Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Category:

Эти страшные дрожжи

Дрожжи – полезны или вредны? Надо ли их бояться? Вызывает ли аллергию дрожжевой хлеб? Очередные мифы о еде с их разоблачением. Или подтверждением.

Илл 1


Евгений Куликов, старшин научный сотрудник Института микробиологии РАН, наш большой друг и не менее большой любитель кулинарии -  ведет в журнале «Гастроном» колонку о кулинарных мифах. Его новый рассказ – о дрожжах.

Миф

Последнее время люди стати слишком много бояться. В том числе и обычных безобидных вещей. Хлеб, выпеченный на дрожжах, стал одной из страшилок - чего только про него ее рассказывают! И в животе после него якобы бродит, и аллергия у них на него-де страшная, и еда с ним плохо усваивается.

Всему голова?

Пожалуй, изобретение дрожжевого хлеба было одним из самых крупных достижений кулинарии. То, что хлеб может быть мягким и пористым, вбирать в себя соки еды, служить основой для бутербродов и неплохо насыщать, не могло не понравиться людям. Собственно, открыт дрожжевой хлеб был случайно - когда-то нерадивая хозяйка оставила тесто из воды и муки слишком надолго в тепле и обнаружила его здорово изменившимся в объеме и закисшим. После выпечки выяснилось, что так получается гораздо лучше, и в скором времени дрожжевой хлеб практически полностью вытеснил бездрожжевой. Люди так полюбили хлеб, что именно он стал основой для тела Христова в христианском культе (просфоры, в которых дрожжи символизируют Святой Дух) и важнейшим компонентом других культов - вспомнить хотя бы иудейскую бездрожжевую мацу. Даже слово «компания» напрямую связано с хлебом - хлеб на латинском будет «panis», и компания - это люди, делящие между собой хлеб.


Илл 2


Ветром надуло

Самый первый дрожжевой хлеб появился задолго до начала производства дрожжей и был заквасочным - спонтанно заброженным благодаря прорастанию дрожжей и спор бактерий, в изобилии содержащихся в смолотой муке. Именно так сейчас и можно получить закваску для хлеба, просто замешав муку (например, ржаную пополам с пшеничной) с водой и поставив ее в теплое место. Через некоторое время смесь начнет активно бродить, и ее можно будет использовать для заквашивания хлеба. Чем-то это напоминает другой древний процесс - соление и квашение овощей, особенно огурцов и капусты. Там тоже участвуют бактерии и дрожжи, находящиеся в изобилии на поверхности овощей и активно развивающиеся на сахаре, содержащемся в клетках растений. Каждый компонент закваски занят своим делом: бактерии расщепляют сложные сахара, которые дрожжи сами не в состоянии «освоить», а дрожжи уже подхватывают то, что не пригодилось бактериям, и вырабатывают поднимающий тесто углекислый газ. Если тесто замешано, то есть содержит в себе сеть белковых молекул глютена (клейковины), пузырьки газа застревают в нем и формируют мякиш. Таким образом, любой заквасочный хлеб, в который не клали заводских пекарских дрожжей, все равно содержит в себе те или иные дрожжи естественного происхождения, иначе он бы просто не подходил. То же касается и пива, и вина, и квашеных овощей, и сыров с плесенью - все они содержат в себе дрожжи и другие микроскопические грибки.


Илл 3


Откуда же могла появиться такая нелюбовь к безобидным дрожжам? Дрожжи, в отличие от бактерий, относятся к низшим грибам, то есть к микроскопическим грибкам. Человеку эти микроорганизмы известны, в том числе и по медицинским причинам: дрожжи рода Candida вызывают печально известное заболевание кандидоз, или молочницу, поражая различные слизистые оболочки тела человека. Примерно в семидесятых годах XX века американские врачи Трасс из Алабамы и Джексон из Теннесси начали активно продвигать идею, что огромный спектр медицинских состояний человека - от запора и поноса до кожных высыпаний, импотенции и псориаза - является следствием хронического кандидоза, то есть вызванной дрожжами рода Candida (а вовсе не пекарскими дрожжами рода Saccharomyces) инфекции. Эти «специалисты» успели хорошо поработать и заработать, объявив треть всех американцев жертвами дрожжей, после чего у них... отобрали лицензии на право лечения и медицинские дипломы.

Съедобно или несъедобно?
    

Так полезны дрожжи или вредны? Скорее полезны, так как они не только поднимают хлеб, улучшая его свойства, но и витаминизируют его. Много лет сухие пивные дрожжи использовали как превосходный витаминный препарат, и до сих пор они находят применение в фармакологии, как источник витаминов группы В. Это же касается и дрожжевого экстракта, который используется для усиления вкуса многих мясных и соленых продуктов, например чипсов. Вредны дрожжи могут быть только тем людям, у которых есть установленная пробами аллергия на дрожжи, но в среднем их меньше 1 %. Хорошо испеченный хлеб не содержит живых дрожжей, поэтому и «брожение внутри» оказывается скорее вымыслом. Таким образом, если у человека нет подтвержденной врачами аллергии на дрожжи, он может найти себе вид хлеба по душе и есть его с удовольствием.
Tags: Евгений Куликов, Журнал "Гастроном", Здоровая пища
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 20 comments