p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Направо пойдешь голову потеряешь

В русской сказке богатырь стоял перед огромным камнем на перекрестке дорог и думал. А написано на том камне было: «Налево пойдешь коня потеряешь, направо пойдешь голову потеряешь...». Удивительно, но в ресторанной жизни советской Москвы эта история разыгрывалась не раз.

Курица 1

В советские времена этот выбор несколько упростился. Не знаем, как для других специалистов, но у работников кино таким «камнем раздумий» был памятник основателю Москвы князю Юрию Долгорукому. Как известно, стоит он  в центре города на Тверской улице, которая в те времена называлась в честь великого пролетарского писателя улицей Горького. А напротив монумента в Гнездниковком переулке располагалось здание Госкино СССР – всесильного министерства, решающего, какие фильмы выпускать на большой экран, а какие – положить на полку.

Памятник Юрию Долгорукому-


И заслушав вердикт высокой комиссии, очередная съемочная группа во главе с режиссером по привычке шла к улице Горького. Перед ними неизбежно вырастала  конная статуя князя, простирающего свою руку над Москвой. Здесь-то и наступал момент выбора. Который к тому времени уже был предопределен. Если решение Госкино было отрицательным, вся группа в печали направлялась налево – в сверкающее зеркальными окнами кафе «Отдых». У кинематографистов было даже для него специальное название – «Долина слез». Считалось, что лучшего места в столице, где можно было бы интеллигентно запить горе коньячком, просто не было.

Юрий Долгорукий 1954 год-
Торжественное открытие памятника.
А сразу за фигурой основателя Москвы - грузинский ресторан "Арагви"


Счастливчики же, получившие прокатное удостоверение, не раздумывая шли направо. Именно там и располагался ресторан «Арагви» - храм грузинской кухни в Москве. Даже не верящие в бога большевики признавали, что готовят там «божественно».  Так что, сказка была права: направо пойдешь голову потеряешь. И потерять ее было от чего.

Открытый еще в 1938 году ресторан «Арагви» стал самым злачным местом столицы. Его расположение было великолепным для ресторана, но удивительным для страны социализма. Прямо перед ним было здание Московского комитета КПСС, чуть сзади - Института марксизма-ленинизма. Впрочем, это отнюдь не мешало партийно-советской элите вкушать отменные плоды грузинской кухни, заменявшей в СССР отсутствовавшую в государстве рабочих и крестьян «высокую кулинарию» haute cuisine. Разумеется, те самые простые люди, о которых безустанно заботилась партия, даже в первомайских снах не могли представить себя проходящими мимо осанистых швейцаров «Арагви». Инженерам, врачам, учителям с их жалкой зарплатой 150 рублей в месяц  мода на Грузию была доступна лишь в виде репродукций картин художника Пиросмани.

Пиросмани-
Н.Пиросмани. Пикник (1910-е годы)

Во второй половине 50-х в  «Арагви» командовал шеф-повар Николай Кикнадзе. Говорят, что когда этого кулинарного виртуоза откомандировали на Всемирную выставку Expo 1958 в Брюсселе, к обеду в советский павильон выстраивались очереди из десятков человек. Не случайно по завершении выставки ее оргкомитет удостоил Кикнадзе Гран-при и золотой медали.

Expo 1958-
Советский павильон на брюссельской EXPO 1958

Одним из его коронных блюд традиционно было сациви. Говорят, что в переводе с грузинского слово «циви» означает «холодный», а сациви - блюдо, которое едят охлажденным. Классический рецепт сациви в Грузии готовили издревле не из курицы, а из индейки. Исторически сложилось так, что первоначально сациви называли только густой жирный соус из грецких орехов, которые подбирали специально для острой приправы. В ход шли лишь ядра отборных орехов, свежих, маслянистых, но без горчинки. На одну тушку индейки весом два-три килограмма брали от восьмисот граммов до килограмма очищенных ядер орехов.

Вообще, главная особенность грузинской кухни - это вовсе не сами блюда, а оригинальные пикантные соусы, пряная зелень и травы, благодаря которым любое мясо или овощи приобретают совершенно особенный вкус и аромат. Так вот, сациви – это как раз один из таких соусов, его можно подавать к любому мясу, птице и даже рыбе, а если под этим соусом вы решите подать курицу или индейку, то получится настоящее грузинское блюдо, которое так и называется «сациви».
Сациви-
Знаменитая советская (еще сталинская) "Кулинария" 1953 года издания давала такую фотографию этого блюда и описывала его простой рецепт:

Отварную домашнюю птицу разрубить на порции по 2 куска (филе и ножку). Отваренную до полуготовности птицу обжарить в духовке. Подать холодной, залив соусом сациви.

Для приготовления соуса мелко рубленный лук и чеснок спассеровать на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона. Добавить муку, развести бульоном, проварить и отставить.  Мелко толченные орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Эту смесь ввести в подготовленный соус и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.
Масло сливочное 100 гр., Орехи грецкие 300 гр., лук репчатый 250 гр., мука пшеничная 30 гр., яйца (желтки) 75 гр., чеснок – 25 гр., уксус винный – 100 гр., гвоздика – 2 гр., корица – 2 гр., перец красный – 5 гр., лавровый лист и шафран – 0,2 гр., зелень свежая – 25 гр., зелень сушеная – 2 гр., соль – 20 гр.
Tags: История советской кухни, Николай Кикнадзе, Ресторан Арагви, Сациви
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments