p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Миф о полезном хлебе

Очередную порцию кулинарных мифов разоблачает Евгений Куликов - биохимик и вирусолог, старший научный сотрудник Института микробиологии РАН.

Илл 1


Помимо своих научных заслуг Евгений еще и большой любитель кулинарии - теперь ведет в «Гастрономе» колонку о кулинарных мифах. Разумеется, с их разоблачением. Или с подтверждением - как уж получится. Помните недавно я писал , как Куликов оценил полезность натуральных соков?  Так вот сегодня у него новый объект - мука и хлеб.

Миф

Самый полезный хлеб - с отрубями: от него не толстеют, и вообще, нет ничего полезнее отрубей.

Курочка по зернышку

Давайте разберемся, что такое отруби. Они получаются при переработке зерна злаковых и состоят из внешнего слоя зерновки - достаточно грубого и бедного крахмалом, но содержащего довольно много жира, пигментов, минеральных веществ (особенно фосфора) и диетических волокон: гемицеллюлозы и целлюлозы. Лучшей аналогией будет корка апельсина - все любят на нее смотреть, но есть предпочитают все же мякоть. Наличие в отрубях жира и жирорастворимых витаминов делает их ценными для питания, однако именно из-за содержания отрубей мука может быстро прогоркать. Отруби окрашивают готовый хлеб, а также не дают ему хорошо подняться, - все из-за высокого содержания в них глютатиона. То, что отруби  «портят»  технологические свойства муки, заставило совершенствовать технологии ее производства - и как результат отруби практически покинули рацион европейца одновременно с началом массового промышленного производства хлеба, став важнейшим компонентом фуража для скота

Белый и мягкий

В конце двадцатых годов промышленное производство хлеба в Европе достигло апогея - самым вкусным и лучшим хлебом в городах Европы и Америки стали считать сладкий, пышный и мягкий белый хлеб из пшеницы, практически лишенный корки. Pain de mie, Pullman bread - так назывался этот новый продукт, из которого так красиво удавалось делать сэндвичи и тосты. Одна беда - от него сильно толстели.

Илл 2


Туда и обратно

Об отрубях в Европе вспомнили вновь тогда, когда белой муки перестало хватать на всех - в Третьем рейхе, испытывавшем хронический дефицит провизии. Выпечка «цельнозернового» хлеба (Vollkornbrot) стала своего рода национальной программой - мало того, что такой хлеб был очень выгоден в производстве, он еще и служил символом  «чистого» и «естественного» продукта. Рекламные плакаты того времени говорили, о его питательности, сытности и «здоровости». И это зачастую было обманом - такой хлеб часто пекли не из цельнозерновой муки, содержащей все компоненты зерна в естественных пропорциях, а из белой муки, сильно разбавленной отрубями. После того, как нацистская империя потерпела закономерную катастрофу, о хлебе с отрубями забыли еще на двадцать лет.

Не сахар

В результате развития медицины и биохимии уже к шестидесятым годам XX века стало понятно, что белый хлеб - это вкусно,  но очень нездорово. Медики выяснили, что белый хлеб содержит слишком много «быстрых» углеводов - отлично усваивается,  вызывает очень высокий уровень сахара в крови, выброс инсулина и…  падение сахара крови до уровня, когда человек начинает опять ощущать голод, а клетки начинают перерабатывать сахар в жир. Высокий гликемический индекс белого хлеба и нарастающие проблемы человечества с ожирением заставили диетологов задуматься о поиске альтернативы белому хлебу. И на ум пришли, разумеется, отруби. Идея была проста и не нова: разбавим обычную белую муку отрубями и таким образом снизим содержание «вредного» в белом хлебе! В итоге люди начинали  просто есть больше хлеба, и весь эффект такой замены терялся.

Илл 3


Безвредность отрубей

В пшеничных отрубях много белка - около 15%. много жиров, много фосфора, относительно мало крахмала. Этим они хороши для вегетарианцев, получающих из них важные пищевые вещества. Но если сельскохозяйственные животные получают слишком много отрубей, у них часто начинаются проблемы с образованием камней во внутренних органах (из-за излишне высокого содержания фосфора), и ослабляется желудочно-кишечный тракт (из-за обилия балластных веществ) Неплохой и естественной продукт тоже может быть вредным при его избытке.

Разумный баланс?

Отруби - это не панацея. Прежде всего, стоит есть поменьше любого хлеба, а лучшим хлебом будет не хлеб из белой муки, смешанной с отрубями, а полноценный хлеб, выпеченный из молотого цельного зерна. Желательно, чтобы этот хлеб был из муки грубого помола или содержал дробленое или цельное зерно - такой продукт будет иметь пониженный гликемический индекс из-за более медленного усвоения его углеводов, без необходимости «разбавлять» его лишним балластом.
Tags: Евгений Куликов, Журнал "Гастроном", Хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 20 comments