Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Category:

Когда нет идеи, деньги мало что решают

Почему многим не нравится русская кухня, каким должен быть современный ресторан, и вообще, «сколько стоит дом построить». Очень непростой, но полезный разговор.

5


Илья Тютенков хорошо известен в Москве, как создатель ресторанных проектов «Мари Vanna» и «Uilliam's», а теперь и «Уголек». Да и вообще, как креативный и талантливый человек. Вот почему его мнение на этот счет – совсем не праздные рассуждения. А результат долгой работы эксперта и практика.

Мы говорим с ним у открытой кухни ресторана «Уголек». Это удивительное заведение расположилось на Большой Никитской, недалеко от консерватории. Большой зал первого этажа, открытая кухня, на которой установлены специально привезенные из Америки старинные чугунные печи. Илья рассказывает о том, как он видит концепцию заведения.

3


-Здесь удалось отойти от стандартов и сделать другой подход. Может быть не столько в подаче, сколько в ощущении еды. Не могу сказать, что мы на 100% использовали потенциал помещения, всех этих вещей – мы еще в процессе. Это творческая тема, до которой еще должны дойти руки.

- Все-таки основная тема меню – это гриль?

- Нет, не совсем так. У нас полноценное меню: салаты, супы, горячее. Но гриль - это изюминка. Все теплые операции делаются на этих печах. Когда плита разогрелась, температура ее достигает 400 градусов. А остывающая – 80-100. Это дает широкий выбор режимов для разных блюд.

7
Вот они - старинные печи на дровах
- А какова площадь ресторана?

- Совокупно – два этажа и подвал – 1000 метров. Огромная площадь.

- Что здесь было до этого? Тоже ресторан?

- В части помещений здесь был японский ресторан. Очень долго сидел. Настолько, что владельцы устали и сказали «Нам вообще надоел ресторанный бизнес, мы просто уходим». В этот момент я их поймал.
2
Маша Сорокина и Андрей Бугайский на фоне гильотинных окон

Тут очень интересное, уникальное конструкторское решение – гильотинные окна. В теплую погоду две огромные секции поднимаются вверх, и большая часть первого этажа превращается фактически в открытую веранду.

Обратите внимание на конструкцию потолка – это кессонные плитки. Каждая из них отливалась по индивидуальной форме. Кессон – это вообще форма внутренней поверхности сталелитейной печи. От этого и пошло архитектурное понятие. Нам пришлось сначала поменять перекрытия и только потом наклеивать их. Здесь менялось все. Что вы хотите? Здание 1928 года – из трухи. Укреплялось помещение, стены очень слабые были, рыхлое здание. Вентиляция, спринклерная система пожаротушения на трех этажах. Принудительная система воздухоудаления – если ее врубить, все гости улетят!  В общем, строительство и отделка шли с марта по декабрь. А месяца 4 до этого шло проектирование. В Москве подобных ресторанов в природе нет.
1
Это - не техническое помещение, а стиль всего интерьера


- Вы открылись 20 декабря. Ресторан уже проработал несколько месяцев. Подтверждает ли практика расчет окупаемости? За сколько лет планируете «отбить» все эти инвестиции?

- Главное тяга есть. В ресторанном бизнесе – это главное. А цифры вторичны. Деньги в текущих обстоятельствах мало решают. Гораздо интереснее стабильный и доходный бизнес. Этой точки зрения придерживаются и инвесторы проекта. Я знаю кучу ресторанных проектов, в которые вложено масса денег, то там нет идеи, жизни.
9
Вот здесь-то и готовится самый вкусный гриль

- Но мы же понимаем, что средний ресторан работает в Москве 3-4 года.

- Это концепция. Она  может меняться. Вот Аркадий Новиков эксплуатирует и тот, и другой вариант. Какие-то заведения у него меняют формы достаточно часто. А, к примеру, «Сирена» работает больше 15 лет. И это хороший ресторан. Что мешает работать долго? Момент модности, - я его боюсь всегда.

- Но модность дает пик посещаемости. А дальше остается та аудитория, которая прониклась идеей заведения.  И ходит туда из года в год.  А кстати, на какую конкретно аудиторию рассчитывался «Уголек»? Был какой-то замысел?

- Конечно. Наша аудитория – это «фудис». Очень много «модной» публики – прямо волна за волной идут. В «Вильямсе» мы три года работали, а все еще много народу приезжает, которые там никогда не были.
4
На втором этаже сегодня кулинарная антреприза Елены Чекаловой

- Бизнес-ланч есть?

- Нет, и никогда не будет. Бизнес-ланч – это все, это конец хорошего ресторана.  Это просто смерть, - ты ничего не зарабатываешь. Декларируешь какую-то пошлятину. Что это, для кого? Да, лучше просто сендвич-меню сделать за 300 рублей, – вот тебе и бизнес-ланч. То есть не опускаться до уровня разбавленного супчика, компота и салата Оливье. Здесь у нас авторская кухня.

- На модное течение русской кухни вы как-то отвечаете?

- Я не люблю русской кухни.

- Ну, что ж, откровенный ответ…

- Я не хочу ей заниматься. Она мне не нравится, как идея.
10


- А что не нравится – подача, «тяжесть» и т.п.? Есть же многочисленные адаптации ее к современности. То, что, к примеру, делает Березуцкий в PMI-баре.

-  Молодцы, они в тренде. Но это не наше. Мне вообще нравится продюссировать шеф-поваров. То есть создавать для них условия, при которых они «раскрываются».  Конечно, когда там есть, чему «раскрываться». Это ювелирная работа, творчество, энергетика. По одному и тому же сценарию можно делать разные проекты.

- Вы говорите, продюссировать. А что повара будут меняться?

- Внизу шеф один и меняться не будет. А вот для второго этажа у нас уже очередь из шеф-поваров, которые будут гастролировать там. Естественно, они не безработные. У кого-то свои рестораны, кто-то приходит из других. То есть, как актеры с антрепризой. Но это интересно и мне – приглашать разных мастеров, со своими блюдами, манерой готовки, направлением в кулинарии. Думаю, что это заинтересует и нашу публику. В общем, у тебя всегда есть повод прийти сюда.
11


- Есть ли среди московских рестораторов кто-нибудь, на кого вы «хотели бы равняться»?

- Нет, таких, конечно, нет. Но я очень уважаю людей, которые работают долго и стабильно. Мне очень нравится Женя Каценельсон («Паста и бар», «Огни», «Скромное обаяние буржуазии», «Лига пап» и Courvoisier Cafe) – это качественная крепкая конструкция. Павел Костеренко (совладелец сети Friends Forever) , его коллеги. Просто за их подход – легкий, чуть панковский. Всегда нравился Айзик Корреа, особенно его первые проекты.

- То есть вы не сторонник такого классического коммовского ресторана?

- Мне не нравится, когда шеф заявляет, смотрите, мол, что вы едите. С этаким снобизмом. Комм – великий шеф, но мне кажется, что все должно быть проще и легче.
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments