Мы можем только догадываться, что в старину птицу вымачивали в маринаде или кислом молоке, а затем готовили в русской печи, отчего мясо приобретало отменный вкус, ведь равномерный тепловой нагрев, без запекания на открытом огне позволял скорее томить, нежели жарить пищу, поэтому и мясо крупной пернатой дичи не усыхает, а делается сочным.
Однако древние привычки не уходили бесследно. Скажем изданный Василием Левшиным в 1795-98 гг «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» уже не содержит никаких лебяжьих деликатесов. Но, посмотрите, на это очаровательное наследие прошлого:
Здесь же жареные фазаны и рябчики, кулики и дрозды. И хотя в то время они считались скорее простонародной пищей, В.Левшин смело включает их в раздел «Поварня русская» наряду с вычурными, роскошными блюдами. Старая кухня очень медленно уступала свои позиции.
Между тем одним из нововведений стала индейка. «Индейская кура» называли ее в то время. Благодаря своей питательности и дешевизне она очень скоро вошла в русский быт. А наши контакты с иностранными поварами рождали порой вот такие вычурные рецепты. Может быть, фраза «натянуть сову на глобус» и не так нова, как нам кажется?
Вот чем хороши старые наши поварские книги, так это всеобъемлющим подходом. Не только, как приготовить, но и как найти, купить, почистить. А в случае с индейками, конечно, еще и как вырастить. Ведь, не будем забывать, далеко не все еще в XVIII веке были знакомы с этой заморской красавицей. Отсюда и рождаются такие советы.
Я специально прервал цитату на полуслове. Это, конечно, и будет нашей субботней кулинарной загадкой. Итак, что же такое случается с птенцами индейки, что кормить их надо непременно на холстине?
