Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

В дальние странствия с Еленой Чекаловой

Что может пробудить кулинарную фантазию? Опыт, чтение хороших книг, неизвестные продукты… Но не в меньшей степени – путешествия и знакомства с новыми вкусами. Именно в кулинарный вояж и пригласила своих друзей-блогеров Елена Чекалова.

Лена Чекалова

Второй этаж ресторана «Уголек» на Большой Никитской постепенно становится культовым местом. Именно для увлеченных "фуди" и создал это заведение Илья Тютенков. И именно там до 30 июня проходят «гастрономические гастроли» Елены Чекаловой.  Те, кто смотрел Лену по телевизору или читал ее книги, могут в эту оставшуюся неделю попробовать, что она готовит, и послушать ее живые рассказы.

5

На самом деле, это лучший способ познакомиться с человеком, ее интересами и искусством. Я начал было описывать ее блюда, а потом понял: никто, кроме нее, не расскажет лучше о них. Вот поэтому – просто слово Елене Чекаловой. Она  прокомментировала все то любопытное и вкусное меню, которое подготовила для гостей.

«Это – мои кулинарные путешествия. Все, что я видела интересного в мире. Я приготовила все эти блюда с нашими продуктами для того, чтобы показать вам их. Когда-то эти впечатления поразили меня и просто стали мною. Это кухня про меня, путешествующую.

Наши блюда первого месяца лета из его главных продуктов: молодых корнеплодов, зеленого горошка, зеленого чеснока и листьев, первых грунтовых помидоров, ревеня, клубники, черешни.


1

Вот аперитив-комплимент. Разноцветные карандаши из обожженых овощей, "рюмка" из очищенных помидоров, полная банья-кауда с томленым чесноком и анчоусами.


3

Салат, который называется "Золотое яблоко". Его идея проистекает из двух вещей. Одна из них – это совершенно гениальное меню авиньонского шеф-повара Кристиана Этьена. У него есть меню, которое целиком посвящено помидору. Там я впервые увидела, что из томата можно сделать и салаты, и десерты, и горячие блюда, и комплименты. Вообще, все в мире можно сделать из помидоров. Мне же захотелось приготовить закуску, которая по подаче будет похожа на десерт.
Другое воспоминание, которое «участвовало» здесь – это Гавайи. Мне посчастливилось побывать на мастер-классах выдающегося мирового шефа Алана Вонга. Кстати, в прошлом году он был самым богатым шефом мира, его состояние сегодня достигло 1,1 млрд долларов. Многие думают, что самый богатый шеф-повар – Джейми Оливер. Но он "стоит" лишь 238 млн долларов.

Однако, вернемся к салату. Помидор разрезан на три горизонтальные линии. Его следует окунать в соус, в котором главными элементами выступают азиатский тамаринд и копченая груша. Да-да, та самая знакомая нам украинская груша. Прекрасное сочетание двух культур.

8

Карпаччо из утиных грудок. Знаете, есть замаринованный в соли лосось. А я тоже самое сделала с уткой. Она слегка подвялена и подается на карпаччо из свеклы с чатни из ревеня и клубники. Это сочетание вообще – два главных продукта июня. Очень легкое блюдо. Используется утиная грудка без капли жира. Она лежит в соли, потом мы ее просто вялим. В результате сохраняется нежная структура утки. Она становится, как балык, – не распадается на волокна, а остается как шелковая.  В результате птица дает основу, свекла – хрустящесть, а ревень с клубникой – придают пронзительно-кислую ноту. Получается симфония продуктов.



9


Это блюдо называется «поке». На гавайском диалекте это означает «тартар», "мелко рубленое мясо". Впрочем, мы его сделали несколько иначе. Оно подается у нас в виде суши, но роль риса играет тот самый тартар. А сверху будет сашими из гравлакса. Для того, чтобы усилить вкус рыбы, я мариновала ее в водорослях. В основе этого блюда – те же воспоминания о Гавайях, мотивы Алана Вонга.


10


Красное, белое и зеленое - холодное трио. В красном – основа традиционного гаспаччо. Однако прибавлена еще свекла и черешня. Белое – вариация на тему  испанского миндального гаспаччо. Он подавался даже на королевский стол, поскольку считалось, что это суп «цвета ангела». Мы же делаем его с запеченным чесноком. Для баланса я добавила туда инжир. И наконец, третье – это вариация на тему французского зеленого супа с горошком и мятой. Все это подается на тарелочках изо льда.

11

Форель на горошине. Сначала я сделала выбор из-за внешнего вида. Зеленое и розовое. Форель я запекаю в соляном каркасе 7 минут. К ней я сделала винегрет из зеленого горошка. А подаю его на подушке из свежих стручков горошка с помидорами, которые совсем немножко доводятся в духовке в шафрановом масле. Это фактически теплое оливковое масло с добавлением ниточек шафрана и острого перца чили. В результате появляется блюдо с радостными цветами – зеленое, розовое, красное. И отлично разыгрывается тема весеннего гороха.


12

15

Бомбочки из крольчатины. С сыром чеддер и яйцом-пашот внутри на подушке из сельдереевого пюре, фенхеля, шалота, петрушки, орешков кешью. Хрустящая морковка, сельдерей, семечки розмарина. Жареный во фритюре розмарин всем особенно нравится.


4
Маша Парфенова и Елена Чекалова ждут вас в "Угольке" до конца месяца


14
А я всегда рад встретиться со старыми друзьями


 
Tags: Елена Чекалова
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 16 comments