Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Category:

Ботва для праздника

Ботвинья - одно из самых популярных летних блюд русской кухни. Это раньше она была повседневным кушаньем. Сегодня же приготовить ее -  настоящий праздник.
Илл 1



Чтение старинных кулинарных книг оставляет удивительное чувство разумности питания наших предков. Бросается в глаза обилие овощей в их ежедневном рационе. Впрочем, здесь не все было так просто. Ведь, классические овощные салаты не характерны для старой русской кухни.  Отношение наших соотечественников  к ним даже в середине XVII века было еще довольно  прохладным. «В огородах у немцев (в Москве, на Кукуе), - писал известный русский историк Е.Карнович, -  разводились  овощи и зелень, которые не были вовсе известны москвичам… Это подавало русским повод к насмешкам над немцами, которые, точно коровы, ели сырую траву».

Ботвинья
А вот других «растительных» блюд в нашей исторической кухне – множество. Часто они так и назывались: «принадлежности к рыбе или мясу». Широко использовалась отварная свекла, морковь, редька, сельдерей. «Неубиенная» репа, растущая всегда и везде, при любых непогодах и заморозках.

_DSC1723-1


Слово «суп» массово появляется у нас лишь в начале XVIII века. Но старинные русские похлебки, щи, «хлебово» - это целая энциклопедия полезной и вкусной «овощной» еды. Постные щи из крапивы, лебеды, сурепки, щавеля, окрошка, капустное крошево. Или разварной горох с квасом или маслом.

_DSC1738-1--

_DSC1797-1

_DSC1792-1


Одно из самых популярных летних русских блюд - ботвинья.  Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытости в нее добавляют благородную белую рыбу.

_DSC1803-1

_DSC1799-1

Старинный рецепт ботвиньи взят мною из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», первое издание которой вышло еще в 1861 году. В том давнем рецепте используются белорыбица или лососина, но мы заменим их осетриной, а для «парадной» подачи добавим еще и раковые шейки. И если забыть о его многовековом происхождении, можно смело считать это блюдо сегодняшним идеалом вкусной и здоровой пищи.

_DSC1807-1

_DSC1811-1
        
Что надо:
Щавель – 500 г
Шпинат – 300 г
Молодые свекольные листья – 300 г
Огурцы – 2-3 шт
Оливковое масло – 20 мл
Зеленый лук – 50 г
Укроп – 50 г
Петрушка – 50 г
Квас – 500-600 мл
Осетрина – 500 г
Перепелиные яйца – 4 шт.
Раковые шейки

Что делать:

Опустить осетрину в горячую воду и отваривать после закипания 20 минут. Остудить.

_DSC1670-1


Отварить перепелиные яйца  в течение 5 минут.
_DSC1692-1

Свекольную ботву и шпинат опустить в подсоленную кипящую воду на 1-2 минуты и  затем мелко порубить.

Щавель также отварить в кипящей подсоленной воде и протереть  через сито.

Огурцы очистить от кожуры и порезать соломкой. Все - как на фото вверху

Смешайте протертый щавель, порубленную ботву и огурцы, мелко порезанную  зелень петрушки, укропа и зеленого лука. Добавить  столовую ложку оливкового масла и залить квасом (лучше настоящим, хлебным, а не из магазинных пластиковых бутылок). Кстати, ботвинью заливали так же и щами -  кислым напитком, готовившимся подобно квасу.

_DSC1824-1


Приправить по вкусу солью и перцем.

Разлить  ботвинью по тарелкам, в каждую порцию положить  по большому куску отварной осетрины и украсить перепелиными яйцами, разрезанными пополам. Для «парадной» подачи можно добавить раковые шейки.

_DSC1829-1

_DSC1842-1

_DSC1845-1


Вот и все. Можно праздновать.
Tags: Ботвинья, История русской кухни
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 98 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →