p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Щучина

Думаете этот старинный супчик из нее – из нашей знакомой щуки? А вот и не обязательно. Есть рыбки и повкуснее. А вот название, – удивительно, осталось прежнее.

Щука


Этот рецепт приведен в журнале «Наша пища» (1893) известным московским кулинаром конца XIX века Ф.А.Зестом. Помимо своих гастрономических талантов он известен еще и тем, что был наставником Пелагеи Александровой-Игнатьевой – автора знаменитого учебника «Практические основы кулинарного искусства» (документальный рассказ о ее трагической судьбе я приводил осенью).

Зест
Ф.Зест (фото 1890-х годов)


Так вот щучина (начну со скана, а дальше сохраню орфографию оригинала):

1

Жаркое лето и Петровский пост наступят  скоро, и мы предлагаем хозяйкамъ обратить внимание на этотъ крайне простейший холодный супъ. Судя по названию можно было бы ожидать, что супъ этотъ приготовляется исключительно изъ щуки. На самомъ же деле, хотя его можно приготовить и со щукою, обыкновенно берутъ для него какую либо другую более вкусную рыбу. Чемъ объяснить такое несоответствие названий - не знаем. Быть можетъ, надо искать другой корень происхождению этого слова.

Рыба для щучины идетъ и соленая, и свежая. Свежая, разумеется, годится летом только живая, такъ какъ сонная рыба редко можетъ быть хороша, а уснувшая въ ведрахъ или лоткахъ съ водой и подавно.

Отваривъ рыбу, дайте ей остыть, и отберите вилкой мясо отъ костей.

Нарежьте мелко свежихъ огурцовъ, зеленаго луку (выбирая перья помоложе); накрошите укропу или петрушки и натрите немного хрену или редьки. Что касается редьки, то ее не следуетъ заготовлять paнee, а натереть передъ самой подачей на столъ щучины, такъ какъ приготовленная ранее редька, какъ говорятъ «задыхается» — приобретаетъ тяжелый запахъ.

Быть можетъ, этотъ запахъ paнее заготовляемой редьки и служитъ одной изъ причииъ тому, что супъ этотъ мало распространен. Возможности избавиться отъ него, натирая редьку въ самую последнюю минуту или, наконецъ, заменяя ее хреномь, устраняешь, однако, вполне этотъ недостатокъ щучины при неумеломъ ея приготовлении.

Посоливъ приготовленную смесь многие приправляютъ ее еще горчицей.

Застывшй бульонъ, въ которомъ варилась рыба (превратившейся въ студень), разведите старыми кислыми щами или квасомъ и залейте имъ приготовленную ранее  смесь изъ огурцовъ, лука, укропа и хрена или редьки. Рыбу можно подавать въ супЪ или отдельно.

6
Tags: История русской кухни, Пелагея Александрова-Игнатьева, Федор Зест, Щука, Щучина
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments