Павел Сюткин

Тарелка — моя личная Болотная площадь

Чтобы сказать что-то людям через продукты, нужно, иметь что сказать. Нужно что-то иметь, чтобы отдавать. Простые, но от этого не менее яркие слова Анатолия Комма заставляют задуматься. А может действительно все дело в человеке? Вот есть автор, - неважно шеф-повар, владелец ресторана, промоутер. Вот на него и идут. Потому что личность притягивает.

1

Занимаясь историей советской кухни, мы с Ольгой Сюткиной не раз убеждались в этом. Более того, если нам рекомендовали встретиться с кем-либо из ее ветеранов – теми, кто возглавлял рестораны в 1950-70-е годы, руководил отраслью или занимался наукой - мы были уверены в одном. В том, что увидим незаурядную личностью. И жизнь практически не обманывала нас. Сергей Протопопов, Александр Куприков, Маргарита Куткина и многие-многие другие. Все они и сегодня, спустя много лет  способны «зажечь» собеседника своей энергией. Похоже, именно в этом и есть секрет.

Вот все говорят – русская кухня сегодня как-то «не очень». Не популярна, не привлекает, не востребована клиентами. Но почему-то, у всех в голове сразу возникает образ блинов, пирогов, толстых кулебяк и т.п. Это уже смешно. И грустно одновременно. Ведь лишь «перепридумав», переделав по-новому эту патриархальную часть нашей культуры, можно привлечь к ней людей. Лишь вернув из прошлого действительно достойное, а не повторяя советские образцы общепита. Это - не конвейерный продукт. На такую фантазию способны яркие, незаурядные люди.  

Что такое высокая русская кухня сегодня? Почему хороший шеф-повар – еще и художник?  Почему идея русских кулинарных сезонов выходит на пик популярности. Обо всем этом рассказывает Анатолий Комм в интервью журналу "Город-Афиша". Здесь же - о закрытии «Варваров», молекулярной кухне, дружке Ферране, рыбных котлетах и гражданском обществе.


Про ресторан «Варвары»

«Варвары» не умерли, они переходят в разряд антреприз. К сожалению или к счастью, «Варвары» оказались востребованы во всем мире, у нас гастроли расписаны на годы вперед — но не в России. В каждом нашем спектакле — больше тысячи заготовок. Нужно 8 часов и 18 поваров, чтобы накормить 20 человек. И даже цена 8500 рублей за такое не приносит нам ничего, только позволяет свести концы с концами. Никого не удивляет, что в Большой театр билеты стоят, скажем, 100 тысяч рублей, и при этом Большой дотируется государством, при этом у них в попечительском совете сидят представители всех нефтяных компаний, и они все равно не могут быть окупаемыми. Но когда дело касается кухни — тут люди не понимают. И держать этот флагманский ресторан здесь, когда меня по две недели каждый месяц не бывает, не совсем честно по отношению к посетителям. Люди пишут: вот мы были, а шеф к нам даже не подошел, он за границей — так не должно быть».

2


Про «Русские сезоны»

«Наверное, нет ни одного шефа, который бы что-то не закрывал или не переделывал. Давайте вспомним, что Робюшон вообще покидал Францию, посылая ее на … и говоря, что больше в этой стране никогда не будет работать. Я Россию не посылаю, я здесь остаюсь и хочу работать для россиян. Место «Варваров» займут «Русские сезоны» — это русское гастрономическое брассери, с понятной едой, с исключительно местными фермерскими продуктами. «Русские сезоны» на вопрос «Что за кухня?» дают четкий ответ: русская, сезонная. То есть название не имеет никакого отношения к Дягилеву. И я думаю, что «Русские сезоны» два раза в год будут предоставлять свою площадку для «Варваров».
В понедельник, 3 марта, здесь пройдет специальная вечеринка, состоящая из двух частей. Первая — закрытие «Варваров», такие похороны молекулярной кухни. Вторя часть — открытие «Русских сезонов». Мы закроемся перед этим на субботу-воскресенье, слегка поменяем здесь интерьер — когда-то мы делали этот интерьер нарочито таким «шкатулистым», варварским, под стать названию, но полностью переделывать его не будем. Что же до блюд, то их придумано достаточно — вкусных, простых и доступных для понимания. Будет и заливное, и холодец, и оливье, и борщ наш знаменитый, только вместо сметанной сферы там будут айсберги. Будет мясная котлета и рыбная котлета. Будет много овощей: и топинамбур, и пастернак, и цикорий, и свекла, конечно. Цены — от 800 до 1200 рублей за блюдо, что-то даже дешевле. Шефами «Русских сезонов» будут Александр Коробков и Володя Тихомиров — они работают со мной со дня открытия «Варваров», ездили со мной по всем гастролям, так что кухню могут вести безошибочно. А я набрал молодую себе команду, буду их теперь растить — 10 марта у «Варваров» начинаются гастроли — в Церматте, в Швейцарии, где катается на лыжах вся европейская аристократия».


Про российские продукты и личную Болотную

«На мой взгляд, «Варвары» выполнили свою, не побоюсь этого слова, историческую миссию. «Варварам» вообще-то 6 лет, и со дня открытия у нас в меню написано, что мы используем только русские продукты, чем очень гордимся. Сейчас это стало более-менее трендом, а 6 лет назад все нас считали идиотами. Я закрыл собственную телепрограмму («Философия вкуса» на телеканале «Домашний». — Прим. ред.) из-за того, что продюсеры телеканала перестали приглашать на эфир фермеров, утверждая, что у них плохие рейтинги. Вы же понимаете, что потерять телевидение для повара — большой удар, но я не мог предать этих бедолаг, приезжавших на передачу, которых я пытался как-то промоутировать. Теперь это как-то начало работать. Мне плевать, что мне это не ставят в заслугу, главное — моя совесть чиста.
3


Почему мы не гордимся своими продуктами, скажите? Вот итальянцы и испанцы, они вас … своим оливковым маслом, надо не надо — все равно напомнят при случае, а мы чего? У нас есть подсолнечное масло, например, волгоградское — почему это не ценят люди? Почему у нас устрицы ассоциируются с Францией? Ну что за бред? У нас лучшие в мире морепродукты, но мы ничего не можем нормально привезти из того же Владивостока! Почему я получаю из Америки гребешки, а там на банке написано «Сделано в России»? Как я могу бороться с этим? Только вот так — приготовить, показать, рассказать, дать попробовать. Вот эта тарелка — это моя личная Болотная площадь. Не языком …, а готовить и показывать. Конечно, поначалу мне приходилось все это говорить в гротескной достаточно форме, чтобы разбудить вас! Слава богу, вы начали просыпаться».


Про говорящую собачку

«Вчера, когда все стали говорить о закрытии «Варваров», — ну, я был удивлен, что даже, например, Женя Куйда, которая в свое время поливала меня грязью будь здоров, так хорошо о «Варварах» отозвалась. Вот скажите, почему у меня таксист в Ницце берет автограф? Потому что телевидение Франции сделало обо мне фильм. Почему меня знает вся Северная Европа? Потому что телевидение Швеции сделало обо мне фильм. Но что-то я не вижу здесь очереди из российских журналистов — только иностранцы приезжают один за другим. Я никому ни разу в жизни не отказал в интервью — где вы все, российские журналисты?! Что-то я российские телеканалы здесь не наблюдаю! Точнее, наблюдаю идиотов, которые приходят говорящую собачку посмотреть. Говорят, что у меня тяжелый характер, — скажите, я хоть раз отказался ответить на нормальный вопрос? Я говорю то, что думаю. А чего мне бояться? Отнимать у меня нечего!»


Про поваров, молодых и не очень

«Из всех ребят, которые сейчас пошли в рост, 99% — мои ученики. Тимур Абузяров (шеф кафе «Рулет» и винного бара Wine Religion) у меня работал. Вообще, по поводу молодых шефов я люблю приводить вот такой пример. Однажды у нас с моим дружком Ферраном (Ферран Адриа, каталонский повар, шеф ресторана El Bulli, основатель испанской школы молекулярной деструкции) была пресс-конференция, и нам задали вопрос, как мы относимся к молодым шефам. Я как-то растерялся, а Ферран сказал: «Конечно, можно быть шефом в 25 лет, но вы понимаете, в 50 лет это получается гораздо лучше». И он очень правильно ответил. Шеф — это же не тот человек, который что-то делает руками на кухне. Совершенно очевидно, что любой мой поваренок порежет морковку быстрее, чем я, потому что я давно уже этого не делаю.
4


Настоящий шеф — это композитор, аранжировщик и дирижер в одном лице. И чтобы сказать что-то людям через продукты, нужно, извините, иметь что сказать. Нужно иметь жизненный опыт, прочитать определенное количество книг, сходить на определенное количество концертов, познакомиться со многими людьми из разных стран. Нужно что-то иметь, чтобы отдавать, правильно? И вот ребята эти, Березуцкие братья (Иван Березуцкий — шеф PMI Bar в Петербурге, Сергей Березуцкий — до недавнего времени шеф ресторана «Как есть»), например, тоже оба у меня работали. Они оба шикарные именно рабочие шефы, но все, что они делают, — это, в общем, плагиат. Они что-то увидели у одного повара, у второго повара и повторили. Я не вижу за этим будущего, однако они сами выбрали себе эту дорогу, и мне очень жаль, потому что Иван, на мой взгляд, это, в принципе, лучший молодой шеф России, однозначно, и он может себя загубить, идя такой вот легкой дорогой.

Я по московским ресторанам почти не хожу: неинтересно. Только к Нино Грациано (итальянский повар, шеф ресторанов «Семифреддо» и La Bottega Siciliana), потому что мы друзья — и потому что я уважаю его еду».


Про будущее

«В сентябре выходит моя книга, точнее, две. Одна — с фотографиями и рецептами, а вторая — литература в чистом виде, будет называться, точно как наш гастрольный тур, «Вокруг света с борщом и фуа-гра». Такой взгляд на всю нашу жизнь из приоткрытой кухонной двери. Там будет целая глава про причины, по которым «Варвары» переходят в это вот новое качество. Думаю, Москва меня еще больше полюбит после этого».
Экое на фотографиях, извиняюсь, дефлопэ вместо еды. Прав был "Квартет И", ой прав!
Некоторые определяют качество по вкусу, а кто-то и по изображению. И так бывает :)))
Чистая психология
Для весьма увесистого процента людей, если тарелка выглядит пустой, значит, еда тоже плохая и негодная.
Re: Чистая психология
Ну, понимаете, высокая кухня, как и искусство не может нравиться всем. У всего на свете есть свои поклонники.
Разумеется
Просто не ожидал такую прекрасную иллюстрацию к шуткам по этому поводу увидеть. Хотя и понимаю, что развлечь сытых всегда труднее, чем накормить голодных.

Edited at 2014-02-11 10:38 am (UTC)
Ну, о качестве ничего неизвестно, но русская кухня и размазывание еды по тарелке -в стиле Лиса и Журавль мне кажется не совместимы.
Вот смотрите. Есть определенные тенденции мировой кухни. Они даже не столько "европейские" географически, сколько относящиеся к стилю, ритму жизни, представлениям об изящном, о вкусной и здоровой и т.п. Понятно, что у каждого человека они могут быть разные. Но в целом, есть вполне себе отслеживаемые тренды.

Производители фаст-фуда, скажем, прекрасно ориентируются в своей аудитории и предлагают им то, что будет востребовано. Ориентированные на "высокую кухню" рестораторы также понимают для кого они работают (если ресторан успешный :)). И так во всем мире. Вы думаете сегодняшнего классика английской кулинарии Хестона Блюменталя не критиковали на родине? Еще как! Однако сегодня спустя десятилетия он признанный авторитет. И все соглашаются с тем, что он был прав тогда и действительно сделал "новую английскую кухню". Вот в этом посте я приводил пркрасный ролик к его последней книге:
http://p-syutkin.livejournal.com/20857.html
Посмотрите, и может быть, вам тоже станет понятнее, почему национальная кухня должна меняться вместе с прогрессом и обществом.
Меняться, с этим не поспоришь, но горячее должно оставаться горячим, и нарушается личное пространство, "не заглядывай в чужую тарелку"
Ну, никто же не говорит, что на пути экспериментов и поисков не случается ошибок. На них и учатся. Глядя на то, как воспринимается это публикой.
3000-ТОП
Ваша запись появилась в рейтинге 3000-ТОП. Отслеживать судьбу записи вы можете по этой ссылке.
Подписаться на рассылку или отказаться от рассылки можно здесь.
Не хожу по ресторанам, только хардкор, только Маклональдс
Тоже позиция. Хотя за бигмаковские деньги можно найти и что-то поинтереснее.
Там еще рядом есть сбарро, можно полгода есть маргариту. А в KFC есть боксмастер и кукуруза. За километр еще есть Му Му с супами, но я бы не сказал, что это намного лучше.

По вечерам раз в месяц ем суши или пиццу в Эль Патио.

Индивидуальные заведения пугают непредсказуемостью.
Попробуйте, скажем, заведение Ивана Шишкина. Не думаю, что будет сильно дороже. Но вкуснее - однозначно.
Обязательно схожу посмотреть, как культурную программу, однако, к сожалению, ежедневные обеды сильно ограничены географией
Месье, у меня нюх не хуже. Вот Вы давно бульон варили? Первые полчаса сырое мясо выворачивает будь здоров. А в фастфуде амбре все-таки от жарки, а не варки, хоть и перемасленное.
В современной Москве - сетевой фастфуд еще не самый худший вариант.
Да, вы правы. Там хоть какие-то стандарты существуют. А есть ведь и совсем "дикие" заведения. Не в смысле нравов, а с точки зрения отсутствия опыта, квалификации (а порой и совести).
Халтурщик и фанфарон.
Погорелый театр.
Подгорелый, я бы даже сказал.
Меня давно занимает вопрос о русской кухне, что собственно она из себя представляет?
Картошка, помидоры, прочие овощи из Америки и Европы, пельмени с востока.
Так какая она самая что ни на есть настоящая русская кухня? Без майонезов?
тут есть ряд нюансов
Никого же не останавливает, что американская кухня создана века за полтора на базе усилий французских, итальянских, а также многих иных культур, но при этом считается именно что американской?

Или вот, скажем, британская кухня, в её лучших проявлениях, обильно приправлена Индией с Азией. И ничего, хорошая такая кухня.

Поэтому, что Российская Имперская, что Советская "при-Сталине-был-порядок" - вполне себе явно формализуемые кухни, с достаточно приятными даже в домашних условиях приготовления рецептами.

Хотя лет им, в именно таком виде, не сильно больше и сформированы они сопоставимым ассортиментом некогда чисто этнических блюд.

Edited at 2014-02-11 10:46 am (UTC)
Re: тут есть ряд нюансов
Если честно, то я не совсем понимаю, что такое Американская кухня. Я ее не знаю. Мексиканскую - да, а американская для меня - тайна за семью печатями.
Я невежественна в этом - стейк и бургер?
это какая-то кухня фьюжн
Вкусно поесть!
Так бы я определил вообще всю кухню.Имено для этого она и создавалась.А насчет высокой кухни или низкой или какой хотите мне лично по барабану.Представьте себе я хожу поесть туда а как мне её приготовят и подадут значения большого не имеет а вот вкусно или не вкусно вот это главный критерий всего что связанно с кухней.
Re: Вкусно поесть!
И да, и нет. Конечно, критерий "вкусно-невкусно" - основной. Но в хорошие гастрономические рестораны ходят еще и за другим. За впечатлениями, за атмосферой и т.п. Ну это примерно, как можно послушать оперу или концерт дома на хорошей аппаратуре. Но есть люди, для которых поход в театр или концертный зал - непременное условие для получения удовольствия.
Re: Вкусно поесть!
Согласен с вами но лишь в одном.В конце концов вам принесут пищу официант во фраке и будет звучать музыка рояля конечно сыграют свою роль но лишь как декор к блюду. И только лишь.А в отношении людей которые идут в ресторан что бы просто похвастать этим или впечатление произвести новым платьем ,но это все не серьезно.Вы же сами понимаете от того что вы подаете на стол и зависит как вы будете жить.Отличная еда и питие так и вам прибыток, но кто пойдет в ресторан если там готовят подошву под соусом и как бы он не был знаменит вряд ли он заманит туда посетителей так если поглазеть придут, а есть уж точно ничего не будут.Так что выбор как говорится за вами.
Re: Вкусно поесть!
Ну, это естественно. Выбор всегда за клиентом. Просто я обращаю внимание на одну простую вещь - эволюцию кухни. Она была всегда. Иначе бы мы до сих пор ели бы по домостроевским рецептам. Ведь нельзя сказать, что они были не вкусны или не питательны? Да еще из экологически чистых продуктов!

Однако, появляются трактиры, потом - лет 200 назад - рестораны. В том числе с новыми кухнями - французской, скажем. Да и советский общепит (в его лучшем проявлении) много чего изменил в кухонных традициях наших граждан. Так что эта эволюция была всегда.

И нет никаких причин считать, что мы достигли совершенства. И лет через 20-30 то, что сегодня кажется странным, вдруг не превратится в общепринятое. Еще раз подчеркиваю - не в повседневную еду большинства населения. Но в еду понятную и не вызывающую отторжения. Вот, как опять же, - поехать в метро и быстрее, и дешевле. Однако, и услуга такси тоже востребована.