Жарят рыбку, а блины пекут

Сознаюсь, к этой подрывной и даже экстремистской на сегодня фразе мне приходится часто прибегать в эти дни. И что обидно, не корысти ради, а только с точки зрения исторической правды.


Блины действительно пекут. И даже без крышки. Это просто особенность русской печи, где жар идет со всех сторон. На сковородке блины получаются тоже, но требуют переворачивания. У кого-то это получается артистически. Нам же просто нужно принимать это во внимание. Итак, несколько рецептов блинов и оладий – популярных и забытых.

***

Для начала готовим пышные блины-скороспелки. Блины эти получаются толстыми и пушистыми. В старину их готовили на простокваше. Сейчас ее встретишь гораздо реже, тем более хорошего качества. Поэтому будем использовать другой кисломолочный продукт – кефир. 

- Теплый кефир я слегка разогреваю, - рассказывает нам Ольга Сюткина, - потому, что в теплом кефире гораздо лучше растворяются сухие ингредиенты. 

Итак, что нам понадобится?

1 литр кефира

500 г муки 

3 яйца 

3 ст. ложки сахара 

1/2 ложки соли 

1/3 чайной ложки лимонной кислоты 

1 чайная ложка соды 

сливочное масло для смазывания блинов

А теперь – за дело. 

В кастрюле разогреть кефир с сахаром, солью и лимонной кислотой. До температуры примерно 40 градусов.

Яйца слегка взбить.

В посуду, в которой будут замешиваться блины высыпать всю муку. Влить половину кефира и тщательно перемешать. Добавить яйца.

Добавлять понемногу оставшийся кефир. Тесто должно быть состояния жидкой сметаны.

Тщательно перемешать и всыпать соду.

Аккуратно размешать тесто. Половником тесто брать очень аккуратно и половник в тесто не опускать, вешать на край посуды.

Выпекать на разогретой сковороде, смазанной кусочком сала.

Маслом щедро смазывать с двух сторон.

***

А слышали ли вы про аладьи? Да-да именно аладьи, так в старину называли привычные нам сегодня оладушки. Они готовились из муки-крупчатки, яиц, коровьего (топленого) масла, а в постные дни пеклись без молока и яиц, сдабриваясь ореховым маслом. 

Так вот, подавалось это кушанье с патокой, медом и сахаром. Аладьи большого размера назывались «приказными», потому что их носили приказным людям на поминки. Совсем забытая нынче котлома отличалась от аладий тем, что яиц в ней было поменьше, а подавалась она с патокой.

Как видите, много что изменилось за прошедшие века. Впрочем, и сегодня вкусы постепенно меняются. А старая традиция адаптируется под современное понимание вкусной и здоровой пищи.

Вот рецепт, где модная нынче цельнозерновая мука прекрасно сочетается с привычным для Руси пряничным ароматом.

Что надо:

180 г цельнозерновой муки

50 г обычной муки

2 ст. молока

80 г сливочного масла

70 г коричневого сахара

1,5 ч. л. разрыхлителя

½ ч. л. соли

½ ч. л., молотой корицы

1/2 ч. л. молотого имбиря

1/4 ч. л, молотой гвоздики

1/4 ч. л мускатного ореха

1 ч. л. цедры апельсина

1 яйцо

ванильный экстракт

растительное масло для смазывания сковороды

Что делать:

Растопить 3 ст. л. сливочного масла. Смешать масло, молоко, желток и ванильный экстракт.

В большой миске перемешать цельнозерновую муку, обычную муку, сахар, соль, корицу, имбирь, гвоздику, мускатный орех и апельсиновую цедру. В несколько приемов влить молоко и перемешать венчиком. Накрыть миску полиэтиленовой пленкой и отставить на 3 часа.

Перед выпечкой взбить белок и ввести его в тесто. В этот же момент добавить разрыхлитель. Перемешать и выпекать на разогретой и смазанной растительным маслом сковороде на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны.

Оладьи складывать стопкой, каждый смазывая растопленным сливочным маслом. Подавать с вареньем, медом, сгущенным молоком, кленовым сиропом.

***

Начавшаяся масляная неделя вновь стала испытанием для хозяек. Немало у них вопросов о наших старинных гречневых блинах. Как же их делать? 

Итак, что же нам понадобится?

Гречневая мука 1 ст. пшеничная мука 1 ст. вода 2,5 ст. молоко 1,5 ст. сухие дрожжи 8 г яйца 3 шт. соль 0,5 ч. л. сахар 4 ч. л.

Самые трудоемкие блины – на дрожжах, из гречневой муки. Они получаются пышными, рыжими, с легкой кислинкой. В гречневой муке нет глютена, поэтому обязательно грейте молоко.

Гречневую муку, прежде всего, запаривали, заваривали горячей водой или молоком. И тогда, когда мука немного распарится, в ней активизируется крахмал.

Оставляем гречку с молоком на 2 часа. Добавляем дрожжи. Соль, сахар и яйца. Ждем еще 2 часа – пусть подходит. 

Блины из гречневой муки можно подать даже самым привередливым едокам. 

Печь блины лучше не на масле, а смазав сковородку салом. Блин не должен плавать в масле. Если это будет сливочное масло, оно у нас будет гореть. 

Если налить много растительного, это будут уже не блины, а оладьи. А вот сало дает тот самый минимальный тоненький слой жира, который позволяет блинчику просто соскакивать со сковородки.

Обязательно закроем крышкой – так быстрее приготовится. Минута-другая, и рыжий пышный блинчик готов! Подавать его можно с медом, сметаной, соленой рыбой. 

***

Ну, и напоследок небольшой рассказ об истории блинов от нас с Ольгой Сюткиной во вчерашней программе телеканала ТВЦ:

А лучшие сюжеты об истории русской кухни вы можете увидеть на нашем с Ольгой Сюткиной видео-канале. Подписывайтесь!


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded