Отчего Поль Бокюз не подавал блины на лопате?

Сказки и притчи об истории – это предмет не только религии. Но и расцветшего сегодня буйным цветом особого явления – фейклора. В отличие от фольклора его фейковый собрат преследует другие цели. Он хочет доказать, что русские крестьяне издавна питались святой репой, отворачивались от мяса, которое просто невозможно было есть в таком количестве. Что черной икрой пахари смазывали тележные оси в страду, а русская печь даже дистанционно исцеляла от всех болезней. 


Попробуем разобраться в причинах этого комического явления, во всех этих тоннах каши на праздниках, блинах с лопаты и т.п. В России эта тема еще в новинку. В Европе же «фейклор» - давно известная практика, регулярно подвергающаяся высмеиванию экспертами и журналистами в СМИ. Нельзя сказать, что нам она совсем не знакома. Лишь в последние годы московские Дни города приобрели осмысленный исторический характер. А лужковские бабы с самоварами и пироги от не к ночи помянутого «Русского бистро», кажется, навсегда ушли в прошлое нашей столицы.

Сегодня же в абсолютных лидерах российского фейклора с большим отрывом оказалась Тверская область. Я уже не раз писал про попытки туристического шефа губернии Ирины Шереметкер наладить у себя гастро-туризм. Все вы, несомненно, помните мои заметки про фестиваль каши в Кашине, где с боем барабанов и крестным ходом отмечался абсолютно фейковый юбилей прихода рисовой каши в Россию. 

«На пятом Всенародном фестивале каши, - писали его организаторы, - планируется заварить одну из самых загадочных каш - рисовую, которая отмечает в 2017 году юбилей! Ровно 230 лет назад казаки привозят «сарачинское пшено» на русскую землю, с тех пор оно уже не сходит со столов наших сограждан». 

Как казаки за сарачинским пшеном за три моря ходили

Слово «фейк» здесь самое приличное, что можно было бы услышать от нормального историка и краеведа. Но их услуги, похоже, не востребованы на "родине каши". Вы не поверите: никакого юбилея попросту нет. Все это была выдумка от начала и до конца. Рис на Руси уже по крайней мере 500 лет упоминается в письменных источниках как вполне обычная пища. А пришел он к нам, понятное дело, еще на столетия раньше.

В августе 2017 года Администрация Тверской области в очередной раз выступила в цирковом жанре. Ничем иным это праздник под названием «Селигерский рыбник», похоже, назвать и нельзя. «Приехали специально купить вкусной рыбки, - пишет в фейсбуке один из его гостей. – Фестиваль есть, а рыбы нет. Вообще никакой. Бюджетные средства, выделяемые на проведение фестиваля, потрачены на организацию ярмарки выходного дня с пирожками, шашлыками, балалайками, местным хором, батюшками, продающими, что бог послал».

Рецепт подобных «фестивалей» прост. Недолго думаете над тем, чего у нас в области вообще едят. Потом вспоминаете: а, рыбу ели! Приглашаете кочующий табор «великих русских кулинаров» под предводительством Максима Сырникова, которые враз придумывают правильные слова – домострой, понеже, паки и богонравно. Вот вам и готовый результат. 

Ну, кто же еще накормит гостей фестиваля «фейковой» кашей с лопаты? Вестимо, "великий русский кулинар". Поелику должно все быть соборно и богонравно. То есть каждому по пайке из котла с благословением (фото с сайта kashin-grad.ru)

Но неутомимый тверской гастро-туристический гений не останавливается на достижениях. И вот вам, пожалуйста, следующее эпохальное мероприятие. Так в сентябре прошлого года в Калязине прошел фестиваль «Походной кухни». Как сообщил глава района Константин Ильин, фестиваль «Калязин – родина единства», посвященный победе русского ополчения над иноземными захватчиками в период Смутного времени, проходит восьмой раз.

"Организаторы фестиваля «Походная кухня» ставили перед собой задачу воссоздать подлинную атмосферу эпохи средневековой Руси, представить блюда, которые готовили воины в походных условиях… Все желающие отведали блюда походной кухни русского воинства – уху из речной рыбы и солдатскую кашу, солянку и рыбник, сбитень и медовуху, чай и домашние пироги".

Э-э-э… Ну, как бы сказать поделикатнее. Слово «медовуха» относится к концу XIX – началу XX века. Ни в какое «смутное время» начала XVII века, о котором этот фестиваль, про него никто и слыхом не слыхивал. По очень простой причине. Ставленый и хмельной мед – вот что тогда было в русском быту. Первоначально делали мед ставленный, который с добавлением ягодного сока мог сам собой бродить и настаиваться в бочках несколько лет. Позже в XVI-XVII веках технологию упростили и стали добавлять закваску (а потом и дрожжи). За счет чего напиток был готов уже через месяц-другой. А с появлением в конце XIX – начале XX века дешевого сахара, его стали щедро сыпать в медовое сусло. Именно тогда и возник термин «медовуха».

Калязинская походная солянка - это вообще блюдо загадочное. Так и вижу "русских воинов" 1612 года, таскающих за собой в поход против поляков огромную сковороду, чтобы пожарить эту былинную солянку на целый отряд. Вы скажете, что это мог быть суп. Но нет, эта попытка тоже будет неудачна. Суп-солянка впервые упоминается у нас лишь в конце XVIII - начале XIX века. Так что опять не судьба.

Ну, и конечно, апофеоз тверского фейклора – это чай, который пили русские воины "в походах" 1610-13 годов. Между тем, китайский чай (а глубоко патриотичного краснодарского чая в то время еще не завели) был подарен купцами царю Михаилу Романову лишь в 1618 году, а по другой версии привезен князем Ромодановским от Алтын-хана в 1639 году. Более или менее известен в Москве он стал лишь к концу XVII века. Когда он там дошел до калязинских обывателей и стал настолько дешевым, чтобы брать в поход? Да лет через 100 не меньше. И да, скажу вам страшную вещь: чай вводится в рацион русской армии лишь 1877 году. 

Причина всех этих «фейков» проста. Неистребимое желание представить русскую кухню родиной слонов. А Тверскую губернию – столицей русской кулинарии. Понятное дело, откуда это берется. Что упрекать губернатора Игоря Руденю в том, что он «ведется» на эти выдумки? Абсолютно бессмысленно. Он и не обязан знать, что там и когда было. Его проблема в другом – над этими фестивалями смеются уже сейчас и будут это делать дальше. Неистребимый дух «сырниковщины» (как вариант современной хлестаковщины) витает над ними. А значит, что-то не так.

Савицкий К.А. Иллюстрация к комедии Н. Гоголя «Ревизор» (фрагмент)

Между тем, русская история и традиция, которой несомненно нужно гордиться, требует знаний и кругозора. А его могут принести нормальные профессиональные историки, краеведы, работники музеев. Но девочки с барабанами, марширующие по площади, конечно, интереснее.

Кроме того, давайте говорить откровенно. Незатейливые праздники с раздачей «пайки» каши или блинов – это еще и отношение к людям. Которые рассматриваются не как личности, а как обыкновенное стадо. Бросили ему пару блинов на лопате, в барабан побили, благословили с трибуны – вот и ладно. Гуляй, рванина! Галочку поставили.

А для продолжения «гуляний» – десяток палаток с «историческими» свиными шашлыками и пивом. Причем сам этот «шашлык-машлык» будет на любом празднике – юбилее лука, рыбника, баранок, каши, щей, Пушкина или Тургенева… Он – главное блюдо праздничной России по версии провинциальных чиновников. При том, что нормальному туристу в большинстве этих городов и поесть-то по-человечески негде. Какие уж там местные традиционные блюда...   

Уже начав писать этот пост, я услышат печальную весть – умер Поль Бокюз, классик и символ французской кулинарии XX века. Несколько лет назад мы были в его ресторане в Лионе, пробовали блюда, посетили кухню и все закоулки его заведения. И тут мне подумалось. А ведь все его творчество было основано на той самой народной традиции, которую и наши «фейклористы» пытаются поднять в качестве знамени. Но как же отличаются результаты!

Задумавшись над этим, я попытался сформулировать, что из наследия Бокюза пригодилось бы нам для развития нашей кухни и популяризации ее подлинных традиций. Может быть, список и не полон. Но мне он кажется очень показательным. А проиллюстрирую я его своими фотографиями из ресторана Бокюза в Лионе:

Даже фасад ресторана настраивает на игру. Нет даже намека на серьезность и скрепы

Живая, а не придуманная традиция

Бокюз не занимался пустыми псевдо-патриотическими фантазиями. «Бывает, конечно, что повару удается изобрести один рецепт в жизни, - говорил он. - Но наше искусство не в этом, а в том, чтобы довести уже известные рецепты до совершенства». Все объясняется просто. Предки Бокюза еще с середины XVIII века готовили для людей. Супруга мельника Мишеля Бокюза с 1765 года готовила обеды для крестьян, привозивших зерно для помола в Коллонж-о-Мон-д'Ор, небольшом городке под Лионом. Так, что самому месье Полю не нужно было натужно придумывать, что бы такое «народное» приготовить.

Честная простота

В Лионе вот уже пару веков на слуху слово «мамаши». Этим словом назывались хозяйки небольших трактирчиков. И не было во всем городе вкуснее еды, чем у них. Судьба всех этих женщин была примерно одинаковой. Уйдя из деревни в молодости, они попадали в прислуги в обеспеченные дома. Там, благодаря счастливому случаю обучались изящной кухне. А со временем, подкопив средств, открывали собственные ресторанчики – бушоны. Вот только крестьянская смекалка и рачительность всегда сопутствовала им. Говорят, что «мамаша» Эжени Бразье даже куриные кости продавала на мыловарню, и со временем на вырученные за них деньги купила первый автомобиль. Традиции этой кухни стали «путеводными» и для Бокюза. «Хорошая кухня — это кухня простая», — говаривал он всегда. 

Просто хорошее мясо

Не бояться экспериментов

Когда Бокюз был еще подмастерьем на кухне, хорошим тоном во Франции считалось слепое копирование рецептов, собранных Огюстом Эскофье. Они были даже изданы отдельной книгой для удобства отелей-ресторанов. Учитель Бокюза – шеф Пуэн (владелец ресторана «Пирамида») одним из первых воспротивился этой практике. А сам Бокюз с тех пор осознал: нельзя слепо следовать традициям прошлого. 

"Новая кухня" - этот термин возник во Франции в середине 1970-х, когда молодые повара избавились от тяжелых, сутками варившихся соусов. Обязательного набора парадных ресторанных блюд. И обратили внимание на продукты, которые можно в этот день найти на рынке. Раскрытие естественного вкуса продуктов с минимальным добавлением специй. А для Бокюза в «новой кухне» не было ничего нового, просто к рецептам мамаши Бразье он добавил опыт, полученный у своего учителя Фернана Пуэна.

Вот она, кухня великого мастера

Стремиться к совершенству, а к не «как деды едали»

На фоне сегодняшней ресторанной роскоши удивителен следующий факт. Когда Бокюз стал обладателем своей первой мишленовской звезды, туалет в его заведении оставался еще на улице. Посетители мыли руки в мойке для посуды, ели на бумажных скатертях, используя самые простые приборы. Но именно совершенство еды привлекло к нему людей. Когда Бокюза спрашивают, в чем все-таки секрет успеха его ресторана, он уверенно отвечает — в людях, его единомышленниках. Которые разделяют его стремление к качеству и вкусу.

Легко относиться к скрепам

Здесь даже комментировать что-то сложно. Достаточно посмотреть на эту картину, висящую в заведении шефа. Это не наши до скрежета зубовного серьезные попы, как непременная часть концертной бригады любого кулинарного праздника в провинции.

"Тайная вечеря" французских поваров. На главном месте, как вы понимаете, сам Бокюз. А картина эта висит на входе в кухню ресторана

И, наконец, главное: готовить вкусно

«Кухня бывает только одна — вкусная», — частенько говаривал Поль Бокюз. В меню его ресторанов есть и традиционные рецепты: пулярка, раковый гратен, кнели, почки, зобная железа теленка. «Новая кухня» принесла натуральный вкус овощей. Но вот названия действительно впечатляют. Меню делится на три части: «Великая традиция», «Буржуазное» и «Классическое». Вот оно перед вами:

Меню ресторана Бокюза в Лионе

При этом Бокюз не был приверженцем неизменности кухни. В свои "патриархальные" блюда спокойно вводит экзотические продукты или придумывает рецепты на мотивы кухонь Гваделупы и Мартиники. А как-то всеуслышание произнес, что любит «Макдоналдс» и американскую кулинарию.

Такими были принципы человека, сделавшего для французской кухни в XX веке больше, чем кто бы то ни был. Как видите, он меньше всего бил себя в грудь по поводу того, что «возрождает отеческие традиции». Никто не слышал от него слов, что он «печется о простом народе, о настоящих русских французах» Спокойно сочетал вкусы прошлого с новыми веяниями. Высоко ценил достижения поваров из других стран и культур. И отчего-то не считал, что французская кухня старше и богаче всех кухонь планеты. 

Неплохой рецепт успеха, не правда ли? 


Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded 

Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →