“Мясо ГУЛАГа” и другие мифы кубинской кухни

Тоскующие по социализму и не имеющему аналогов в мире советскому пломбиру имеют сегодня две прекрасные возможности для путешествия в край своей мечты. Это, конечно, Северная Корея и Куба. Прививка социализма, сделанная им много десятилетий назад, создала там удивительный заповедник, переносящий нас в давнее прошлое. И если, корейцы не спешат раскрывать все милые секреты кухни социализма, то у кубинцев – душа нараспашку.

Именно этому парку Юрского социалистического периода и посвящена новая книга Анны фон Бремзен – автора, известного своими работами о кухне СССР. Кстати, ее книга «Тайны советской кухни» вышла в прошлом году в московском издательстве Corpus. В новой публикации Анна продолжает свою линию соединения кухни и политики. Что, хоть не бесспорно, но интересно и познавательно. Почитаем ее свежее интервью Александру Генису на радио «Свобода»:

Александр Генис: Сегодня в гостях  - старинный друг этой передачи, наша соотечественница, знаменитая кулинарная писательница Анны фон Бремзен.

Несмотря на пугающе пышную фамилию шведских дворян, она - своя, москвичка из Квинса. Ее предыдущая книга “Тайна советской кухни” переведена на все языки, включая, разумеется, русский. Эту книгу встретили восторженные рецензии в Англии и в Америке. Так, известный писатель Иан Фрезер назвал этот труд “самой смешной и самой правдивой книгой о России, которую я читал за многие годы”. В книжном обозрении “Нью-Йорк Таймс” Сара Уиллер, в рецензии с характерным названием “Не только о борще”, вписывает книгу в новый жанр гастрономической прозы, сочетающий кулинарную тему с лирическими мемуарами. По-английски это называется foodoir, а по-русски, наверное, “едуар”.

Анна фон Бремзен

Ведущий кулинарный авторитет Америки, автор дюжины популярных книг и бесчисленных статей, она проводит жизнь так, как все мечтали бы: в лучших ресторанах всего мира. На этот раз - в кубинских. Об этом ее только что вышедшая книга.

Александр Генис: Аня, что это за книга?

Анна фон Бремзен: Она называется «Паладарес». «Паладарес» - это новые частные рестораны, которые вообще-то возникли еще в 1990-х годах, когда на Кубе был полный голод и разруха. После того, как Советский Союз их бросил, кубинские власти легализировали, как было в России в конце перестройки, частные рестораны. Сперва там должна была работать только семья, в зале - всего 12 столов, в общем они были такие “полуандеграунд”. Сейчас они расцвели, и действительно интересная ресторанная волна пошла.

Александр Генис: Это уникальное кубинское явление?

Анна фон Бремзен: В принципе - да, потому что где еще осталась такая социалистическая экономика. Когда туда попадают люди из бывшего Советского Союза, то им все напоминает 1989-90 годы, когда еще был с одной стороны социализм, а с другой стороны были уже какие-то кооперативные рестораны. Причем напоминает не Москву, я познакомилась там с русскими, которые говорили так: боже мой, как будто попал в Ульяновск 1989-го года.

Современный бар в Гаване (фото huffingtonpost.com)

Самое смешное, что там ведь еще и вся материальная культура - советская. В США все говорят о старинных американских машинах 1950-х годов, но на самом деле на Кубе главная машина — это «Лада», до «семерки» примерно, в основном - «шестерка», «четверка». Представляете, эти машины 1984 года, они их сохраняют, причем, как и в России, их чинят, чинят, словно шинель штопают, все там самодельное внутри. И «Москвичи» еще там ездят, они их, кстати, обожают.

Александр Генис: То есть это социалистический заповедник?

Анна фон Бремзен: Это - Парк Юрского периода. Не только машины, там все еще осталось советским: стиральные машины, холодильники. Самое интересное, что и я, как только видела, что где-то продают туалетную бумагу, становилась в очередь.

Александр Генис: Аня, я понимаю, что советские инстинкты у вас сразу ожили, когда вы попали на Кубу?

Типичное кубинское блюдо – цыпленок с рисом (фото Megan Fawn Schlow)

​Анна фон Бремзен: Как ни странно, да. Туда приезжают на самом деле очень много русских понастольгировать. Там есть такие полулегальные антикварные магазины, и первое, что они скупают — антиквариат советского периода.

Все, кто жил в Советском Союзе, видели, как приезжал Кастро. Мы думали, что он приезжал за подачками, что было правдой - Куба на самом деле была в очень привилегированном положении. Я познакомилась с женщиной, которая была женой замминистра коммерции и главным переводчиков всех переговоров с Кастро, это русская женщина, которая там осталась. Она говорила мне, что был список в 490 позиций, начиная от нефти и кончая гвоздями для обуви. То есть Россия поставляла абсолютно все. Там была миллиардная поддержка, поэтому кубинцы жили не как у Христа за пазухой, но нормально, и ели нормально. Вдруг это все кончилось буквально за несколько недель, у них остановилась вся жизнь. У них не было пестицидов, сельское хозяйство вышло совершенно на ноль, потому что у них не было бензина, не было транспорта. Если они даже растили какие-то тропические плоды, то перевезти их не могли. В среднем кубинец похудел на 12 килограмм. Это длилось довольно долго. А началось с того, что внезапно вся жизнь остановилась.

Александр Генис: Куба была привилегированной частью Латинской Америки, она была последней испанской колонией, и считалась элитарной в культурном отношение страной. Что это означало в кулинарном смысле?

Анна фон Бремзен: После революции, конечно, кухня полностью изменилась.

Александр Генис: А до? Я имею в виду традиционную, классическую.

Анна фон Бремзен: Традиционная кухня... во-первых, у них было по корове на человека, поэтому они ели огромное количество мяса. Сейчас мясо нелегально, все мясо идет государству, все забирает себе власть. Скажем, страшная история ходит о том, как корову ударило молнией, потом тушу столкнули куда-то в овраг, мясо съели или растащили тайком. За это могут дать 10 лет. Кубинцы любят шутить, что тут наказывают меньше за убийство человека, чем за убийство коровы. Раньше было очень много мяса. Ну и нормальная креольская еда: рис, бобы, полуиспанская-полукарибская.

Свинина с бобовой кашей - не самое худшее меню на Кубе

Александр Генис: А что такое кулинарная сцена Гаваны сегодня?

Анна фон Бремзен: Сегодня очень интересно. Откуда у них берутся рецепты, откуда у них берется вдохновение? Потому что путешествовать им до сих пор сложно. Повара какие-то журналы передают на USB, потому что интернета там по сути дела нет, копируют книжки кулинарные. Поэтому они немножко берут из Мексики, если кто-то попадает в Канкун или на какой-то курорт мексиканский, то они совершенно счастливы. Много берут из Испании, потому что, оказывается, там знают испанский авангард, молекулярную кухню, Феррар Адриа.

Александр Генис: Которого вы хорошо знаете. Вы же написали о нем книгу.

Анна фон Бремзен: Он там очень популярен. Когда повара узнавали, что он мой приятель, они спрашивали: «Можно тебя потрогать?». Короче, контрабандные флешки из рук в руки передаются.

Александр Генис: Это такой кулинарный самиздат?

Анна фон Бремзен: Абсолютно кулинарный самиздат! Какие-то рецепты помнят дореволюционные кубинские. Конечно, все очень изменилось. Например, главное блюдо, переводится как «старая одежда» - это мясо говяжье, которое готовится много часов, пока оно не становится очень мягким, потом его подают в томатном соусе с маслинами. Но так как говядины там нет легально, то делают это блюдо из баранины или свинины. То есть все рецепты, как и в России, адаптировались.

"Паладарес" - новая книга Анны фон Бремзен

Александр Генис: А что и как едят простые кубинцы?

Анна фон Бремзен: Простые кубинцы до сих пор живут по карточкам, поэтому они едят очень монотонно. По карточкам им дается 5 килограмм риса на человека, много черных бобов. В основном рис, черные бобы, из мяса есть свинина, но она дорогая. Курицы попадаются какие-то мороженные венгерские. И главное - плоды карибские: юкка, сладкий картофель. Вот такая монотонная еда довольно.

Александр Генис: Русское влияние чувствуется?

Анна фон Бремзен: Сейчас уже нет, сейчас они забыли. Ведь у них нет просто этих продуктов.

Александр Генис: Вы мне рассказывали потрясающую историю про тушенку.

Анна фон Бремзен: Про тушенку и правда интересно. Это то, по чему они больше всего ностальгируют. Кубинцы называют это «русское мясо» - carne ruso. Я сначала не поняла, о чем они говорят, потом оказалось, что это тушенка. Мне рассказали замечательный исторический анекдот. Когда тушенка только появилась на Кубе, все еще не знали, как относиться к Советскому Союзу. Сначала решили, что это - медвежатина, сплетни пошли, а кубинцы очень любят сплетничать, пошли сплетни, что это мясо медведей. Потом пошли слухи, что это мясо политзаключенных, зэков.

Александр Генис: Мясо ГУЛАГа.

Анна фон Бремзен: Но со временем к ней привыкли и так ее полюбили, что первое, чего им стало не хватать, когда Советский Союз их бросил, была русская тушенка.

Гавана - город контрастов (фото Megan Fawn Schlow)

Александр Генис: Что самое вкусное вы там ели?

Анна фон Бремзен: Там потрясающая рыба. Ее тоже ловят нелегально. Куба до сих пор экологически чистая, потому что, когда советские поставки прекратились, у них кончились все пестициды, кончилась вся химия. Поэтому там замечательные жемчужые и золотые рыбы какие-то из глубины чистого Карибского моря. Когда повезет, когда приходит в порт нелегальный рыбак, кубинцы едят эту рыбу сырой — очень вкусно.

Александр Генис: Как вы думаете, есть перспективы у Кубы, когда кончится социалистический режим? Ведь все ждут, что это вот-вот произойдет.

Анна фон Бремзен: Сейчас это маловероятно, потому что режим Трампа опять повернул обратно. Но и когда совсем окончится эмбарго Америки, у них все равно нет валюты что-нибудь покупать. Изменится режим, кубинцы из Майями, которые уже много на острове купили, станут легальными, а Куба станут Третьим миром. Сейчас у них интересная система и все-таки есть культура и образования. Я думаю, ничего хорошего там не будет. Помните 90-е годы в Советском Союзе.

Александр Генис: Это были годы свободы.

Анна фон Бремзен: Но Куба гораздо свободнее, чем был Советский Союз. Все-таки есть интернет, есть информация. Но в целом я не очень оптимистично настроена.


Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded