p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Из всех кулинарных искусств для нас важнейшим является жульен

Настоящим показателем кулинарного «класса» советской хозяйки были горячие закуски. А среди них одна из первых – жюльен. Удивляюсь, что тогда не перефразировали таким образом знаменитые ленинские слова.



Жюльен для большинства – слово, пришедшее из советского прошлого. Вот, только термин этот – типичное порождение нашей русско-советской традиции. Ведь во французской гастрономии жюльен – это всего лишь особая нарезка овощей (соломкой длиной 3–5 см), а также овощные блюда или супы, из них приготавливаемые. У нас же жюльен – это мелко порезанные грибы или курятина, обжаренная, приправленная сметанным соусом и запеченная под сырной корочкой.

Возможно, когда-то термин перекочевал в нашу кухню благодаря тонкой нарезке. Но уже многие десятилетия эти продукты никто классическим жюльеном не нарезает, ограничиваясь просто небольшими ломтиками. Был «базовый», можно сказать, классический рецепт жюльена из грибов, а затем на его основе по вкусу и возможностям добавлялись разные ингредиенты.

В самые голодные времена конца 1980-х умудрялись даже закладывать колбасу. Особенно этим отличались театральные буфеты. Заядлым театралам чаще других удавалось отведать грибов в соусе бешамель до начала спектакля или успеть отстоять очередь в антракте. Что греха таить, для многих театральный буфет был таким же местом культурного отдыха, как и сам спектакль. С другой стороны, это и правильно, ведь в театр попадали чаще всего сразу после рабочего дня. Почему же не поужинать чайной ложечкой из маленькой металлической порционной сковородки-кокотницы?




Можно было в жюльен добавить и отварную курицу, и рыбу. Вкусно и с шампиньонами, и с лесными грибами. Хочется заметить, что в советские времена не было такого количества сливок разной жирности, и готовили жюльен в основном со сметаной. Ну а сейчас ничего не мешает часть этой сметаны заменить сливками или вообще все блюдо приготовить на них.

Есть у нас и еще одно родственное по значению слово – кокот. Вот оно, пожалуй, стоит ближе к оригиналу. По сути дела, все наши жюльены сегодня – это вариации французского кокота – блюда, из курицы, грибов и т.п., запеченного под соусом в небольшом горшочке с ручкой. А уж как их там порезать – дело десятое. Можно и через мясорубку сегодня пропустить.

Ну, что? Потренируемся? Тогда вот пара рецептов от Ольги Сюткиной:

Итак, вам потребуется: шампиньоны – 500 г, лук репчатый – 1 головка, сметана – 300 г, сыр – 250 г, мука – 1 ст. ложка, сливочное масло – 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу. Конечно, будет очень вкусно, если заменить шампиньоны лесными грибами, сметану полностью или частично сливками 22%-ной жирности, положить кусочки отварной курицы, рыбу или любые морепродукты (грибов в этом случае положить меньше). Натереть на крупной терке сыр. Грибы нарезать тонкими пластинками и обжарить на сливочном масле до того момента, когда грибной сок выпарится наполовину. Положить мелко порезанный лук и жарить 5–7 минут. Затем добавить муку и жарить еще 1 минуту. Влить сметану (или сливки), посолить, поперчить и потушить до загустения. Все. Снимаем с огня, перекладываем в кокотницы, щедро посыпаем сыром и запекаем до румяной корочки. Духовку разогреваем заранее – до 160 °С. Горячая закуска готова!




А вот другой, тоже невероятно вкусный вариант жюльена (кокота): отварные грибы пропустить через мясорубку, смешать со сметаной, яйцами (на 500 г грибов – 3 яйца), тертым сыром и запечь – в кокотницах или в прямоугольной форме. Получается похоже на грибную запеканку. Удобно, если нет порционных сковородок-кокотниц, можно просто порезать ножом.

*   *   *


Если вам нравятся материалы этого блога, вы можете поддержать его автора, проголосовав за меня в конкурсе лучших блогеров Рунета NeForum Awards. Жмите на картинку!






Tags: Жульен, Кокот
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • Ушное – это не про уши

    Ушное – загадочное русское блюдо. Просто потому, что никто толком не знает, о чем это. Одно могу сказать: уши здесь, похоже, не при чем.…

  • В больничку бы...

    Традиционный утренний звонок от питерского Радио «Зенит» не застал меня врасплох. Еще с вечера ребята попросили рассказать в эфире про…

  • Когда колбаса была без очереди

    В конце XIX века колбаса еще не приобрела тот культовый характер, что возник уже при СССР. Но стала излюбленным блюдом небогатой публики. Но…

  • Только руку протяни...

    «Ходите не с краю, а главной дорогой, - и встретите всех, кто вам близок и дорог!». В который раз убеждаюсь в истинности этой фразы…

  • Обжорный ряд

    Каждый трактир в конце дня остатки из-под бульона и обрезки сваливает в общую кучу и продает пирожникам по сходной цене. Таким образом, отбросы…

  • А кротов тех, государь, я повыгнал

    Сажать сады в России – давнее увлечение. Еще первые князья Владимирские, Суздальские, Московские окружали свои города яблоневыми, грушевыми,…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 38 comments