p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Сказки русской кухни

Зачем лепили скульптуры из рыбного фарша? Какой суп раньше был газированным напитком? И почему селедку клали в кашу, а форшмак подавали горячим?



Пару недель назад я рассказывал, как мы снимали в ресторане Russki на 85-м этаже сюжет для программы «Настроение» (канал ТВЦ). Вот недавно он вышел в эфир и можно поговорить, о чем он. На самом деле журналисты попросили нас вспомнить такие русские блюда, названия которых за века изменили свое значение. И в первоначальном смысле многим кажутся сегодня этакой детской сказочкой. Именно «Сказки русской кухни» - и назывался сам сюжет. За компанию с шеф-поваром заведения Александром Волковым-Медведевым мы и попытались сделать это:





- Даже в постный день царский стол не обошёлся бы без уток и поросят. Тельных, разумеется. Да, да, тельное – это не котлетки в форме полумесяца из советских кулинарий, а скульптуры из рыбного фарша! Тело рыбы – отсюда и название – измельчали до такой степени, чтобы потом слепить нужное хозяйке блюдо.

В работах современных исследователей русской кухни часто встречается одно и то же заблуждение. Они упоминают такое блюдо, как «тельный поросенок», имея в виду кожу животного, начиненную фаршем из его же мяса с гречкой. Мы вполне допускаем, что в жизни (особенно деревенской) XIX века понятие «тельное» могло сочетаться и со свининой. «Тельный поросенок» и сегодня кое-где готовится, набитый фаршем из мяса и каши. Но это уже — «завоевание» последних эпох, и к термину «тельное» имеет очень опосредованное отношение.



В телевизионном мире это называется backstage. Рассказывает и готовит Ольга Сюткина


Между тем, исторических сведений об этом удивительном блюде немало. Павел Алеппский (1627-1669) сообщает, что, «московиты выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».

Ольга Сюткина, кулинар и историк:

– Фарш помещали в формы в виде поросят, уток или барашков и жарили во фритюре в большом количестве масла.

И масла непременно льняного, орехового или конопляного! Подсолнечное для русской кухни – продукт до конца XVIII века неведомый. Впрочем, растительное масло у наших предков вообще было не в чести. Жарить лук, например, предпочитали на сливочном или топленом.




Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана русской кухни:

– В сливочном масле достаточно много лактозы. Оно карамелизуется и придаёт луку сладкий вкус.

Традиционное русское блюдо борщ – не такое уж и русское, если копнуть глубже в кулинарную историю. У нас этот суп готовили не из свёклы, а из борщевика – тёзки современного ядовитого растения. Похлёбка получалась серо-зелёной, с пикантным кисловатым вкусом.




Это сегодня при слове «борщ» каждый из нас представляет аппетитную тарелку, полную горячего наваристого супа, характерного свекольного оттенка. Но это понимание — завоевание последних пары веков. А до того борщ — лишь термин, в который каждый из народов вкладывал свое понимание. На исторической территории Украины борщ немыслим без свеклы. В Центральной России — это вообще скорее кисловатое блюдо, вкусовой оттенок которому добавляли квашенья: листья борщевика, капусты, — зато свекла (а точнее даже, ее листья) — совершенно необязательный ингредиент. У Даля даже с грибами борщ упоминается. Польский борщ — так вообще немыслим без закваски на ржаной муке. Это — а не мясо, копчености, грибы или овощи — в нем главное. И что же в этих вариантах общего?
Скорее всего — лишь близкое в славянских языках звучание и логичный в условиях раннего Средневековья рецепт. В который шли все доступные овощи, мясо, а зимой — солонина и квашенья. Другое дело, что на каждой территории эти продукты были свои. Ну, действительно, скажите, зачем где-нибудь под Киевом квасить на зиму листья борщевика или той же свеклы, если ее и так в погребе с осени — навалом. Или класть жестковатую солонину, присыпая ее мукой для навара, если недавно хряка закололи? Но единая славянская территория (пусть и разбитая впоследствии на ряд княжеств-государств) имела еще и языковую общность. Вот и возникали простые названия, понятные и киевлянину, и суздальцу, и новгородцу. Борщ — один из этих терминов. А то, что в российском борще больше от щей, чем от украинского варианта, так это и тогда было понятно.




Павел Сюткин, историк русской кухни:

– Само блюдо борщ гораздо старше всех сегодняшних наций, которые претендуют на его первородство. Оно старше и белорусов, и украинцев, и поляков, и русских, и прибалтов.

А щи да каша – пища действительно наша. Правда, за несколько столетий она изменилась до неузнаваемости. Кашу, например, могли есть на завтрак, обед и ужин, но никому бы и в голову не пришло пожаловаться на однообразие стола.




Павел Сюткин:

– В «Домострое» (1550-е годы) упоминается каша селёдочная и ветчинная. А в XIX веке становится популярной гурьевская каша – шедевр русского десерта. Эта каша сделана из пенок, которые снимали с молока и перекладывали сухофруктами и орехами.

Кулинарная метаморфоза случилась и со щами. Современный суп существовал раньше параллельно с кислым квасообразным напитком. И даже когда похлебка превратилась в полноценное горячее блюдо, главным её ингредиентом было вовсе не мясо, а грибы и солёные огурчики и кислая капуста.





Знали наши предки толк и в закусках. Перед основным блюдом подавали традиционный форшмак. Правда, на Руси с петровских времен его предпочитали готовить из телятины и сельди, а ели горячим. Он пришел к нам из Германии в виде горячего или холодного кушанья – запеканки - из телятины и селедки.





Вообще, в прусской кухне форшмак — горячая закуска. Таким он был и у нас в России, где становится весьма употребительным к началу XIX века.
Параллельно блюдо это развивалось и в еврейской кухне. Как известно в России еще при Екатерине II введена так называемая «черта оседлости» - территории в западных губерниях, где могло селиться еврейское населения. Местечки эти были небогатыми. И кухня стала соответствующей. Вот почему еврейская версия форшмака – из самых дешевых продуктов.




А что может быть дешевле засоленной в бочке прошлогодней селедки? Именно там родилась привычка замачивать эту соленую селедку на ночь в чае. Просто старая рыба часто бывала «не в форме», ее нужно было сделать поплотнее, чтобы порезать в форшмак.  Таким образом, в еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди с луком, яйцом, яблочком и т.п.





Ольга Сюткина:

– Селедочный форшмак стал поистине народным и вошел в первую «Книгу о вкусной и здоровой пище» (1939). А в кулинарной книге середины XIX века описан рецепт, согласно которому форшмак из телятины и селедки подаётся в калаче. Это практически старинный русский фастфуд!


А лучшие видео об истории нашей кухни можно посмотреть на нашем с Ольгой Сюткиной канале в youtube. Подписывайтесь:





Tags: Борщ, Гурьевская каша, Тельное, Форшмак, Щи
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • Тéльное, рыбное, уникальное

    Стандартный взгляд на русскую средневековую кухню приводит порой к серьезным ошибкам в понимании этого явления. Вот скажем, какие блюда преобладали…

  • Тéльное, рыбное, уникальное - II

    Старинное русское блюдо тельное и сегодня может рассматриваться, как некий символ нашей традиционной кухни. Но вот, вы уверены ,что эта кухня -…

  • О национальности борща. И меда

    «Пан Халявский» - изрядно позабытый на сегодня роман, вышедший еще в 1839-40- годах. Чем же он ценен нам? Конечно, описанием того, как…

  • Есть ли исконно русские продукты и блюда?

    В чем особенность московской кухни? Кто придумал борщ? Почему лучшим фаст-фудом была советская столовая? – Разбираемся. Портал…

  • Так все-таки Гурьев? Или крепостной повар?

    Загадка происхождения гурьевской каши до сих пор будоражит воображение историков кулинарии. Ведь это изящное и, несомненно, очень вкусное блюдо…

  • Форшмак из… телятины: долой стереотипы!

    А также форшмак как блюдо русской кухни. Удивлены? Тогда читаем дальше. Форшмак - этимология слова подсказывает нам его значение: это…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments