p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Морковь с первого взгляда

Почему морковь оранжевая? И разве она не всегда была такой? Старинные фламандские картины показывают эволюцию ее цвета. А лучшие французские повара объясняют путь морковки от средневекового блюда «говядина а-ля мод» по рецепту де Ля Варенна (1651) к легкой и изящной моркови à l’étuvée.




Она красивая, яркая, открытая, но всегда на вторых ролях. Ее имя daucus carota, по-русски морковка. Вот только ее значение для хорошей кухни у нас явно еще недооценено. Другое дело во Франции.

В Дни гастрономии, которые проходил там конце сентября, у морковки особая роль. В этом году праздник посвящен не поварам и кондитерам, а продуктам. А значит, к самому популярному на французском столе овощу нужно присмотреться пристальнее. Великолепный материал по истории моркови и ее роли в нашей жизни подготовила русская служба RFI:

Держаться корней

Опросы во Франции (INSEE) показывают, что этот незаметный овощ популярнее любого другого. По частоте присутствия на наших столах ее опережает только помидор, да и то победа не совсем честная. Во-первых, с ботанической точки зрения, помидор — это фрукт. А во-вторых, легко победить, когда за тобой тонны кетчупа и других томатных соусов ресторанов быстрого питания. А морковка — вечная ценность, воплощение сельского хозяйства, истории, земли и семейной кухни, чьи супы мирно булькают в кастрюльках.

Корень – слово, употребимое по отношению к моркови не только в ботаническом смысле. Когда говорят о связи этого овоща с историей Человека, упоминание корней тоже уместно. Морковь была на нашем столе задолго до того, как изобрели сам стол. С тех пор она изменилась, да и мы тоже. Если посмотреть на дикий сорт морковки, который вполне можно найти в средней полосе России и в европейских лесах и горах, то ее тонкий корешок – невзрачного серо-желтого цвета. И, вдобавок, твердый и волокнистый. Дикую морковь было бы трудно отличить от других растений с цветами в виде белого зонтика, если бы не ее запах — морковный. В супе она не уступит культурным растениям, а вот сок из нее не выжать.




«Мы находимся в дворцовой оранжерее, здесь по-прежнему разводят старинные сорта. В огороде, созданном по велению Людовика XIV великим садовником Жан-Батистом де Ля Кинтини, осуществлялся одни из самых значительных опытов в истории селекции овощей. Огород пользовался огромными средствами из королевского бюджета и служил образцом для других хозяйств во всей Европе. Из этих опытов в XVI веке в Голландии родилась оранжевая морковь».





Почему морковь оранжевая? И разве она не всегда была такой?

«Не всегда, — отвечает Дени Сайяр, специалист центра истории культуры Университета Версаль-Сен-Кантен-ан-Ивелин. — Хотя этот цвет стал ее отличительным признаком, и многие считают, что морковь бывает только такая.  Но теперь, когда восстановили «забытые» сорта, мы знаем, что существует и желтая, и красная, и свекольно-бордовая».

«Оранжевая морковь появилась в конце XVI века в Объединенных Провинциях, нынешней Голландии, — продолжает Дени Сайяр. — Иногда пишут, что этот цвет был создан в честь принца Оранского. Но это современная и совершенно необоснованная теория. Оранжевый цвет появился после эпохи Возрождения, когда в Европе резко менялась культура питания. Из Америки пришли новые овощи. А европейские садовники и ботаники начали выращивать растения в теплицах. Это позволяло получать ранние овощи, а также менять их текстуру и цвет. Стало понятно, что можно получить овощи любого желаемого цвета».




Оранжевый век голландской живописи

Золотой век новых овощей был также золотым веком голландского натюрморта. Соединенные Провинции стояли в авангарде международной торговли, их города и жители были богаты. Художникам поручали запечатлеть новые сокровища, в том числе и новые растения. Им и самим было интересно. «Это было общее желание искусства и науки показать, что человек отныне умеет приручать природу», — комментирует Дени Сайяр.


Питер Артсен. Торговка овощами,1508


В 1508 году на картине голландца Питера Артсена морковка еще старого сорта, бледно-желтая. Художник прячет ее за другими овощами. В 1640 предшественник Вермеера Герард Дау в «Голландской кухарке» выставляет морковь напоказ, на передний план, раскладывает ее на виду веером. Он уверен, что зритель будет ошеломлен таким новшеством. И морковка, действительно притягивает взгляд.


Герард Дау. Голландская кухарка. 1640


Точно так же нас удивляет сегодня сорт Purple Bushytops, выпущенный в 2014 году в Великобритании. Эту морковь не нужно ни чистить, ни даже скоблить. А вот все красные, желтые и свекольные сорта — старинные, а не придуманные учеными.

Морковь продолжает притягивать художников. Она появляется на полотнах Жана Дюбюффе, Хаима Сутина, а за ними и наших современников. На картине американца Джорджа Кондо в лондонской  Тейт Модерн — королева Елизавета с морковкой в ушах. И тоже притягивает взгляд. А француз Мишель Блази создал «Морковную стену», на которой барельеф выложен морковным пюре.

Скромное обаяние моркови



Кроме эстетического воздействия, морковка славится еще и лечебным. Если убрать из нее 90% воды, 5% глюцидов, 3% клетчатки et 1% протеинов, остается 1% разных питательных элементов (минералы, олиго-элементы, витамины) и, главное — значительное количество  (1мг/100г) провитамина A , известного как бетакаротен. Он же — оранжевый пигмент, обозначаемый кодом E160, когда мы встречаем его в покупных блюдах в виде пищевой добавки.
Половины одной морковки (примерно 50 г) достаточно, чтобы обеспечить дневной запас бетакаротена.

Если есть морковку, улучшится ли зрение?

Витамин А (протовитамином которого является бетакаротен), действительно, важен для зрения. Он, в частности, участвует в деятельности светочувствительных ячеек сетчатки глаза, позволяющей видеть при слабом освещении, когда все кошки серы. Одним из первых признаков недостатка витамина А в организме является никталопия, расстройство, при котором затрудняется или пропадает способность видеть в сумерках. Однако если даже недостаток витамина А (и, соответственно, предшествующего ему бетакаротена) вреден для здоровья, не нужно думать, что зрение можно исправить, съев огромное количество витамина А. Наоборот, от этого только повысится давление. Правда, передозировка в случае потребления человеком невозможна. Разве что съесть не морковку, а целиком печень белого медведя, она невероятно богата витамином А.



Французская пословица говорит, что морковка делает нас любезными. Не уверен. Может, эта идея идет от того, что осел, когда ему протягивают морковку, становится послушнее, считай, любезнее? Или от того, что морковь помогает нормальной работе печени, а это всегда способствует хорошему настроению. Или, может, так считают потому что в моркови большое — для овоща — количество сахара, а это источник энергии и тонуса?

И, наконец, еще одно народное поверье говорит, что от морковки розовая кожа, особенно у младенцев. Когда каротеноидами питаются представители животного мира, то они, действительно, становятся розовыми. Например, фламинго. Но человек? Ему придется съесть опасное для его организма количество морковки. Зато точно известно, что бетакаротен стимулирует производство организмом мелатонина. И если находиться при этом на солнце, то загар будет лучше! Так что перед походом на пляж, можете перекусить морковкой.

«Простое может стать исключительным»

Морковь, родившаяся на Королевском огороде, продолжает вдохновлять поваров. Ален Дюкас, который претворяет в жизнь свой концепт «натюралитэ» в парижском отеле-дворце Le Plaza Athénée, получает мини-морковки в красивых деревянных ящиках с надписью "Версальский огород".

Ален Пассар (также три звезды Мишлен) с гордостью выкладывает пучки моркови с собственного огорода на столы своего ресторана. Но морковь — дешевый и доступный каждому продукт, напоминает шеф Эрик Бриффар, носитель самого почетного во Франции поварского звания «Лучший в ремесле». Его морковь растет в огороде под сенью Эйфелевой башни, на крыше школы Cordon Bleu, главным поваром которой он является. «Я внук крестьянина, напоминает он. — Морковь для меня знакомый и любимый продукт. Она — корень, то есть в полном смысле слова, продукт от земли».





Сегодня я буду готовить способом, который называется à l'étuvé, это означает легкое тушение под крышкой в собственном пару. Такое простое блюдо вы легко можете сами приготовить дома. Именно это интересует меня сегодня в кухне, после всех профессиональных конкурсов,  — готовить доступные блюда. Я выбираю их из тех, что обычно готовлю как профессионал, и меняю рецепт так, чтобы получилось, как для себя дома. Главным остается вкус самого продукта.
У моркови много сортов. Сегодня утром нам повезло, мы готовим собственную морковку из нашего парижского огорода, но вы можете взять и знаменитую морковь из Креанс (защищенную по названию и происхождению), во Франции есть сорт из Нанта, сорт из Ду, и многие другие, разных цветов и вкусов.



Морковь - замечательный овощ, хотя его и готовят не слишком часто. Она прекрасно подходит к птице, приготовленной на гриле, и к телятине. Из нее можно приготовить «морковь виши», это более диетическое блюдо, почти без масла или другого жира. Она отлично сочетается с другими овощами и способна добавить вашим блюдам новый вкус.

Купите свежую морковь, заверните в сухое полотенце, положите в холодильник, а потом потрите на тёрке. Немного соли, хорошего оливкового масла и щепотка карри, и простое станет необыкновенным.

Морковь à l’étuvée готовится так: сначала я легко скоблю ее ножом и отрезаю ботву, но все же оставляю хвостики для красоты. Затем бланширую в кипятке около минуты или чуть больше, в зависимости от размера. Сразу после этого морковь нужно положить в воду со льдом, чтобы сохранить зеленый цвет ботвы. Лед удерживает хлорофилл. Теперь перекладываю морковь в кастрюлю и добавляю немного соли, которая выведет из моркови воду. Сверху кладу пекарскую бумагу, она должна покрыть все содержимое кастрюли. Это очень важно, потому что так я сохраняю вкус и запах.



И, как я сказал, добавьте немного оливкового масла и щепотку той пряности, которая вам по душе. В этот раз я потер немного куркумы и выжал сок зеленого лимона».

Говядина а-ля мод
рецепт Франсуа Пьера де Ля Варенна, 1651

«Возьмите кусок говядины толщиной в три пальца. Припудрите его мукой, обложите ломтиками сала и обжарьте до золотистой корочки на маленьком огне. Через час добавьте кусочки морковки, три нарезанных луковицы, соль, перец, гвоздику, тимьян, майоран, по вкусу, и немного воды. Тушите на слабом огне, изредка поливая мясо соусом».
Вот так просто выглядит рецепт знаменитого французского повара XVII века Франсуа Пьера де Ля Варенна. Рецепт появился в его книге «Французский повар» 1651 года под названием «говядина а-ля мод» и вошел во французскую гастрономическую классику. Ля Варенн писал для поваров, готовивших в аристократических домах, но его блюдо быстро стало народным, поменяв при этом название.

«Говядина а-ля мод» стала «говядиной с морковью», bœuf-carottes, повседневным недорогим блюдом простого, непритязательного стола городского рабочего люда. Главный секрет говядины с морковью – долгое тушение, в результате которого мясо становится мягким и распадается на аппетитные волокна, пропитываясь морковным соком.



Из-за этого способа приготовления прозвище bœuf-carottes получили сотрудники собственной безопасности французской полиции, «полиция полиций». Говорят, за то, что долго «маринуют». А еще за это время к ингредиентам прибавили немного чеснока, мясо иногда режут кусочками размером со спичечный коробок и фламбируют коньяком.

И, как всегда, любопытные сюжеты о кухне, рассказы о нашей гастрономии – на нашем видео-канале в youtube. Подписывайтесь, чтобы быть в курсе:



Tags: Морковь
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Нельзя придумать автомобиль, переосмысливая лошадь

    Вы удивитесь, но эта фраза Сергея Березуцкого про нашу русскую кухню. Уже ради этого стоит прочитать рассказ о чудесах ее превращения за последние…

  • Какая польза от внутренних органов?

    В культурах разных народов есть одна и та же традиция, которая не всем из нас, современных горожан, кажется вкусной — употреблять в пищу…

  • У России нет кухни?

    В начале декабря ЮНЕСКО признала искусство приготовления неаполитанской пиццы культурным наследием человечества. Оно встало в один ряд с техникой…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 17 comments