p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Новый русский сыр

Россия – страна не сыродельная. У нас нет культуры потребления сыров. А люди ждут, что сыр будет круглым, который можно нарезать и съесть с чаем. Так ли это? – Давайте разбираться.




В России появляется все больше интересных сыроделов — и все больше интересных сыров. Но почему они такие дорогие? Почему сыроделы предпочитают использовать иностранные закваски и рецепты, а не технологии с российской историей? Какие сыры нужны российским покупателям? Легко ли, наконец, делать сыр и его продавать?

Чтобы разобраться в этом, портал eda.ru собрал круглый стол и пригласил на него самих сыроделов, людей из компаний, которые делают свой сыр, человека из розницы и сомелье (потому что сыр и вино — вещи, тесно связанные в гастрономическом смысле).

В разговоре приняли участие Роман Лошманов (главный редактор «Еды»), Кирилл Игошин (коммерческий директор сыроварни «Ko & Co», сыры которой продаются в том числе в «Азбуке вкуса» под собственной торговой маркой сети), Анастасия Самылова (руководитель отдела маркетинга семейного предприятия «Николаев и сыновья», которое выпускает сыр и вино под маркой «Лефкадия»), Игорь Бузаев (основатель сыроварни «Белый камень», сыровар Вараздат Еганян, Елена Воронцова (руководитель направления фермерских продуктов сети «Азбука вкуса»), Егор Филиппов (сыровар ресторана «Сыроварня»), Сергей Носов (бренд-шеф ресторана «Сыроварня») и Егор Колосов (сомелье, основатель проекта WineCases).

Я приведу лишь фрагменты этой беседы. По которым можно понять, какие интересные проблемы обсуждаются:

...
Лошманов: С одной стороны, пришло такое время, что уже можно обсуждать новый российский сыр на круглом столе. С другой стороны, видимо, не все так хорошо в российском сыроделии, что его надо обсуждать. Было бы все хорошо, нечего было бы обсуждать.

Бузаев: Обсуждали бы, как все хорошо.




Еганян: Что касается хорошей жизни или плохой. Я буквально месяц назад был в Италии на фестивале сыра в Бра. И — это мое, конечно, субъективное мнение — мне процентов 80 сыров вообще не понравились.

Лошманов: Сколько их было всего?

Еганян: Я попробовал, наверное, сыров 100–150. Там было очень много сыроделов, порядка нескольких тысяч. Не только Европа, из США были, из Бразилии. Но в основном Италия, Франция, Испания, Швейцария. Более того: процентов 20 — это вообще был не сыр, реально. Если фермер — итальянец, это не значит, что он со дня рождения великий сыродел.

Лошманов: Вот вы попробовали 150, а сколько всего было?

Еганян: Около 2000 участников, у каждого несколько видов сыров.


Еганян: Я к чему этот разговор начал. Не только у нас не умеют сыр делать — везде есть люди, которые его не умеют делать. Другое дело, что у нас сыроделов мало. Но на это тоже есть объяснение: мы вообще не сырная страна. У нас сырными регионами можно считать только два или три. Юг, ближе к Кавказу, потом Алтай — ну и немножко Крым. Все остальное — вот Москва, какой это сыродельный регион?

Игошин: Есть еще одна проблема важная, которой нет во Франции, Италии и так далее. Это очень низкая культура потребления сыра. Если вы даже сделаете очень хороший сыр, настоящий, фермерский, французский качественный сыр — его потом очень тяжело продавать. Мы производим французские козьи сыры — и люди вообще не могут зачастую идентифицировать их как сыр. Иногда спрашивают: а это что, пироженка? Людям нужно что-то круглое, что-то, что можно отрезать и съесть с чаем и хлебом. Когда сыр покрывается белой плесенью, они думают, что это брак. Мы в свое время миллионные возвраты получали из торговых сетей. Когда мы выходили со своими сырами не в премиальные сети, а в сети среднего ценового сегмента, для них камамбер — вонял. А он не вонял. Настоящий камамбер должен пахнуть. Мы сейчас уперлись в то, что сыр-то мы делать умеем, можете сейчас в этом убедиться, но не все могут его понять. Мы плотно работали и дружили с Юрием Рожковым в свое время (безвременно ушедший шеф, первый шеф «Сыроварни». — Прим. ред.), поставляли сыры в «Сыроварню», и он был от них в полном восторге. С профессионалами вообще легко разговаривать. А с обычными людьми не всегда. У нас совершенно искалеченная психика. Люди видят французский сыр, бегут пробовать, потом смотрят: изготовлено в России. Говорят: «А, наверное, вкусный», — и уходят. Обычно так говорит такая украшенная «Луи Витоном» самовлюбленная дама. Мы говорим: «Да вы хоть попробуйте!» Они даже не пробуют! Тогда мы начали говорить шепотом: «Это санкционка». Вот тогда подходят, пробуют и говорят: «Вкусно, в России такого не сделают».




Лошманов: В ваших словах есть противоречие. Вы говорите, что у нас нет культуры потребления сыров, и в то же время говорите, что люди ждут, что сыр будет круглым, который можно нарезать и съесть с чаем.

Игошин: Это и есть свидетельство отсутствия культуры потребления сыров.

Лошманов: Как раз это свидетельство культуры потребления сыров типа голландских или швейцарских.

Игошин: Скорее русских.

Лошманов: Ну они же родом из Швейцарии и Голландии — по происхождению.

Игошин: Но это не элитный фермерский французский сыр. Это не то, что подают в хороших ресторанах в виде сырной тарелки с вином. Это что-то, что едят по всей России с хлебом и маслом.

Игошин: Но вы же лично, наверное, заинтересованы в качественном продукте. Вы же хорошо понимаете, что есть олтерманни (при всем уважении), а есть сент-мор из непастеризованного молока, это абсолютно разные вещи. Вопрос в сегменте. Если вы производите, скажем так, сырный продукт с длинным сроком годности, с глубокой нормализацией и прочим, тогда, наверное, в России это может пойти. А вот те сыры, которые делаем мы, к ним еще не все люди здесь готовы.

Лошманов: Именно. Отставим в сторону санкции, вопрос вообще: зачем делать в России французские сыры, когда русский вкус — он немножко другой, он воспринимает камамбер как нечто чужеродное, постороннее?

Игошин: Я могу объяснить, почему мы стали это делать. Мы начали еще до санкций, идея проекта пришла в 2013 году. Мы сами часто ездим во Францию и сами часто такой сыр едим. И когда мы возвращались в Россию и пытались найти эти свежие козьи сыры, их не было вообще. Поэтому мы решили, что сделаем их сами, ниша была свободная абсолютно. Мы делаем французские сыры, потому что они самые вкусные, как мы считаем.

Самылова: Вот вы говорите, зачем. Тогда можно продолжить и спросить: зачем производить шампанское в России? Зачем делать коньяк в России?

Лошманов: У шампанского в России довольно длинная история уже.

Еганян: Перебью и дополню немножко. Дело в том, что Россия и Франция в течение скольких веков уже друзья-враги? Французская культура всегда была в России, сколько французов здесь жили при царях. Мы все равно очень тесно взаимосвязаны.

Лошманов: Взаимосвязаны, но французские сыры начали делать в России — сколько, лет десять назад?

Еганян: Нет, камамбер начали делать еще в Советском Союзе.

Лошманов: И сколько его делали?

Еганян: Начали делать на Черкизовском молочном заводе в Москве. В семьдесят каком-то году.

Бузаев: Даже ГОСТ есть на него. Так и называется: русский камамбер.

Лошманов: И что?

Бузаев: И ничего.




Лошманов: Многие из вас начинали с камамбера?

Еганян: Нет, камамбер очень тяжелый сыр. Все сыры можно разделить на две категории. Первая — традиционные сыры, вторая — промышленные, стабилизированные. Когда упрощают технологию, чтобы можно было делать в большом объеме и получать результат быстро и с очень длинным сроком хранения. Стабилизированный камамбер делать в принципе не сложно. «Лефкадия» выпускает 7 тонн стабилизированного в месяц. Но они не могут делать 7 тонн традиционного, это нереально, им для этого нужно 10 сыроделов.

Самылова: У нас один сыродел.

Игошин: У нас чуть больше десяти сыроделов, точно не помню, сколько. Производство — максимально возможный объем, но традиционное, больше делать уже нет возможности. Но планируем развиваться, хотим следующем году перерабатывать 5,5 тонны молока в день. Строим новые камеры созревания, будем увеличивать объемы твердых сыров.

Носов: Почему в России появились сыры голландского типа: была задача сделать просто, много и удовлетворить спрос.

Лошманов: Было непросто тогда, Верещагин потратил много сил и нервов.

Носов: Все равно это проще, чем сделать то, о чем сыроделы говорят. Ручной труд — это не то, что можно сделать много сразу и разослать по большой территории. Тем более что логистика была не в пример сложнее, чем сейчас.

Бузаев: Все, о чем мы говорим, — о том, что сырный рынок ничем принципиально не отличается от любого другого. Есть премиальный сегмент, эконом-сегмент и средний ценовой сегмент. Есть то, что люди любят положить на бутерброд утром и засунуть в микроволновку. Этот продукт очень часто спорит на полках с докторской колбасой: если дешевле докторскую колбасу на бутерброд положить, ее положат, если сыр будет дешевле, его положат. Там о вкусовых предпочтениях речь не идет. А есть премиальный сегмент, есть люди, которые могут себе позволить покупать то, что им нравится.

Самылова: Знаете, я с какой проблемой тут столкнулась? Была выставка «Золотая осень», и в рамках ее организовали павильон «Россия — истинный вкус натурального». Приезжали разные повара, русские и зарубежные, и я решила одному иностранному повару показать русское вино и русские сыры. Мы сделали небольшой тур по ресторанам — и я могу сказать, что очень сложно найти ресторан, где есть и русское вино, и русский сыр. Причем русское вино представлено в ресторанах гораздо лучше, чем сыры.




Лошманов: Ситуация с русским вином похожа на ситуацию с новым русским сыром. Не только тем, что появляются разные интересные люди, но и тем, что — если упрощенно говорить — все делают кто во что горазд. Как будто никаких традиций ни сыроделия российского, ни виноделия не было. «Лефкадия», например, полностью все расчистила в селе Молдаванском, построила все с нуля и присвоила месту греческое название. Так же и сыроделы.


Лошманов: Вот сыроделы и виноделы русские так и поступают: никаких традиций до нас не было, все будем делать с нуля. Никогда не выращивался тут «шираз», но мы посадим. Зачеркивают предыдущий опыт и начинают все с нуля.

Еганян: Почему зачеркивают? Что-то берут, а то, чего не было, добавляют.

Бузаев: Попробую объяснить, о чем говорит Роман. На самом деле мы с разных сторон говорим об одном и том же. В Советском Союзе была плановая экономика, которая, соответственно, требовала больших объемов. Строили большие предприятия, упрощались линейки. Наверняка кто-то из вас помнит, что три вида колбасы в магазине — это уже выбор, уже глаза разбегаются. И тот опыт производства сыров в объеме, допустим, 50 тонн в день, — как этот опыт использовать сегодня? Продаются налево и направо эти мощности, потому что они неэффективны, люди не готовы сейчас питаться только тремя видами сыра. И экономика неэффективна — огромные расходы на содержание этих сооружений. Негибкие они. Поэтому эти традиции гигантского производства, наверно, похоронены навсегда.


Полностью же этот интересный разговор можно прочитать на портале eda.ru.


Tags: Сыр
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 60 comments