p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

С яблони - в бокал: как в России делают сидр

В России продолжает набирать популярность сидр - традиционный в Европе напиток из яблок. Энтузиасты этого типа виноделия считают, что в стране, где яблоки растут почти повсеместно, у такого бизнеса богатые перспективы.



Сам я российский сидр пару раз пробовал – упоминающийся здесь St.Anton от «Яблочного спаса». В принципе, напиток любопытный. Но меня все время сбивает с толку аналогия с шампанским. Которое с запахом яблок навевает уж слишком советские воспоминания. В этом смысле мне по нраву более насыщенные яблочные напитки. К примеру, настойка от суздальского ресторатора Дмитрия Новокрещенова («Гнездо пекаря»). Он называет ее «яблочный напой» и делает примерно 25 градусным:




Что же до сидра, то сами занятые этим делом предприниматели, как всегда, ждут поддержки от властей, утверждая, что помогают сельской экономике. Вот и русская служба BBC попыталась разобраться в тонкостях и перспективах этого бизнеса:

Алексей Белецкий ведет себя совершенно не как бизнесмен. Он залез на яблоню и трясет ее, вынуждая дерево расстаться с бледно-зелеными плодами, которые не баловало скупое солнце минувшего лета. Его коллеги Тимур и Константин - совладельцы одной из питерских крафтовых пивоварен - собирают упавшее на земле. Набралось три с половиной мешка, которые отвезут на переработку - жать сок.

Сока с этих мешков будет всего пару ведер, но за внешней несерьезностью этого мероприятия - вполне конкретный коммерческий расчет: с миру по нитке Белецкий и его товарищи собирают яблоки для изготовления сидра. "Сидр безумно востребован, но с точки зрения бизнесмена это пока не очень популярно и не очень многие решаются с этим связываться", - говорит Алексей.


Белецкий и его коллеги рассчитывают увеличить производство сидра вдвое


Десятилетие назад известный почти исключительно недешевым импортом из Великобритании, Ирландии и Франции, сидр теперь обживается на стойках баров и полках магазинов в десятках российских наименований. Суровые законы о рекламе алкоголя не позволяют назвать сидр, который сделают Алексей, Тимур и Константин, но его название непосредственно относится к двум гидравлическим прессам, которые в эти дни без устали давят из яблочной мякоти сотни и сотни литров сока.

На заводе становится очевидно, что питерское сидроделие - не забава: своей очереди в пресс ожидают несколько тонн яблок. Все это Белецкий и его коллеги собрали или выкупили у дачников и садоводов в Ленинградской области или близлежащих регионах. Год назад питерцы сделали 13 тонн сидра, в этом надеются увеличить производство вдвое. "Это продукт, который местные делают для местных, - излагает свою философию Белецкий. - Мы придумываем свой собственный, северный сидр из местных яблок, сделанный нами самими, пытаемся сочинить какую-то новую традицию".

Напиток с историей

В Европе эта традиция сложилась давно - на юге Англии и севере Франции, на северо-западе Испании сидр делали веками. Яблоко - один из самых древних в употреблении фруктов и, хотя четких данных о изготовлении яблочных алкогольных напитков в древней античности нет, историки склоняются к тому, что, дойдя до современных Британских островов, римляне обнаружили, что там пьют сброженный яблочный сок. Есть и другие свидетельства, что на рубеже нашей эры римляне уже использовали яблоки для изготовления вина.


Яблоки - самые распространенные фрукты в России


В средние века в Англии сидр часто соперничал с пивом за звание самого распространенного напитка, хотя, как и пиво, чаще являлся не гастрономическим изыском, а способом получить безопасную для питья жидкость. Англичане завезли сидр в Америку, французы - в Канаду. Популярна теория о том, что, осваивая дикий Запад, американские пионеры боялись пить воду из рек, полагая, что она отравлена индейцами. И везли с собой в обозах бочки с сидром, а на освоенных землях высаживали яблоневые сады.

Российская история на этот счет куда более скромна. Да, был яблочный квас, а в советские годы - "плодово-ягодное" вино, но первый - выдержкой, а второе - качеством мало сравнимы с эталонными образцами мирового сидроделия.

Впрочем, и мировое сидроделие не избежало отхода от традиций. Познакомившись с яблочным концентратом, крупные производители сидра еще 30 лет назад наладили его выпуск на основе восстановленного яблочного сока. Это сильногазированный, довольно безликий продукт с одним существенным преимуществом - изготовить его можно за несколько недель, не утруждая себя ни сбором яблок, ни длительным выстаиванием сброженного, ни сложной логистикой, расчетами производства и сбыта с одного урожая на целый год вперед.


В прошлом году в России продали 19 миллионов литров яблочного напитка


Торговля этим яблочным концентратом теперь глобальна - 120-литровые бочки с темно-коричневой жидкостью производятся в основном в трех странах - Китае, Польше и США - а отправляются на пищевые комбинаты на всех континентах.

Нарождающийся рынок сидра в России пока что в основном опирается как раз на такой сироп - из 19 миллионов литров сидра, выпитых в России в 2016-м году, 17 миллионов были изготовлены из концентрата. Введенные три года назад контрсанкции для поставщиков из ЕС и США этому совершенно не мешают.

Не смешивать

Когда-то в этом цеху делали печально знаменитое "плодово-ягодное", теперь - напиток по европейским стандартам


Тех, кто пытается в России работать по традиционной технологии - собрать яблоки, выжать из них сок и дождаться, пока он неторопливо сбродит и созреет, дав нужный букет ароматов, единицы. "До сих пор нет четкого понимания, что может называться сидром, а что - нет, - говорит Семен Небольсин, пионер российского сидра, чей бизнес, основанный 17 лет назад, дал в прошлом году миллион литров этого напитка. - До сих пор есть некоторые производители, которые выпускают какие-то слабоалкогольные коктейли под видом сидра. Хотелось бы не смешивать одно с другим".

Компания Небольсина сразу взялась за дело серьезно, завозя из Нормандии саженцы особых сидровых яблонь. Их плоды отличаются от обычных десертных яблок: они слаще, тверже и более терпкие, и именно эта терпкость даст в конце концов характерный аромат сидра. Производители поменьше ищут подходящие характеристики яблок в том, что раньше составляло основу советского производства фруктовых вин.

Таким путем пошел, к примеру, Дмитрий Щедрин, основавший свое производство близ Мичуринска в Тамбовской области. Там, в партнерстве с садовым хозяйством, выращивающим яблоки на продажу, он готовит основу для своих сидров, а специальные, винные ноты получает из яблок, найденных за несколько сот километров, в Саратовской области.


Производство в Тамбовской области выглядит небольшим, но дает стабильную работу нескольким десяткам человек


По меркам нарождающегося российского сидроделия производство Щедрина довольно крупное - в прошлом году он изготовил около 80 тонн, в этом надеется получить 100. Сейчас производство сока в самом разгаре и пластиковые кубы размером метр на метр - ровно тонна готового сидра - постепенно заполняют здание бывшего цеха плодоовощного комбината на окраине Мичуринска.

Само производство, впрочем, высокоиндустриальным не выглядит: шесть работниц кружат вокруг двух потрепанных прессов. Помыть яблоки, пропустить их через дробилку, загрузить яблочной массой прессы, слить полученный сок в бродильный куб и опять по кругу. Кажется, на то, чтобы заполнить хотя бы один такой куб, уйдет вечность, но по периметру уже выстроилось много таких резервуаров.

Щедрин надеется оборудовать этот цех в ногу со временем - купить новый, современный пресс и резервуары для быстрого охлаждения готового сидра. Но в начале этого года путь к переоснащению внезапно удлинился. В январе правительство в два с лишним раза, до 21 рубля, подняло акциз на сидр. "Цена на полке выросла на 15%", - говорит Щедрин. То есть прибыли сократились, а уже заключенные контракты с партнерами пришлось пересматривать.

Логика этого повышения сидроделу до конца не ясна. "Предполагаю, что власть просто руководствовалась ростом продаж сидра. Они увидели, что в этой индустрии появились деньги и решили "снять", - говорит Щедрин.

Его коллега Семен Небольсин полагает, что таким образом от привлекательного своей размытостью определений напитка попытались оттеснить производителей разнообразной алкогольной газировки, использовавших слово "сидр" в документации. Этих авантюристов отодвинули, но заодно создали проблем честным производителям. У компании Небольсина продажи упали на 20-30% и в этом сезоне производство сократится до 700 тонн.

Многие, говорит он, свернули начатый было бизнес в России и переместились с ним в Белоруссию, где яблок не меньше, а акциз - в семь раз ниже.

Везде, кроме Крайнего Севера

Яблоки растут почти во всех российских регионах


Небольсин с Щедриным основали "Ассоциацию производителей натурального сидра" и пытаются убедить чиновников в том, что этот напиток поможет сельской экономике.

"Мы связываем производство натурального сидра с сельским хозяйством. Там, где появляется больше сидра, высаживается больше садов, появляются рабочие места и так далее. По аналогии с тем же виноделием. Развитие сельского хозяйства необходимо для развития сидра в России", - подчеркивает Щедрин, напоминая, что виноград растет в десяти российских регионах, а яблоки - почти в каждом, за исключением самых северных. Бизнесмен не исключает, что акциз могут снизить, но конкретные прогнозы делать не может.

Даже в Ленинградской области яблоки есть и после мрачного и дождливого лета, говорит Алексей Белецкий. Проблема в другом. "Нет цивилизованной инфраструктуры, нет базы для обмены фермерского рынка продукции, нет садов, где можно купить сока или яблок", - сокрушается он.

Ездить за яблоками на более благополучный в этом смысле юг России Белецкий не хочет. "Мы один раз попробовали и убедились в том, что местные яблоки дают узнаваемый вкус. Ты пробуешь этот сидр и тебе приходят в голову воспоминания о яблоках, которые ты в детстве ел на даче... Надеюсь, что будет распространяться массовое производство сидров в каждом регионе, в каждом садоводстве будет свой небольшой бар, где будут наливать свой местный сидр. Это наша мечта", - говорит он.

Октябрь - то самое время года, когда посаженные много лет назад яблони устилают землю красивыми, но, как правило, ненужными плодами. Эти яблоки могли бы пригодиться, доказать, чем напиток из свежих фруктов отличается от разбавленного сиропа с дрожжами. Энтузиасты сидра в России надеются, что в стремлении регулировать рынок власть не затопчет те ростки, что уже сумели пробиться к свету.



Tags: Напитки, Сидр, Яблоки
Subscribe

Posts from This Journal “Яблоки” Tag

  • Рождественский календарь: селедка, рулет и яблоко

    Продолжим предпраздничный марафон блюд. Отвлечемся немного от привычных нам оливье и наполеона. И посмотрим, как встречают Рождество и Новый год…

  • Холодец из яблок

    Это чистая радость. От которой невозможно оттянуть ни взрослых, ни детей. По странному стечению обстоятельств нашей кулинарной истории называется…

  • Пастила - это консервы

    Коломенская пастила – дело вкусное и правильное. И кстати, один из немногих наших исторических продуктов, который не выдуман, а существовал…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 22 comments