p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Синенькие: из Китая через иврит в Россию

За что мы ценим баклажан? Откуда пошло название «синенький»? А также баба-гануш, аджапсандал, имам баялды и мусака. Именно баклажан объединяет эти вкуснейшие блюда!



Современные баклажаны, конечно, очень отличаются от своих исторических предков. И отношение к ним тоже менялось. Вообще, баклажан родом из Индии. А европейцы долгое время не могли понять, как же его правильно есть. Некоторые получали отравления и называли баклажан, то «яблоком одержимости» (из-за галлюцинаций), то считали приворотным зельем. Так что до XIX века его в пищу всерьез не использовали.






Зато потом, как распробовали, так едим, не можем остановиться. Именно баклажанам и посвящена новая программа «Еда живая и мертвая», где мы с ведущим Сергеем Малоземовым пытались разобраться в прошлом и настоящем этого продукта.





Интересно, что в Америке баклажан называют «яичным растением» - egg-plant. Это потому, что первые сорта, которые туда попали, были белого и желтого цвета. А по форме маленький баклажан действительно напоминает гусиное яйцо.






В России баклажаны особенно интенсивно выращиваются в Астраханской области. Их здесь собирают несколько урожаев до первых морозов. И выходит по 100 тонн с гектара. Есть и выведенный астраханскими селекционерами сорт, очень похожий на яйца. В Институте орошаемого овощеводства и бахчеводства в Камызяке вообще стараются разнообразить наш рацион. И создали самые необычные баклажаны – «банан», «пантера», «яйцевидный», «паьчиковый», «сиреневый», «сосулька», «матросик», «лебединый», «альбатрос»…






Все делается ради красоты, а также возможности консервировать баклажанчики целиком – класть их в банку вместе с другими овощами. Причем, ученых не смущает, что культура становится все менее и менее «синенькой».





Кстати, а откуда вообще взялось это название – «синенькие». Согласно популярной версии, дело вовсе не в цвете. Просто в Одессу баклажан пришел из Китая. Ну, понятно, не напрямую. Но представлялся китайским. А на иврите Китай называется סִין (син). Вот оттуда, якобы, и «синенькие».

- Собственно и сегодня, - рассказываю я журналистам, - придя на Привоз, можно купить эти самые синенькие (как они называются в Одессе). Да, наверное, и по всей Южной России тоже.






Главное изменение, которое проделали за последние годы с баклажанами селекционеры, - это избавление современных сортов от горького соланина. Яда, характерного также для зеленой картошки и других пасленовых. Это из-за соланина раньше баклажаны перед готовкой всегда отмачивали. Теперь, как правило, делать этого не надо. Хотя в продаже иногда и встречаются «устаревшие версии».

Как их распознать? Для этого берем баклажан. Разворачиваем вершиной к себе и смотрим не ее цвет. Если она зеленая, значит, и мякоть зеленоватая и содержит горечь. Белая же вершина дает белоснежный цвет мякоти.






Отравиться солонином из баклажана, конечно, невозможно, если не съесть разом несколько килограммов. Причем в сыром виде, - термическая обработка яд разрушает. Кстати, современные сорта иногда едят и вовсе, не готовя. Например, вот такие баклажаны «лавандовое облако». Их растят фермеры в Подмосковье.






Наука бьется и над тем, чтобы баклажаны не боялись холода. Например, в Центральном ботаническом саду Новосибирска вывели гибрид «сибирский аргумент», который способен приносить урожай даже в самом непростом климате. Выращивают его там, совмещая защищенный и открытый грунт.






Пока же баклажаны к нам везут с юга. Даже зимой, например, в Азербайджане благодаря теплицам умудряются получать свежие овощи. Причем вкусовые качества их не меняются.

Но о вкусе мы еще поговорим. А пока – о пользе. Ее тут много. И калорийность низкая, и микроэлементов куча. И железа, и витаминов, и клетчатки. Но главный плюс, как показало недавнее исследование американских ученых, заключается в наличии хлорогеновой кислоты. Это сильный антиоксидант. Употребление продуктов с ней может вести к снижению риска сердечно-сосудистых болезней. Антиоксиданты как бы залечивают клеточные повреждения. Что снижает вероятность, например, атеросклероза.






А еще хлорогеновая кислота – это хорошее средство для похудения. Она заставляет организм расходовать при нагрузках именно подкожный жир, а не что-то другое.
Ученые между тем хотят придать баклажанам еще больше достоинств и выводят особо темные сорта с высоким содержанием антоцианов. Которые тоже восстанавливают поврежденные клетки нашего организма. Вот он баклажан, продлевающий жизнь.

В целом продукт это невероятно здоровый. А его кулинарная пластичность позволила создать хиты разных кухонь мира. Программа попросила показать лучшее, что у них есть из баклажана, четырех шеф-поваров. Нуретдина из Турции, Манану из Грузии, Якова из Израиля и Стефаноса из Греции. Смотрите эту баклажанную вечеринку.






Главное израильское блюдо из баклажана – холодная закуска, известная как баба-гануш или хацилим. В блюде этом важны две вещи. Первая – это запечь так, чтобы было горелое. Собрать с горелой кожуры все, что возможно, но, чтобы горелая кожура не попала. И второе – это отрегулировать количество чеснока.

Печеный баклажан измельчают в однородную массу с добавлением масла, пряностей и кунжутной пасты – тхины. Яков говорит, что характерного вкуса «с дымком» можно добиться и на домашней газовой плите. Подойдет любое пламя, которое обуглит баклажан. Потом надо аккуратно выскоблить нежную мякоть.






А вот, например, традиционное грузинское блюдо – аджапсандал. По сути это овощное рагу. В Грузии – это хит лета. Каждый второй день, - говорит Манана, - у нас в Грузии готовят аджапсандал. Его можно есть как в холодном, так и в горячем виде. Мы добавляем в него кинзу, петрушку и красный базилик. Главное в процессе приготовления – дать баклажану впитать ароматы и соки всех ингредиентов, которые его окружают.






Шеф-повар из Турции Нуретдин, чтобы избавиться от впитавшегося в баклажан масли при обжарке, обрабатывает его паром. За 15-20 минут на пару все масло из него уйдет. И после этого баклажан можно использовать для традиционного блюда имам-баялды. Что в литературном переводе значит «имам упал в обморок». Именно от вкуса этих баклажанных «лодочек», фаршированных рисом и овощами.






Кстати, баклажан дружим не только с овощами, но и с мясом. Пример – греческая мусака. В Греции в нее добавляют сладкие специи, которые в других местах в мясо не кладут, - корицу, мускат. По сути, это слоеные пирог из фарша, овощей и белого соуса бешамель.

Так за что же шефы и хозяйки всего мира так любят баклажан? Видимо, прежде всего, за нежность, к которой картошка, например, была бы неспособна. Баклажан дает объем, форму и вкус. Похоже, что только он способен на это. Он жадно впитывает в себя все лучшее, что есть рядом. И потом щедро делится с нами тем, что накопил. Добавляя к этому свои вкусовые нотки и сдабривая пользой для здоровья.

Tags: Баклажан
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 57 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →