p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Америке интересна русская кухня

Дарра Голдштейн на сегодня, пожалуй, самый авторитетный и признанный историк русской кухни в мире. Причем не теоретик, а человек, разбирающийся в мельчайших кулинарных деталях. Вчера мы встречали ее в Москве.




Свою первую книгу о русской кухне она написала еще 34 года назад. A La Russe: A Cookbook of Russian Hospitality – называлась она тогда. Наполненная цитатами из русской литературы и сценами из советской жизни, она стала ступенькой профессиональной карьеры. Которая открыла для американской публики нового автора и любопытную тему.




Сейчас она почетный профессор в Williams college, основатель и главный редактор журнала Gastronomica: The Journal of Food and Culture (University of California Press), главный редактор журнала Cured (технология приготовления пищи). Автор десятка книг, более сотни статей и публикаций (многие из которых посвящены русской кухне и кулинарии пост-советских стран). Дарра – консультант Совета Европы, имеет почетные степени многих мировых университетов.

Уже пару месяцев назад Дарра попросила общих английских знакомых организовать нашу встречу. И вы знаете, три часа разговоров пролетели совершенно незаметно. Некоторые темы были очень важны для американского исследователя, – мы подробно останавливались на них. Некоторых лишь касались, понимая, что мнения наши здесь полностью совпадают.

Собственно, Дарра не новичок в России. Ее семья долго жила здесь. Только было это далеко не сегодня. В 1913 году бабушка Дарры с семьей после еврейских погромов эмигрировала в Америку. А уже в конце 1970-х она попадает на учебу в Советский Союз, где и проведет несколько лет. Так что наши совместные воспоминания о Москве той поры были продолжительными и яркими.



Крабы в русской кухне – приятная неожиданность для Дарры и ее супруга профессора Дина Кроуфорда

Новая книга Дарры будет о настоящей коренной русской кухне. О русской печи и старинных вкусах, забытых продуктах и традициях. Для нее было важно пощупать своими руками эту печку, приготовить в ней блины, почувствовать их аромат и вкус. Все это она сполна получила в нынешнем путешествии, проехав через Кольский полуостров, Архангельск, Соловки, старинный Каргополь, Кимжу.

- Мы были в таких местах, где никогда не видели живых американцев. Мы пробовали колобки из ржаной каши обсыпанные толокном, калитки, ватрушки. Это было незабываемо. Нас угощали пирогами-рыбниками с рыбьими головами.

- А как вы думаете, - спросил я ее, -  Эта старая кухня, которую вы видели на Севере, она может быть активно использована в сегодняшнем питании?

- Нет, ее конечно, нужно переделывать. Мы были в Мурманске, посетили ресторан «Тундра», «Царская охота». Это русские вкусы в новом прочтении. Я бы привела в пример New Nordic как возможный путь возрождения русской кухни. Я вижу свою миссию в том, чтобы найти русский вкус. Но не как конечную цель, а как процесс. Показать, как этот вкус развивался и вырастал из средневекового.

Вот и в ресторане Wine and Crab, - говорит она, - я не знала поначалу, чего ожидать. Но должна сказать, что это очень чистая по вкусу еда. Все ингредиенты естественны, что чувствуется сразу. Я считаю, что это то, о чем мы говорим. Это mix настоящего русского вкуса с современностью. Пожарская котлета из мяса краба великолепна. Так же, как и крабовые голубцы с квашеной капустой.



Голубцы с мясом камчатского краба и салатом из квашенной капусты из меню Wine and Crab

К сожалению, шефы Wine and Crab – братья Иван и Сергей Березуцкие – не смогли услышать эту похвалу. Они сейчас на гастролях в Мексике. Но обязательно передадим им эти добрые слова.

А напоследок нас ждал небольшой сюрприз. Мы хотели подарить Дарре наши книги. Последнюю – «Русская и советская кухня в лицах». И огромные красочный том издательства «Черновик» - «Русская кухня: региональная и современная», где мы выступали одними из авторов:



Дарра Голдштейн и Ольга Сюткина: им есть, о чем поговорить

- А вы знаете, у меня есть все книги, написанные вами. Я их внимательно читала. Мы специально выписываем их в Америку. Так что эти ваши книги о русской и советской кухне стоят на моих книжных полках.

Приятно. Особенно услышать это от признанного специалиста.



Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Вампиры любят чеснок

    Я уже давно говорю: сказка про то, что чеснок отгоняет вампиров, самими вампирами и распространяется. Просто они его издавна выращивают и продают.…

  • Власть хлеба над мясом

    То, насколько западная гастрономическая культура хлебоцетрична, лучше всего демонстрирует не хруст французской булки, а технологии быстрой еды. И…

  • Бургер с животными. Маленькими такими

    Последний раз в России такой эксперимент с едой производили на броненосце «Потемкин». Результаты, помнится, несколько расстроили всех…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 15 comments