p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Куропаренные подсулочки

Это маленькие судачки, приготовленные в специальной духовке - куропарке. Такое название очень точно отражает процесс термообработки: там рыба действительно и «курится» (коптится), и парится. И еще секрет в тузлуке, в котором выдерживают рыбу перед куропаркой.




Посещение Нижнего Дона оставляет массу гастрономических впечатлений. Я еще не раз буду к ним возвращаться. Но сегодня про куропарку.

- Куренная рыба - это копченая, - рассказывает нам Виталий Белов, заместитель главы администрации Азова. - Это процесс многочасовой. А куропаренная это копчено-тушеная. 30 - 40 минут и готово. Зависит от размеров рыбы.

Виталий в местной рыбе – признанный авторитет. В прошлом он руководитель природного парка «Донской» (это почти 40 тыс гектаров в дельте Дона). Так что всю донскую живность он знает вдоль и поперек.

Дельта Дона – это, конечно, особый мир. Мы совершили туда лишь недолгое часовое путешествие на катере. Обогнули остров, что напротив Азова, вышли в Азовское море и вернулись уже другим протоком. Вот посмотрите, какая красота.




Но вернемся к куропарной рыбе.

- Так вот, - рассказывает нам Виталий, - в классическом варианте отрезается хвост - через гладкие мышцы которого, тушка рыбы берет в себя тузлук. Рыба берет тузлук стоя в ведре с ним. Ведро, разумеется, полное рыбы. Тех самых подсулков (мелких судаков) или рыбцов, покрытых полностью тузлуком. И подсулки не потрошатся - будут только сочнее.




Как мы видим на других фотографиях, насчет хвостов и потрошения - это соблюдается не везде. Но тузлук - это святое.

- Процесс нахождения рыбы в тузлуке занимает от 1 до 4 часов (в зависимости от размера рыбы). И засолкой его назвать трудно. Хотя сколько людей, столько и способов-рецептов. У нас в каждом хуторе куропарят по-разному.

Но есть важный момент. Нужно правильно определить, сколько добавить соли. Для этого в кипящую воду кладут картофель и начинают сыпать соль. Считается, что, когда картофелина полностью всплывёт на поверхность, тузлук по соли готов. Некоторые делают тоже самое, только с яйцом. Такой тузлук так и называют "на яйцо".

Другие ингредиенты: лавровый лист — 5-6 шт.; чеснок — 4 зубчика; шалфей, тимьян и розмарин по вкусу; сахар, корица (на любителя) и перец — по 1 ст. ложке (сахара можно 2 - 3, он улучшает просол); лук — 3 шт. Можно добавит парочку лимонов.




В тузлук нужно добавить все перечисленные ингредиенты, их количество можно уменьшать или увеличивать по желанию. Лук и лимоны потребуется предварительно крупно нарезать. Всё вскипятить и дать прокипеть на слабом огне примерно 10 минут. Остудить до комнатной температуры. И залить тушки рыбы, стоящие на голове в ведре. Ведро предпочтительней эмалированное. А дальше – в куропарку.



Tags: Азов, Рыба
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments