p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Пряники, о которых все уже забыли

Пряники – настолько забытая на сегодня вещь, что мы даже не догадываемся о том, какими они были еще несколько веков назад. Да, их делают сейчас. Но по сути, пряники – это яркое свидетельство того, как легко может быть утрачена народная традиция.




И дело здесь совсем не в большевиках. Попытка списать на них все, очень удобна. Но к реальной исторической науке имеет мало отношения. Поскольку «забывалось» все успешно и до них - при царе-батюшке и при той самой «России, которую мы потеряли». «Даже сведения о русских блюдах почти совсем истребились», - пишет с сожалением еще в 1796 году Василий Левшин, создатель знаменитого «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского».

Занимаясь изучением истории суздальной кухни, мы не раз сталкивались с утраченными «осколками» кулинарного прошлого. Пряники делали на Руси повсюду – вырезные, вылепные, печатные. Со своими узорами в каждой губернии, с надписями и рисунками. Вот и местные пряники хранят немало любопытных и забытых на сегодня деталей.

Для меня было новым узнать, что бывали они кислыми и пресными.  «Одномедные» пряники – вы слышали такое название? А пряничные орешки? А выкладывание изюмом рисунков на прянике? Тогда читаем старые газеты – благо Владимирский архив прислал мне очередную порцию сканов:

«Пряничные произведения составляют необходимую принадлежность в крестьянском быту. Пряники служат лакомством для детей, для подарков влюбленным в прежнее время с различными надписями и рисунками. Они служили также украшениями столов и угощением во все праздничные дни для гостеприимства. Пряники употребляются для подаяния нищим и приносятся для панихиды по умершим в церковь. Как необходимость при брачных пиршествах и для выражения чувств уважения к старшим подносятся в прощеное воскресенье, последний день масленицы.

В старину пряничные, особенно местные, произведения заключали первостепенную важность и в богатом, и в бедном дому. Когда не было путей сообщения и скорого развоза разнообразных товаров. Всякий случай и всякая пирушка не обходились без пряников. Пряники не только в провинции, но некогда составляли и принадлежность к царскому столу. В конце XVII столетия по случаю рождения царевича Петра Алексеевича в числе ста двадцати блюд и сластей упоминается: «Ковришка сахарная большая, герб Государства Московского. Вторая ковришка сахарная ж коричная»[1]. И в указе императора Петра I от 1700 года об отпуске царицам и царевнам разных припасов упомянуты также «пряные зелья».




Тем более в простом быту пряники заключали существенную потребность. Отправлялся ли отец или мать в село на базар или в город, дети нетерпеливо радостно ожидали приезда или прихода с гостинцем пряников с изображениями. Для детей пряники пекутся небольшой величины и состоят из вытиснутых на них многообразных рисунков, петушков, кур, гусей, уток, различных птичек, коньков, оленей, рыб и т.п. Они разрезаются на несколько угольников или шашек, продаваемые на вес фунтами или цельными поштучно пряниками, кои разрезают после сами покупатели.

Пряники для подарков прекрасному полу имеют свои рисунки с разными подписями: «Знак любви», «Знак верности», «Знак уважения», «В день ангела», «Кого люблю, того дарю» и проч. С рисунками корзинок с цветами, букетов, лебедей, павлинов, птичек.

Пряники для лиц старшего возраста, которых желают почтить в день именин и особенно в прощеное воскресенье, и пряники свадебные приготовляются по заказам к таким случаям. Кроме прощеного воскресенья, к которому всегда пекутся такие пряники на продажу и раскупаются исключительно к этому дню. Они состоят из больших размеров от 12 вершков до 1 аршина в длину, и ширину от 9 до 12 вершков и более. Весят от 5 до 15 фунтов. На них вытиснуты разные изображения: российские гербы, башни или крепости, орнаменты с птицами, рыбы и прочее. Чем затейливее рисунок и как изобразила его с немалыми измышлениями народная фантазия, тем больше и охотнее раскупались такие пряники. Российский герб употреблялся всех более изображений, которым как бы придавал особенную торжественность случаю[2].





Еще не так давно – в конце XVIII – начале XIX века – в Вязниках, Мстере и других местностях в прощеное воскресенье пряники составляли первостепенное значение и без них невозможно было обойтись ни малому, ни старому. К прощеному воскресенью прянишные пекарни были завалены исключительно приготовлением их для поднесений в прощеный день. «Обычай тот в здешней местности состоял в следующем: проводя в полном веселии масленицу и приготовляясь к великому посту, младшие к старшим отправлялись прощаться. Самое первое – к бывшим тогда вотчинным сельским начальникам, к духовным отцам, дочери, выданные в замужество, или живущие отдельно сыновья, к родителям. Крестники – к крестным отцам и матерям. Служащие к своим хозяевам, и так же близкие знакомые друг к другу, даже самые юные дети к воспреемникам их при крещении в сопровождении старших старших и рабочий люд к содержателям заведений»[3].

Все эти приходившие прощаться люди приносили с собой большие пряники, испещренные по разнообразному рисунку ягодами изюма. Всякий позажиточнее человек выражал свое сочувствие и почесть вышепоставленному его лицу приобретением большой величины пряника, тежеловеснее и затейливее рисунком, стараясь всевозможно такие презенты доставить в прощеный день в полной целости, чтобы в неразломанном виде. А потому их и развозили преимущественно на лошадях. В тот же день в большом количестве пряники меньшей величины раздавались нищим на кладбищах, которые собирались в означенных местах особенно к вечеру целыми толпами.

В свадебных пиршествах большие пряники заключают свое особое значение: ими заканчиваются, в замене всякого десерта, вечеринки накануне свадьбы, главные, называемые «гордые» столы после брака и другие свадебные пиршества. Они приносились и в числе гостинцев невесте, дарились свахе, они же заменяли хлеб-соль при встрече повенчавшихся. Свадебные пряники пеклись по заказам и для них еще более старались выбирать изящный рисунок. В конце свадебных столов веселое пиршество оканчивалось такими пряниками, отчего их часто называли «разгоней», так как после них гости выходили из-за стола [типичная доска для разгонного пряника - на первом фото - прим. p_syutkin]. Пред молодыми клали на стол самый большой и лучший рисунком пряник, усыпанный множеством ягод. На другую группу пирующих за тем же длинным столом – другой пряник с другим рисунком и т.д. В заключение пряники разрезались на кусочки и делились присутствующим.





Кроме заведений, занимающихся приготовлением пряников, их также в зажиточных и богатых семействах приготовляли домашним образом небольшой величины и имели для этого свои доски. Такие пряники служили для подаяния бедным. Если желали оказать милость пощедрее, то делали подаяние пряниками. Также часто их приносили на панихиды по покойникам.

Доски для пряников вырезались преимущественно из грушевого и частью липового дерева и имели порядочную ценность – от 3 до 15 рублей серебром. Они вырезались особыми мастерами по заказам или на вольную продажу. На них также, как и на другую потребность, существовала своя мода: прянико-пекари перебивали друг друга новыми манерами-рисунками, а резчики изобретали свои выдумки на досках для привлечения покупателей и потребителей. Иногда кроме разных надписей резчики вырезали и свою фамилию. Приводим некоторые надписи: на одном из больших пряников около российского герба написано большими буквами в рамке «Радуйся Российский орел двуглавый, ты бое си ныне во всем мире славный». На другом – «1776 году месяца апреля 4 дня, тово дня сию доску рисовал Матвей Ворошин, а сия доска Петра Кудрина». Еще на одной доске: «Резал доску Иван Пелевин». Вновь выдуманный рисунок ценился дорого по тогдашнему времени и первый приобретший доску конкурировал перед другими.

Приобретались пряники с облюбованным рисунком и смотря по состоянию, заказывались в определенную толщину, размер и вес. При этом принималось также во внимание приготовление пряника с разными приправами и ягодами.

Рисунки для тиснения пряников вырезались на толстых, крепкого дерева досках чрезвычайно глубоко, чтобы рельефнее вытискивались фигуры, цветы и орнаменты. Между такими пряничными досками с рисунками, на некоторых кругом пряника, встречается рамка или бордюр, составленный из букв, повторяющихся и связанных между собою с фантастичностью слов, без всякого значение и смысла. Это придавало пряникам как бы таинственное, неведомое пожелание благополучия и счастия, как талисман, не имеющий ключа разгадки[4].

Почетные большие пряники со всею их таинственной в резце простотой и их разнообразными, своебытными рисунками и фигурами, массивными для них досками давно отжили свое время. Доски для тиснения их уничтожились где на топливо, где на починки, горели безвозвратно в пожары. Доски эти, как и многие бывшие в гордости и славе разные произведения ныне составляют редкость.

Пряники приготовлялись в пекарнях двух сортов – кислые и пресные. Те и другие пеклись на патоке с медом. Первые подороже на заквашенном тесте толще пресных и имели вид коврижек темно-коричневого цвета. Вторые – тонкие желтого цвета. Выбор зависел от покупателя: богатые покупали кислые пряники с большей насыпкой по соответственным местам рисунка изюмом. Те, кто победнее, довольствовались пресными пряниками. Пряники продавались вообще от 4,5 до 17 копеек за фунт. Самые зажиточные покупатели заказывали пряники без патоки под названием «одномедные», т.е. на одном меду, что составляло величайшую роскошь.





Насколько заключалось в пряниках значение для простого народа в прежнее время, что кроме предмета уважения, почестей и радушия, большие пряники подносились также властям и еще в не очень давнее время. В первой половине XIX века старообрядцы во время пребывания в слободе Мстере Владимирского архиерея, поднесли преосвященному большой пряник на блюде и ходатайствовали об устройстве единоверческой церкви. У старообрядцев или раскольников исстари дается большое преимущество пряникам.

В деревнях и некоторых селениях употребляются, кроме описанных здесь пряников, еще прянишные орехи. Этот продукт ни что иное как из пряничного теста и потом испеченные маленькие шарики. Или нарезано это тесто самыми мелкими кусочками. Такими пряничными орехами, по выходе замуж, молодая оделяет гостей[5].

В настоящее время [напоминаю, что это 1874 год – прим. p_syutkin] большие пряники уже потеряли значение, и в самых немногих случаях употребляются в прощеное воскресенье. Они не составляют уже исключительной необходимости, за которою так гнались наши предки. Заменяются большие пряники «узловыми приносами» (т.е. в узелках платков), состоящими из винных ягод, чернослива, шепталы (сушеные абрикосы), постных кренделей и баранок. В общем, такими съествами, которые пригодны к употреблению в великом посте. Частию хотя и остались в надобности большие пряники во время свадеб, но также без особого значения, как в старину. Теперь уже не, обращают на них такого внимания и на их рисунки. И самые пекарни почти уничтожились, а с ними вместе бывшие паточные заводы, приготовлявшие патоку для пряничных заведений в большом количестве. Большие доски для пряников постоянно уничтожались. Если и сохранилось до нашего времени самое малое количество, то лишь в домах старожилов.

А о том, как делать пряники сегодня, и какими они были "вчера", можно посмотреть в этом видео. Там телеведущий Владимир Раевский вместе с Ольгой Сюткиной готовит их в прямом эфире:






Больше видео о нашей исторической кухне можно увидеть на нашем с Ольгой youtube канале. Подписывайтесь:




[1] Оружейная палата. М., 1860. С.103.
[2] Голышев И. Пряничные произведения и их значение в старину. // Владимирские губернские ведомости. 28 июня 1874 г. С.6.
[3] Труды Владимирского губернского статистического комитета. Владимир, 1874. Вып.IV. С.53.
[4] Голышев И. Памятники русской старины // Владимирские губернские ведомости. 1 декабря 1889 г. С.2.
[5] Голышев И. Пряничные произведения и их значение в старину. // Владимирские губернские ведомости. 28 июня 1874 г. С.7.
Tags: Пряники, Суздаль
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Вампиры любят чеснок

    Я уже давно говорю: сказка про то, что чеснок отгоняет вампиров, самими вампирами и распространяется. Просто они его издавна выращивают и продают.…

  • Власть хлеба над мясом

    То, насколько западная гастрономическая культура хлебоцетрична, лучше всего демонстрирует не хруст французской булки, а технологии быстрой еды. И…

  • Бургер с животными. Маленькими такими

    Последний раз в России такой эксперимент с едой производили на броненосце «Потемкин». Результаты, помнится, несколько расстроили всех…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 34 comments