p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Нардек, каймак и утка под плачиндой

Юг России славится гостеприимством. А уж накормят гостей там так, что те еле живы останутся. Но как же питались сами казаки лет двести-триста назад?



Станица Старочеркасская известна прекрасным музеем – реконструированной усадьбой атамана Ефремова. О нелегкой судьбе Степана Ефремова я недавно рассказывал в этом блоге. Там же мы выяснили происхождение пословицы «наготовить, как на Маланьину свадьбу».

А вот о казачьем быте рассказывает весьма богатая экспозиция. В отличие от Центральной России пища донских казаков была разнообразнее и богаче. Для ее приготовления они использовали продукты земледелия, рыболовства, животноводства, овощеводства, садоводства. Благо на казачьей земле всего было вдоволь: знатные урожаи злаков и овощей, фруктов, ягод, дичь и домашний скот, но главное речная рыба.




Казачий стол трудно представить себе без рыбы. Ее ассортимент всегда был самым разнообразным. Питались рыбой круглый год, в запасе всегда была вяленая рыба, которую ели с картофелем или квасом и луком в пост. Выдержанную в маринаде с уксусом и кореньями, ее запекали целиком и использовали в качестве начинки для пирогов.

Самым популярным блюдом была уха. Существовало огромное количество рецептов. Даже в одной станице готовили по-разному. Так, в станице Старочеркасской обязательно варили с томатом и зеленью в котле, на костре.

Для приготовления и подачи пищи на стол использовалась различная посуда: глиняная, деревянная, металлическая, медная, фаянсовая, стеклянная. Первая металлическая посуда у казаков появляется благодаря их многочисленным походам, из которых они привозили её в качестве добычи и использовали в повседневном быту.




Уже с XVI-XVII веков на Дону появляются восточные кумганы, дагестанские водоносы, персидские пиалы, кофейники-турки восточного производства. Широко использовалась здесь и отечественная медная посуда. Самый известный и в прошлом, и в настоящем атрибут русского чайного стола - это «водогрейный для чаю сосуд с медной трубой» - впервые начал производиться в Туле. Именно здесь в 1778 году некий слесарь Лисицын открыл первую в стране самоварную мастерскую.




В разных местах России у самовара были свои названия: по-ярославски он «самогар», по-курски -«самокипец», а по-вятски - «самогрей». Блестящий, пышащий, он вносил в чаепитие праздничность, располагал к неспешной застольной беседе. В Старочеркасске любимым напитком был чай, каждая трапеза заканчивалась чаепитием.




Кофе с каймаком казачки пили в 12 часов дня. Когда кофе был готов, хозяйка вывешивала на калитку или полотенце, или яркий платок. Подружки, увидев знак, приходили в гости попить кофейку и потачать лясы про последние станичные новости.




К кофе и чаю подавали нардек (выпаренный арбузный сок), который готовили на улице в огромных котлах, подвешенных на треногу или в летних кухнях. Использовали сразу по несколько мешков арбузов, мякоть вместе с семечками кипятили, затем процеживали и уваривали до густоты варенья.
Его ели с блинчиками, пышками, делали нардечные пряники из муки и нардека.




Красивую дорогую, праздничную посуду из фаянса, фарфора, стекла привозили на Дон торговые казаки из центральной России, Украины, из заграничных походов. Изящная посуда считалась роскошью, ею пользовалось богатое сословие.




Особенно дорогая и красивая посуда выставлялась в горке, из неё угощали знатных и уважаемых гостей, по большим праздникам. В казачьих семьях любили хорошо, вкусно поесть и угостить гостей. Стол ломился от еды, когда казаков встречали после походов или ждали желанных гостей. Мясо, птица, дичь, моченые яблоки, соленья, пироги, донская рыба все выставляли перед гостями.




К Рождеству почти в каждом дворе резали поросенка, делали окорока, домашнюю колбасу, солонину. В коробе запекали гуся или утку под плачиндой (плоской лепешкой). В пасхальном меню важное место занимала обрядовая еда, в которую входили: творожная пасха, кулич и крашеные яйца.




Вроде, как и неплох был казачий быт. Хотя, как мы понимаем, в любом нашем музее он отражается в весьма приукрашенных тонах. А в жизни-то, конечно, бывало и голодно, и обильно. По-разному, в общем.



Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments