p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Биск сезона

Раки, конечно, блюдо очень русское, иначе они в русскую литературу бы не вошли. Под чичиковской бричкой и дороги "расползаются, как пойманные раки, когда их высыплют из мешка". Что уж может быть символичнее. Но на самом деле раков любят не только в России.




Наша хорошая знакомая Гелия Делеринс на страницах «Огонька» делится своими воспоминаниями о московских раках и готовит из них совсем не русский суп:

Когда мне было 25 лет, я преподавала в школе рабочей молодежи. За школьными партами в моем классе сидели ткачихи и мотальщицы фабрики им. Петра Алексеева, шоферы ближайшего таксопарка и другие представители рабочего класса, не получившие десятилетнего образования. Среди них была крупная женщина с высокой халой на голове, которая, увидев меня, всплеснула руками: "А я же вас помню! Вы с моим сыном в одном классе учились!"

В условиях повального советского дефицита мои ученики имели доступ к недосягаемым товарам. Мясник из соседнего универсама встречал меня зычным криком в сторону очереди: "Пропустите, моя учительница идет!" Пришлось ходить в универсам подальше.

Мать моего одноклассника действовала деликатнее. Она работала в невероятно удачном месте — в кулинарии. После урока она подходила ко мне: "Завтра раков завезут, приходите". От раков я отказаться не могла. Раки были невиданным продуктом из прошлой жизни, и даже не из жизни, а из книг. Из Чехова, например, где "в одном из вагонов начальнику движения из его усадьбы свежих раков везли, да при суматохе растеряли. Начальник мечтал в тот вечер раки а ла бордалез кушать. Воспитания нежного..." И еще из Гоголя, где раками потчевал Чичикова Петр Петрович Петух: ""Молоки, икру, потроха и лещей в уху, а карасей — в соус. Да раки, раки! Ротозей Фома Меньшой, где же раки? раки, говорю, раки?!" И долго раздавалося все — раки да раки".





Этими цитатами я тоже пыталась потчевать моих учеников, когда заботливая работница кулинарии принесла раков на всех. В день, когда были обещаны раки, мой класс пришел почти целиком — 15 человек. Мы праздновали окончание учебного года и успешное избавление от Чехова с Гоголем.

Продавщицу кулинарии звали Антонина Михайловна. Раков она принесла, к моему удивлению, черных — мои литературные данные говорили о том, что рак обязательно должен быть красным. "Сейчас",— сказала она деловито и стала бросать раков в большой чан, который грелся на плите в школьной столовой. В чану уже плавали здоровые стебли укропа с зонтиками-цветами, очищенные луковицы и лавровые листья. "Соль?" — с видом знатока спросила я. "Ну да,— недоуменно ответила ученица,— и перец горошком".

Раки действительно очень скоро покраснели. Антонина Михайловна выловила одного дуршлагом, деловито проверила, готов ли, и выключила огонь. Раки были готовы — голова стала явственно отставать от членистого тела. Теперь им предстояло настояться в бульоне, впитать соль и вкус укропа. Уже через пару часов от них остались только осколки панцирей. Дольше задерживаться не разрешила директор, которая зорко следила за количеством пива и не сдалась на призывы одного из таксистов "съездить еще". Год мы закончили достойно, ученики клятвенно пообещали прочесть хоть один рассказ Чехова, а я научилась варить раков.

Рак, конечно, блюдо очень русское, иначе они в русскую литературу бы не вошли, она за этим следит так же зорко, как школьный директор. Под чичиковской бричкой и дороги "расползаются, как пойманные раки, когда их высыплют из мешка". Что уж может быть символичнее. Но на самом деле раков любят не только в России. В Скандинавии, Чехии, Украине, Германии и Франции — везде, где ели пресноводную рыбу, ели и раков, водившихся в прудах и реках. Чаще всего блюда из раков связаны с монастырской едой, пруды рыли именно при монастырях. Во Франции из них готовят изумительный протертый суп под названием "биск", тот же самый, что из омаров, и ничуть не хуже.




Суп из раков

Раки 30 шт.
Морковь 2 шт.
Лук 1 шт.
Рис 150 г
Сливки 100 г
Масло 200 г
Чеснок 1 зубчик
Лавровый лист 2 шт.
Белое сухое вино 100 г
Коньяк 50 г
Острый чили щепотка
Тимьян, петрушка, соль, перец
Укроп для подачи

Для такого супа нужно тонко нарезать лук и чеснок, а морковь — соломкой. 100 граммов масла развести в большой кастрюле с толстым дном, рассчитав, что потом туда должны поместиться все раки, и потомить там овощи. Под конец добавить нарезанные травы и лавровый лист, долить литр воды, довести до кипения и оставить все на очень маленьком огне минут на десять. За это время нужно заняться раками. Вернее, заняться ими нужно было еще накануне, если вы купили их на рынке. Дело в том, что ракам нужно дать освободить содержимое кишечника. А для этого они несколько часов, а лучше всю ночь, должны полежать в тазу с обычной водой. В магазине это обязаны сделать за нас, но я не очень доверяю и провожу операцию снова, тем более что никаких трудов она не требует. Чистых раков надо положить в горячие овощи и оставить там до красноты, до полной готовности — так, чтобы между головой и телом появилось разделение. Теперь в кастрюлю добавляем вино, соль, перец и чили и оставляем еще минут на десять. Отдельно варим рис, а раков вынимаем из бульона, даем им остыть и чистим, тщательно доставая мясо из клешней и раковые шейки. Они, конечно, никакие не шейки, а брюхо, не ошибитесь при чистке, но повара любят все называть красиво. Несколько розовых шеек, по числу будущих едоков, умноженному на два, оставляем для красоты.




Головы тоже очень нужны, зря мы их тогда в вечерней школе завернули в газету и выбросили. Головы — почти самое важное и есть. Их нужно полить коньяком и фламбировать, то есть поджечь. А потом разрезать и смолоть в миксере в пыль. И там же смолоть готовый рис, овощи из бульона и мясо рака. Бульон процедить и залить им все ингредиенты, а потом все подогреть, проварить еще несколько минут и выключить. И уже вне огня добавить в горячий суп горячие же сливки и оставшееся масло.

В тарелки я кладу по две раковые шейки, наливаю биск и украшаю укропом. К столу можно еще подать сметану. А можно перечитать Чехова — у него раки на каждом шагу, он сам их ловил и эту ловлю описывал.



Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments