p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Русская кухня: настоящая, а не выдуманная

К современной русской кухне все относятся по-разному. Похоже, сейчас это стало показателем «духовности» автора. Если признаешь, что картошка – это русская еда, то ты бездуховен и богопротивен. А вот, если выдумываешь «древние русские сыры» или «арзамасский рыбный пирог» - то патриот и страдалец за русский народ.




Главный редактор портала Eda.ru Роман Лошманов рассказал о том, что не все цветы можно есть, сдал явки самой вкусной монастырской еды и лучших песочных пирожных, попутно разоблачил "историка" русской кухни и высказался по поводу нижегородских поваров. Потому что сам разговор состоялся на фестивале «Арзамасский гусь» в Нижегородской области.

— Вы вообще видите смысл в мастер-классах? Не думаете, что нижегородские повара разойдутся обратно по своим кафе цезарь с карбонарой готовить?

— Я как раз уверен, что местным поварам надо знать, на кого равняться. Мало смотреть ролики на ю-тубе, надо видеть живых шефов уровня Максима Рыбакова и Анатолия Казакова, чтобы понять, как они мыслят и действуют. И иметь возможность задавать вопросы.




— А вы много нижегородских поваров знаете?

— До недавнего времени одного Антона Ковалькова знал. А в последний приезд в Нижний познакомился с Тимуром Махкамовым из бара Show Me.

— Как вам бар?

— Отличный спикизи, может, правда, для Нижнего несколько преждевременный. Таких даже в Москве очень мало.

— Как раз хотела спросить, не кажется ли вам это повторением?

— Совсем нет. Тайные места с заходом по звонку в Москве есть, и их немало, но атмосфера там другая совершенно. А этот бар даже в мировых столицах хорошо бы смотрелся. Мирового уровня бар.

— А вы для души в какие места ходите?

— Поскольку я люблю пиво, то и хожу в пивные места. В Pivbar, например. Поскольку я люблю пиццу, я хожу в Zotman, особенно с детьми. В Delicatessen иногда хожу.

— То есть в принципе вы достаточно спокойно относитесь к еде?

— «Еда» этим и отличается от других изданий, что для нас не важны понты. Для нас важен вкус, поэтому мы пишем и о хинкали в дешевой грузинской забегаловке, если они действительно вкусные, так и о том, что делают Владимир Мухин и Анатолий Казаков. Для нас хороший хинкальщик так же интересен, как повар одного из лучших московских ресторанов.

— И как вы находите стоящие заведения среди забегаловок?

— Многие молодые шефы гоняются за внешним, они насмотрелись инстаграмов с красивыми тарелочками. Есть такая еда — еда для инстаграма. Я не говорю, что внешний вид не важен, но куда важнее вкус и правильные или интересные вкусовые сочетания, работа с простым продуктом. И в наше поле зрения в том числе попадают заведения, где просто и вкусно. Вот случай. Недавно у нас был номер про котлеты, где повара очень подробно рассказывали, как готовить традиционные котлеты, рыбные и овощные. А сама котлета пришла к нам из французской кухни, это изначально не блюдо из рубленного мяса, а мясо на косточке. И мы поехали в ресторан Sixty, где шеф — Режис Тригель, настоящий француз, само собой блестяще знающий французскую кухню. В меню у него нет такого, но он надел свою лучшую форму и сделал специально для нас пять идеальных котлет на косточке из бараньих ребрышек, красиво пожарил на гриле, добавил немножко масла, розового перца и так же просто подал. Потому что очень хорошее мясо, просто и правильно приготовленное без лишней суеты, не нуждается в дополнительных украшениях. Но когда мы опубликовали ролик в контакте, в комментариях тут же объявился наш отечественный повар, который написал, что «этот французишка» приготовил какую-то фигню и не смог даже придумать интересной подачи. Я ему объяснил, что мы специально приехали, чтобы человек нам показал классическое французское блюдо без всякой выеботины, и что это, как правильно тогда нам сказал Режис, вкуснее, чем замаринованный шашлык. Смешно, конечно, но это многое говорит об уровне повара. Я уверен, что вот этот человек, который написал нам тот комментарий, ни за что бы не приготовил такие котлеты так же хорошо, но он обязательно бы угробил их непонятными соусами, какой-нибудь пеной и еще несъедобных живых цветов обязательно бы туда добавил.




— Не все живые цветы одинаково полезны.

— Не то слово. У нас был эксперимент на восьмое марта. Мы подарили нашему продюсеру Марье Зиганини, с которой ведем прямые эфиры во «Вконтакте», цветы и тут же все вместе их попробовали, какие вкуснее. Цветы были из обычного магазина, и мы чуть не отравились, потому что их там обрабатывают не знаю чем. Так что красоту тоже надо выбирать осторожно.

— Сегодня все практически делают красиво и ярко, но у меня подчас складывается впечатление, что повара очень похожие вещи делают в своём стремлении быть ни на кого не похожими. Максим Рыбаков только выделяется.

— Потому что у Рыбакова концепция «русской народной кухни», поэтому и выглядит все вроде бы незамысловато. Но вообще придумать что-то кардинально новое в подаче сейчас не так уж и просто. Кстати, тот же картофельный колобок Рыбакова с уткой внутри — это же крокет по сути. Просто он его сделал побольше и в форме колобка.

— Он вообще хитрец, потому что кто же от тушенки с картошкой откажется!

— Слово «тушенка» несколько дискредитировано. Потому что на самом деле это же отличный продукт.

— Вы сами, кстати, еду перед тем как съесть фотографируете?

— У меня совсем не получается фотографировать еду, и, к счастью, я это осознаю и не делаю ошибки — не снимаю.

— То есть вы сознательно бьете себя по рукам?

— Нет, я, конечно, фотографирую как любой нормальный человек. Но для памяти, а не чтобы выкладывать потом.

— И это наверняка избавляет вас от многих проблем, потому что в силу вашей профессии где бы вы ни появились и что бы вы ни сфотографировали, это уже будет расценено как реклама.

— Мы этого никогда не боялись. Когда «Еда» была бумажным журналом, мы часто ставили фотографии тех продуктов, из которых мы готовили, — в упаковках. Если продукт хороший и мы все равно его использовали— почему об этом не сказать? У нас все прозрачно, мы заказными материалами не занимаемся, мы зарабатываем другим. Если у нас реклама — то на ней так и написано: реклама. Если это нативная реклама, то на ней написано: спецпроект. Но мы делаем интересную нативную рекламу: красивые видеорецепты, интересные мастер-классы с крутыми шефами.

— Сами как в «Еду» угодили?

— Я всегда любил есть хорошо. Когда жил в общежитии Литературного института, у нас была единственная там мужская комната, где готовили на регулярной основе. Бюджет был ограничен, и использовали мы, конечно, в основном крупы, тушёнку, рыбные консервы и домашние запасы, но у нас было вкусно и регулярно, поэтому у нас всегда собирались большие компании. А в «Еду» я попал по счастливой случайности. Я работал в одном глянцевом журнале, и тут появился журнал «Афиша-Еда», который придумал Алексей Зимин. И он стал одним из немногих журналов, которые я читал. Потому что он был не просто про еду, а про красоту и глубину жизни, с отличными фотографиями, а главное, с отличными текстами. В какой-то момент «Еда» даже стала единственным журналом, который я продолжал читать. А моя хорошая знакомая работала тогда главным редактором сайта «Еды», который тогда был просто рецептурным. И вот благодаря ей я попал в эту удивительную безбашенную команду. Ну и сейчас это лучшая работа на свете: ездить по разным местам, рассказывать и показывать, как работают повара, бывать на заводах, где делают еду, рассказывать о технологиях.

— Мне нравится идея разбирать локальные продукты с шеф-поварами. Потому что по сути самое интересное про еду, это слушать, что про неё думают люди, которые в ней разбираются.

— Мне очень интересно открывать продукты, которые делают в разных регионах России, и я считаю очень важным о них рассказывать. И мне нравится, когда в разных областях и республиках тоже считают важным об этом рассказать. В Новгороде прямо у кремля стоит туристический центр «Красная изба», где не только, как в Европе, людей снабжают туристической информацией, но и продают местные продукты, они их специально популяризируют. Мы там накупили всего, от крем-меда до иван-чая, а потом разбирали и пробовали это с Владимиром Мухиным у нас в студии. В Казани, Екатеринбурге в аэропортах стоят специальные киоски, где прилетающим рассказывают о том, что у них интересного. В Суздале, например, тоже плотно работают с туристами, взяли и создали бренд суздальского огурца. И такого не хватает в Нижнем — туристов надо встречать предложениями в аэропорту, на Московском вокзале. Жаль, что в Арзамасе, откуда я родом, не так много интересного. Гусей легендарных уже не осталось. Но есть, правда, лучшие на свете песочные пирожные Арзамасского хлебзавода и мороженое «Семь гномов». И мамины маринованные помидоры, конечно.

— Арзамасский общепит вам наверняка не нравится?

— Я им практически не пользуюсь. Правда, есть там отличная кебабная рядом с парком, туда всегда захожу. Но про арзамасский общепит я могу вот что сказать. Некоторое время назад местные власти принялись активно восстанавливать церкви и монастыри, и благодаря этому теперь дивеевские паломники не проезжают Арзамас без остановки насквозь, а все-таки оставляют какие-то деньги в церквях, сувенирных лавках и магазинах. И хотелось бы, чтобы они оставляли их также в хороших столовых и кафе. Потому что, например, в Дивееве есть невозможно. Там думают, что паломники к ним больше не вернутся, и совсем не стараются готовить хорошо.

— А я люблю монастырскую еду.

— Так и я тоже. Но в прошлом году я купил в Дивееве в киоске какого-то скита пирожки со снытью и рисом и было ощущение, что сныть с рисом провели вместе дня четыре, а то и пять, прежде чем попасть в тесто. И потом еще полежали. С одной стороны, понятно, что дело плоти — дело десятое, еда неважна, главное —дух…

— По Новому завету, кстати, плоть не такое уж и десятое дело, потому как неслучайно человек именно в этом теле на земле, да и причащают именно  плотью и кровью Христовой…

—  Может быть. Но я про другое: главное, конечно, дух, но готовить для людей — трудиться во славу бога. И значит, по христианской логике, трудиться надо хорошо. В конце концов это уважение к продукту, к человеку, который его вырастил и тоже вложил в него свой труд. Одно дело — чревогодие, а совсем другое — когда ты съел пирожок, и тебе захотелось помолиться. Я вообще атеист, но люблю ходить по монастырским трапезным, пробовать там еду — потому что в этих местах сохраняются традиции русской кухни. Настоящие, а не выдуманные.

— А кто выдумывает?




— Максим Сырников, например. У нас в редакции есть книга про русскую кухню, где собраны рецепты разных шефов: от патриархов типа Филина, Махова и Попова до молодого тогда ещё Мухина. И вот в эту компанию вписался Сырников — с рецептом старинного, традиционного арзамасского рыбного пирога. Который он целиком и полностью придумал из поговорки «пирог арзамасский с рыбой астраханской». Смысл у нее — смесь французского с нижегородским, а не особый пирог, которого не было никогда в природе. Сырников туда еще и семгу положил. Конечно, семга же знаменитый арзамасский продукт.

— Потому что не знал Максим Сырников, что вы из Арзамаса.

— В общем, человек, который говорит, что восстанавливает старинные рецепты, взял и от начала до конца выдумал рецепт, которого никогда не существовало. Потому что никогда не был Арзамас рыбным городом. Сырников кричит, что русская кухня уничтожена Советской властью, и он один такой всех спасает. А все спасено в этих вот пирожковых и трапезных, где традиционную еду готовят до сих пор. Иногда не очень хорошо, а иногда великолепно. В Ростове Великом единственное съедобное место — Спасо-Яковлевский монастырь, например.

— Разоблачениями, значит, занимаетесь. А к критикам, консультантам, тренерам для рестораторов как относитесь?

— К консультантам я отношусь нормально, к критикам и фуд-блогерам по-разному, есть хорошие, а есть непонятные совсем персонажи. А вот тренеров терпеть не могу. В Москве это уже не модно. Это же просто способ заработать деньги.

— А вы любите деньги зарабатывать?

— Я трудоголик, но работаю я ради работы скорее, для меня деньги далеко не самое главное. 


— А со стороны кажется, что вы, как выражаются эти самые тренеры, в потоке.

— (Смеётся) В потоке еды.



Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Инжир - это тоже про русскую кухню

    Инжир называют смоковницей, фигой и винной ягодой. Причем ближайший родственник этого растения – обычный комнатный фикус. Плоды инжира брал в…

  • С яблони - в бокал: как в России делают сидр

    В России продолжает набирать популярность сидр - традиционный в Европе напиток из яблок. Энтузиасты этого типа виноделия считают, что в стране, где…

  • Так русофобия или просто история?

    А вот интересно, кто здесь прав – Мединский и Ко со своей маниакальной оскорбленностью клеветниками России или такие вот иностранные гости…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 15 comments