p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Медом там намазано

Медовуха – один из самых раскрученных брендов Суздаля, попробовать которую едут сотни тысяч туристов. Сразу скажу – она очень разная. Зависит от честности продавца и изготовителя.



С промышленной медовухой все более или менее понятно – ее состав определяет ГОСТ. В прошлом году я писал про завод медовухи, построенный еще при СССР и восстановленный в Суздале уже в новые времена. Напиток там вполне стабильный по качеству, поставляется во множество регионов страны, в торговые сети. Найти его можно, естественно, и в самом Суздале. Что касается вкуса, то мнения разные. Со своей стороны, скажу: качество соответствует цене и массовой технологии.

Другое дело медовуха, которую предлагают местные рестораны. Тут уже и «линейка» шире. И цена. И вкусы. Свою медовуху делает, к примеру, шеф-повар комплекса «Пушкарская слобода» Максим Рыбаков. Он вообще кулинар известный, не раз побеждал в престижных конкурсах. Только что вернулся с фестиваля «Арзамасский гусь». Как раз на следующее утро мы его и застали.

Для начала медовухой (в меню она называется «хмельной мед») он нас угостил. А потом и показал, как делается этот напиток.

Для начала растапливается мед. Слегка нагревается и доливается водой.




Когда содержимое кастрюли равномерное перемешается и нагреется градусов до 80, часть раствора отливается в другую емкость. Это будет закваска, стартер.




В нее вносится немного дрожжей и местного сушеного хмеля.





Между тем, медовая вода в основной кастрюльке начинает закипать. Нужно удерживать ее от бурного кипения и постоянно снимать образующуюся пену.




Когда пена закончится, выключаем огонь и слегка остужаем. Добавляем сушеного хмеля и палочку корицы.




А дальше делаем небольшой фокус, чтобы не возиться с водяным затвором. Для этого берется фольга, мнется и выкладывается вдоль бортика кастрюли, захватывая его снаружи. Закрывается крышка, приминая фольгу. Части фольги, оказавшиеся снаружи, загибаются над крышкой. В результате, кастрюля плотно закрыта, но при избыточном давлении внутри (брожение как-никак), дырочка найдется.




Оставляем на несколько часов, пока полностью не остынет. Вливаем закваску, которая к этому времени тоже начнет «работать». Восстанавливаем крышку из фольги. И оставляем при комнатной температуре на 5-6 дней. В течение этого срока будет образовываться пена, которая к концу осядет.




Затем разливаем в бутылки с бугельной пробкой, и в холод на пару недель для созревания. Вот потом уже и можно подавать на стол.

Кстати, о названии медовуха. Я уже писал как-то, что это вполне исторический термин. Понятное дело, не из Средних веков, но тоже история. Байки «Сырникова и Ко» о том, что медовуха – это лишь болезнь пчел, сегодня вызывают у специалистов лишь улыбку. Этот термин легко находится в источниках, как минимум с начала XX века. Но мы пошли немного дальше. И расспросили местных краеведов.



Владимир Михайлович Снегирев


Ольга Владимировна Снегирева – дочь известного знатока суздальской старины Владимира Михайловича Снегирева. Ее отец – знаковая фигура для города. Родившись еще до революции, он прекрасно помнил те порядки. Знал буквально каждый дом в исторической части города. Его не раз привлекали реставраторы, советуясь относительно деталей и цвета фасада – так ли было в старину? В своих записках (опубликованных дочерью уже после смерти В.Снегирева), он рассказывает о купцах и ремеслах, школах и огородах старинного города.



Ресторан "Погребок" - сегодняшний вид


- А как же медовуха, - спросил я Ольгу Владимировну. – Когда она возникла здесь – и напиток, и слово, его обозначающее?

- Да, отец много сделал для этого. В середине 1970-х на месте бывшего ломбарда в центре города, был восстановлен ресторан «Погребок». Делалось это в рамках проекта «Золотое кольцо», который был только-только разработан тогда. Возникла идея сделать там и историческое меню. И вот папа нашел в каких-то своих книгах, записях рецепт старинной медовухи.

- То есть это еще дореволюционный рецепт, правильно?





- Да, дореволюционный. И слово это, «медовуха», было в Суздале…

- Не знаю, может быть, в начале XIX века его и не было, но к концу столетия это слово существовало. И напиток был известен. Его рецепт отец и передал в «Погребок», повара которого очень точно воспроизвели его.



Разговор с Ольгой Владимировной Снегиревой был долгий и интересный


В этом смысле, стоит соотнести историю и современность этого напитка. Я, пожалуй, соглашусь с Максимом Рыбаковым, что его рецепт – это скорее «ставленый мед». Собственно, «меды» и были основным хмельным напитком в до «дистиллятную» эру на Руси, т.е. до XVI века. Потом рецепт их упрощался, добавлялась закваска. Но даже тогда они оставались недешевым удовольствием. Все-таки при всем нашем изобилии, мед для обычного крестьянина – это скорее для праздника. А в конце XIX века произошло важное событие. Сахар стал гораздо дешевле, доступнее для населения. И начал шире использоваться в напитках, вареньях. Вот тогда-то и возникает этот рецепт медовых напитков с добавлением сахара. Получивших немного снисходительное название «медовуха». То есть не старинный «мед», а так попроще – медовуха.



Tags: Медовуха, Рестораны, Суздаль
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Вампиры любят чеснок

    Я уже давно говорю: сказка про то, что чеснок отгоняет вампиров, самими вампирами и распространяется. Просто они его издавна выращивают и продают.…

  • Власть хлеба над мясом

    То, насколько западная гастрономическая культура хлебоцетрична, лучше всего демонстрирует не хруст французской булки, а технологии быстрой еды. И…

  • Бургер с животными. Маленькими такими

    Последний раз в России такой эксперимент с едой производили на броненосце «Потемкин». Результаты, помнится, несколько расстроили всех…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 32 comments