p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Сгущались мифы над сгущенным молоком

Сгущенное молоко… Согласно действующему ГОСТу и техническому регламенту, сгущенное молоко производится из сырья животного происхождения. Иными словами, в настоящем сгущенном молоке может быть только молоко (и, разумеется, сахар)! А если к молоку добавляются крахмал, растительные жиры и т. д., то это уже не сгущенное молоко, а молокосодержащий продукт, который на рынок поставляется под фантазийными названиями: «сгущенка», «варенка», «сгущеночка» и др.



Сегодня потребитель стал с недоверием относиться к сгущенному молоку. Возможно, виной тому мифы, окружающие лакомство: о том, что в молоко добавляются растительные жиры, подсластители и загустители. Какие «скелеты в шкафу» скрывает сгущенное молоко, а в какие пересуды верить не стоит – можно прочитать в новом исследовании Роскачества.

Коллеги попросили меня ответить на ряд вопросов, касающихся мифов о сгущенном молоке. Получилось как-то так:

Правда и мифы о сгущенном молоке

У сгущенного молока богатая история. Вспоминаются и «Колымские рассказы» Шаламова о жизни в лагерях, и старые фото полярников, протягивающих банку сгущенного молока белому медведю. Все это вызывает противоречивые ассоциации: жизни в суровых условиях, с одной стороны, и беззаботного детства – с другой. Пожалуй, именно поэтому сгущенное молоко окутано множеством мифов. Павел Сюткин, историк русской кухни, рассказал Роскачеству всю правду об этом продукте.

1. Сгущенное молоко – современный продукт: миф

– Способ выпаривания молока был открыт много столетий назад, причем в разных регионах мира независимо друг от друга. Есть упоминания об этом и в Древней Греции, и в империи инков. На Руси существовало топленое молоко, которое выпаривали в печи, повышая его жирность. В Сибири в XVIII–XIX веках практиковался свой метод: молоко там замораживалось вместе с сахаром. При этом часть воды «вымораживалась» из продукта – по принципу сушки белья на морозе.

2. Родина сгущенного молока – Россия: миф

– Приоритет консервирования молока несомненно принадлежит французскому ученому Николя Апперу. В 1810 году он получил от Наполеона Бонапарта премию за изобретение способа консервирования продуктов, предоставив в том числе и образцы молока, подвергшиеся длительному кипячению в закупоренных бутылках. Однако до промышленной технологии этот способ был доведен американцем Гейлом Борденом в 1856 году. Именно он придумал добавлять сахар в молоко для улучшения вкуса и запатентовал новый продукт. Независимо от этого события, открытие сгущенного молока произошло в 1820-х годах в Чили и Аргентине. Впрочем, технологии его консервирования тогда в этих странах не возникло.




Кстати, первые опыты по производству сгущенного молока в России принадлежат Николаю Верещагину – автору «вологодского масла» и брату известного художника-баталиста. В 1870-х годах он представил на рассмотрение Технического комитета Главного интендантского управления образцы сгущенного молока. Но в силу того, что Верещагин сгущал молоко, не добавляя в него сахара, технология оказалась невостребованной.

3. В СССР сгущенное молоко было вкуснее: миф

– Утверждения о том, что советское сгущенное молоко было самым вкусным, вызвано многими факторами. Это и детские воспоминания, и превозношение СССР как идеала общества, где были самые чистые продукты, самые лучшие люди, а власть каждый день только и думала, как улучшить жизнь граждан. Но даже в начале 1980-х годов было весьма неплохое сгущенное молоко, а было и очень посредственное.

4. Сине-голубой дизайн придумали в советское время: правда

– В конце 1930-х годов художник и график Ираида Ивановна Фомина создала этикетку для советской сгущенки. Говорят, она подготовила несколько вариантов этикетки, выполненных в разных стилях. Однако утвердили именно сине-белый дизайн. Он предназначался для жестяных консервных банок вместимостью 325 мл с массой продукта 400 грамм. До сих пор этот эскиз используется в качестве своеобразного «бренда».



Ираида Фомина (1906–1964) и ее творение

5. Сгущенное молоко раньше продавали только в жестяной банке: миф

– В 1950-е годы, когда было налажено массовое промышленное производство сгущенного молока, его продавали даже на развес. А согласно ГОСТу 1978 года фасовку продукта можно было производить в металлические банки, алюминиевые тубы, деревянные заливные бочки для пищевых продуктов, фанерно-штампованные бочки, а также в металлические фляги для молока.
*   *   *
Что же касается результатов исследования Роскачества, то прочитать о них можно здесь. Если коротко, то лучшие показатели принадлежат торговым маркам «Волоконовское» и «Коровка из Кореновки».



А моя любимая рогачевская сгущенка вошла в группу «Товар с нарушениями». Впрочем, утешает лишь то, что все нарушения вылились лишь в ее вязкость, не соответствующую требованиям ГОСТа. Думаю, что я с этим смирюсь.




Ну, и конечно, меня не мог не привлечь и такой раздел исследования. Он озаглавлен:

Все пропадут, а я останусь

Сгущенное молоко – это не просто сладкое лакомство: перед нами стратегически важный для России продукт! Он входит в список 200 товаров, закладываемых в государственный материальный резерв (Росрезерв). Это значит, что в случае гипотетического ЧП люди в течение 20 суток, пока не наладилось снабжение, питались бы, в частности, и молочной сладостью.

Вообще качественное сгущенное молоко, благодаря своим условиям и сроку хранения, является незаменимым десертом в туристических походах, в экспедициях, на полярных станциях.



Пограничники Чукотского погранотряда кормят сгущенкой. СССР, 1980-е годы

– Сгущенка – это беспроигрышный вариант сладкого блюда, а еще из нее легко что-то приготовить, – делится с Роскачеством известный российский полярный путешественник Матвей Шпаро. – Мы с ребятами в поход на Северный полюс всегда берем блинную муку и сгущенное молоко. Разводим муку с водой и в сковородке на газовой горелке печем блины, а затем с помощью сгущенки делаем из них слоеный тортик. Так из простых продуктов, далеко на Севере, ты легко получаешь что-то домашнее, теплое и приятное. Мы делаем такой торт, и он связывает нас с Большой землей. Мы словно возвращаемся домой, к родным.

Кстати, в настоящее время ведется эксперимент, связанный с длительностью хранения продуктов (и не только), в числе которых и сгущенное молоко.

– Все началось в 1900 году, когда экспедиция барона Толля (это первая полярная экспедиция РАН) на шхуне «Заря»  ушла искать Землю Санникова, – рассказывает научный сотрудник НИИ пищевой биотехнологии Владимир Леденев. – Во время стоянки у берегов Таймыра Толль заложил продовольственный склад, чтобы воспользоваться им, когда они будут возвращаться. Однако он погиб, и экспедиция возвращалась по другому пути…




Благодаря сохранившимся дневникам, в 1973 году нам удалось найти этот склад. Мы были шокированы, что за 70 с лишним лет качество продуктов абсолютно не изменилось! На следующий год был запущен эксперимент, который продолжается и поныне: ученые заложили образцы продуктов, среди которых есть и сгущенка, в вечную мерзлоту, а каждые 6 лет перезакладывают их вновь. В России большой процент территорий с низкими температурами, и мы доказали, что их можно использовать для хранения: это экономит средства, ведь не требуется никакого обслуживания. В этом ценность эксперимента. Однако нужно оговориться: качество закладываемых продуктов должно быть изначально очень высоким.




Tags: Роскачество, Сгущенное молоко
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Вампиры любят чеснок

    Я уже давно говорю: сказка про то, что чеснок отгоняет вампиров, самими вампирами и распространяется. Просто они его издавна выращивают и продают.…

  • Власть хлеба над мясом

    То, насколько западная гастрономическая культура хлебоцетрична, лучше всего демонстрирует не хруст французской булки, а технологии быстрой еды. И…

  • Бургер с животными. Маленькими такими

    Последний раз в России такой эксперимент с едой производили на броненосце «Потемкин». Результаты, помнится, несколько расстроили всех…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 53 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →