p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Зачем нам нужен березовый сок?

Многие из нас пили его в детстве. А кое-кто и сейчас поглощает литрами. Но содержится ли в березовом соке хоть какая-то польза. И отчего он стал так популярен на Руси еще много веков назад?



Наши соседи-белорусы выстроили на березовом соке целую индустрию. За год в Белоруссии добывают 13 миллионов литров березового сока. Рынок сбыта этого напитка растет гигантскими темпами. На него «подсадили» и потребителей из Европы. В моде, ведь, все экологичное. Так что березовый сок на Западе успешно конкурирует, к примеру, с кокосовой водой.

Если замерить содержание сухих веществ в соке, то станет понятно, что ближе к концу сезона (когда листья березы вот-вот распустятся), напиток становится более сладким и ароматным. Вкус, кстати, меняется и в зависимости от погоды. И у берез на возвышенностях, а не в низинах, сок более сладкий.




Кстати, знаете, почему сезон движения сока такой короткий? Объяснение простое. Корни «накачивают» влагу вверх по стволу. Пока ей уходить некуда, создается высокое давление. И сок может выходить через малейшую царапину. Но как только листья распускаются, они испаряют избыточную влагу. А давление внутри сосудов древесины падает до такого уровня, что сок уже не получишь.




Что же делают сегодня на основе березового сока? Его смешивают с яблоком, с мятой, с шиповником и разливают в банки. Есть березовый сок с клюквой, с черникой. Некоторые производители делают и алкогольные напитки – «шампанское» на березовом соке. Только не надо смеяться. Потому, что на Руси исстари примерно этим и занимались.

Чем был ценен в раннем средневековье березовый сок? Совсем не свежестью и натуральностью. Главное в том, что он содержал сладкий вкус, сахар, столь редкий в те эпохи. Сладость у нас всегда достигалась медом. Или разложением крахмала. А тут – самый настоящий сахарный вкус без всяких хлопот.

Что же делали с этим сладким напитком? Правильно. Сбраживали, в результате чего получалось слабоалкогольное питье.  Ценно оно было не только «градусами», но и как «чистый» и безопасный напиток. Что в средневековой антисанитарии было очень даже не лишним.




Эти березовый напитки чрезвычайно распространены в старой русской кухне. В близком к первозданному виду мы находим их у Николая Осипова в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» (1790):



Елена Молоховец уже в другую эпоху продолжает эту традицию. Вот у нее – березовая водица:

«Выпустить из березы весной сок, разлить его тотчас по бутылкам, положить в каждую бутылку по 2 чайныя ложки мелкаго сахара, цедры с ¼ лимона и по 4 изюменки, закупорить, как можно лучше, и поставить до теплой погоды в винный погреб в песок, а когда начнутся жары, то на лед. Перед тем как налить эту водицу в стаканы, чтобы пить, нужно класть, на каждый, стакан по чайной ложке мелкаго сахара и, наливая, мешать. Это питье очень сильно пенится».

Конечно, готовили их не обязательно из чистого сока, но и добавлением того же жидкого меда, патоки. Изданная в Санкт-Петербурге в 1899 году книга Фролова Е.И. «Квасовар» рассказывает нам и о «березовом меде:

«На 1 фунт хорошей патоки берут 4 бутылки березового сока, ставят на легкий огонь и кипятят целый час. Потом выливают в бочонок, заправив куском черного хлеба, намазанного дрожжами. Когда сок хорошо выбродить, то есть перестанет шуметь в бочонке, тогда его надо разлить в бутылки и, хорошенько закупорив, выставить на погреб».




И о «шипучке из березового сока»:

«Налив в луженый котел 1.5 ведра березового сока, положить в него 12 фунтов мелкого сахара; поставить варить, снимая пену. Когда укипит третья часть, то есть 0.5 ведра, тогда снять с огня, процедить, влить в него 3 бутылки французской или хорошей очищенной водки, 6 ложек густых дрожжей и 6 лимонов, изрезанных ломтиками без зерен; поставить бочонок в комнату, чтобы он бродил часов 10-12, (бочонок не надо наливать полный). После брожения поставить бочонок на лед недель на 7-8; затем процедить сок, разлить в шампанские бутылки, наливая их неполными, закупорить, завязать проволокой, засмолить и поставить на лед».

Но оставим прохладительные напитки. На что еще годился березовый сок раньше? Вы удивитесь, но делали из него и уксус. Причем, знали об этом лет 150 назад даже дети. Вот вам детская книга Елизаветы Бороздиной «Год в деревне», изданная еще в 1871 году:


Как же его делали? Да, легко:

УКСУС ИЗ БЕРЕЗОВОГО СОКА
В бочонок залить березовый сок, добавить водку, мед. Все это поставить в теплое место, не закупоривая бочонок. Уксус будет готов через 2 месяца. На 2 л березового сока - 100 г водки, 40 г меда.




Ну, и наконец, завоевание изящной кухни XIX века. Здесь уже используется не только сладкий вкус, но и тот самый весенний оттенок свежести, которым и славится березовый сок. И Елена Молоховец совершенно справедливо вносит его в свой перечень нашей кулинарии:

«БЕРЕЗОВЫЙ СИРОП (его можно добавлять в чай или смешивать с водой) После выпаривания на огне в открытой посуде (в конце - при помешивании) концентрация сахара должна быть 60-70%. Такой сироп имеет лимонно-белый цвет и густоту мёда. Доказано, что сладкий сироп, приготовленный из берёзового сока, не только предупреждает кариес зубов, но даже останавливают его развитие».

Вот так совершенно простой продукт может обернуться яркими красками. А подробнее о том, полезен ли он, как использовался и продавался в нашей стране мы поговорили в фильме «Еда живая и мертвая» на канале НТВ.




И, конечно, я не мог обойти там стороной знаменитые 3-литровые банки с березовым соком, которые вместе с уксусом одни только и украшали полки наших универсамов в конце 1980-х годов. Тогда, кстати продавали сок, сделанный по классическому рецепту – с сахаром и лимонной кислотой. Эх, были времена…



Tags: Водицы, Напитки, Шиповка
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • Шиповки - это не только для футбола

    «Тут разговор отца с сыном был прерван скрипом двери и появлением Лизы с подносом, на котором стояла засмоленая бутылка шиповки и две…

  • Возьмите новый бочонок...

    «Московские» водицы по нежности и тонкости своего вкуса и аромата не имеют себе подобных, но зато они весьма непрочны, прихотливы на…

  • Боюсь, брусничная вода…

    …мне не наделала б вреда. - Евгений Онегин не случайно опасался этого простого напитка. Ведь главное достоинство любого старинного питья…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 28 comments