p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Эволюция русской котлеты

Русская котлета. Что-то в этом термине нас настораживает. Может быть, сомнения в ее русском характере? Попробуем разобраться.




Котлетная тема в русской кухне, действительно, очень непростая и неочевидная. Хотя бы потому, что сам термин «котлета» менялся со временем. Если же принять во внимание то, что котлета могла быть не только мясной, но и рыбной, ее история приобретает дополнительные краски.

Итак, начнем с простого. Термин «котлета» появляется в русской кухне хорошо, если к началу XVIII века. Пришел он, скорее всего, из немецкого Kotelett (все-таки в петровские времена общение с немецкоязычным миром было более активным, чем с французским). Под этим термином тогда подразумевалось натуральное мясо на косточке (реберной). Именно такое понимание мы встречаем и у Николая Яценкова в «Новейшей и полной поваренной книге» (1791), и у Василия Левшина в его «Словаре поваренном, кандиторском, приспешничем и дистиллаторском» (а это уже 1795–1797 годы):


При этом следует понимать, что свинину и говядину на косточке на Руси, наверняка, готовили и до петровских времен, когда ей присвоили имя «котлета». Миф о том, что вся русская кухня – это в русской печи, сегодня уже вызывает лишь улыбку у специалистов. Конечно, мясо жарили и на решетке (рашпере), и в сковородах на огне. Об этом свидетельствуют многочисленные археологические находки. Которые даже в Москве относятся как минимум к XVI веку.

Но жизнь не стоит на месте. И параллельно старому восприятию котлеты к концу XVIII века приходит новое – мясное блюдо из рубленого фарша в виде толстой лепешки, пирожка. Вряд ли можно сомневаться, что происходит это под иностранным влиянием, поскольку рубленый фарш вообще не очень характерен для старинной русской кухни (кроме разве что пирогов).




Волею случая, в качестве первооткрывателя этого вида котлет в России стал известен Евдоким Пожарский, трактирщик из Торжка. Именно он в начале XIX века стал делать рубленые котлеты из телятины, обвалянные в сухарях. Самое раннее упоминание о них мы находим в знаменитом письме А.С.Пушкина  С.А.Соболевскому:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.


Обратите внимание на дату письма– 1826 год. При этом понятно, что эти «котлеты» ко времени визита Пушкина не вчера появились, а уже некоторое время являлись достопримечательностью Торжка и обрели известность.

История этого блюда, хотя и имеет ряд неясностей, в целом хорошо изучена. И связана она с именем трактирщика Евдокима Пожарского, проживавшего в начале XIX века в городе Торжке. Рубленые телячьи котлеты, приготовляемые в его заведении, по праву завоевали популярность среди многочисленных путешественников из Петербурга в Москву. Унаследовавшая управление трактиром после смерти отца его дочь Дарья прославилась «доработкой» этого блюда. Очевидно, под влиянием французской традиции котлет «de volaille» она начинает делать их из рубленой курятины. А остановившийся по случаю в гостинице император Николай I высоко оценил это блюдо, чем заложил его всероссийскую, да и европейскую известность.




Мы не случайно говорим про французское влияние. Вряд ли стоит сомневаться, что этот наш опыт стал возможным благодаря проникновению в Россию Côtelette de volaille – котлеты де-воляй, которая во французской версии могла быть как из натурального, так и из рубленого куриного мяса. Да, и сам И.Радецкий приводя рецепт пожарских котлет (1853) дает и французский перевод: Cotelette de volaille a la Pojarski.



Не забываем также, что в русской кухне термин «пожарские котлеты» - это не конкретный рецепт, а способ приготовления. К примеру, у того же И.Радецкого мы находим котлеты пожарские из рыбы и из индейки. Основное их отличие – рубленное мясо (говядины, дичи, рыбы, птицы), обвалянное в сухарях.




Не менее популярным в нашей гастрономии стало и еще одно котлетное заимствование – марешали. Думаю, что это один из самых старых котлетных терминов. Просто в Россию, он проник далеко не сразу. В русской дворцовой кулинарии марешали явно встречаются еще в XVIII веке. Но в широкую кухню они проникают скорее лишь к 1830-м годам. По сути, это филе птицы – отбитое в тонкий слой. В который может быть завернута начинка из рубленых грибов, мозгов и т.п. Рецепт их мы встречаем, скажем, в книге «Последний труд слепца- старца Герасима Степанова» (1851) - "Соус филеи марешаль на большом хрустате".





Следующая остановка в нашей котлетной теме – котлеты михайловские. Впервые мы встречаем их у Пелагеи Александровой-Игнатьевой (к примеру, в издании 1909 года). «Не опаливая и не потроша, снять с костей всё мясо и очистить его от жил. Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, т.е. после каждого удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали.

Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок. Когда все мясо настолько отбито, что представляет такую же измельченную массу, как для обыкновенных котлет, из него будут удалены все жилы, то соединить его с растертым сливочным маслом, прибавить соли, перцу, влить ещё сливок, если измельченная масса недостаточно нежна, снова смочить стол молоком и разделать котлеты, как мясные. При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы.

Смазав с обеих сторон разделанные котлеты желтком, разведенным молоком, запанировать их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить на медном сотейнике на отколерованном сливочном масле."

Ничего это вам не напоминает? Правильно, это лишь доработанная версия пожарских котлет, куда добавляются сливки, сливочное масло и сдобная булка. Здесь же появляется торчащая из котлеты косточка, которая позднее будет воспроизведена в котлетах по-киевски.

А вот последние явились настоящей загадкой русской кухни. Первое упоминание о них мы находим в "Кулинарном сборнике" рецептов, напечатанных в "Журнале для хозяек" в 1913-1914 гг. "Кiевскiя котлеты изъ куръ или телятины" там предусматривают провернутый через мясорубку фарш с кусочком масла в середине, запанированный в яйцах и сухарях. Это явно переходная версия от котлет пожарских.




Но уже чуть позже киевские котлеты начинают делать из отбитого филе, в которое заворачивают кусочек масла. Этот рецепт мы встречаем в сборниках рецептов 1930-х годов. Впрочем, из-за сложности приготовления она не получила тогда широкого распространения. Но, что любопытно, котлета по-киевски жила своей отдельной жизнью и за-рубежом. Ведь в годы Гражданской войны с территории Украины в Европу и Америку эмигрировали многие повара, которые отлично знали секрет приготовления котлеты по-киевски. За границей блюдо всем понравилось и быстро вошло в ресторанное меню.



Cutlet a la Kiev в нью-йоркском ресторане Casino Club, август 1946 года

В 1930-е годы оно становится популярным в Америке. Некий бывший русский полковник Ященко открыл в Чикаго ресторан «Яр», в меню которого входило это блюдо. Его называли Chicken Kiev и также подавали в роскошных заведениях Нью-Йорка, к примеру, в Casino Russe. А вот в ресторанах СССР об этой «буржуазной» котлете на долгие годы забыли. Впрочем, "забыли" в массовой кулинарии. В избранных ресторанах и ведоственных столовых эти котлеты еще встречаются. Вот, к примеру, скан из Сборника раскладок продуктов для столовых НКВД СССР 1937 года:




Триумфальное же возвращение "киевских" в СССР произошло лишь в 1947 году. Если верить Похлёбкину (сразу скажем, версия эта ничем не подтверждается), её приготовили для узкого круга украинских дипломатов по случаю возвращения делегации из Парижа. Вскоре после этого котлеты по-киевски появились в одном из ресторанов на Крещатике. А спустя ещё лет десять блюдо вошло в меню «Интуриста» — стало подаваться во множестве гостиниц СССР, принимавших иностранных гостей. Так или иначе эта котлета впервые после войны упоминается лишь в монументальной «Кулинарии» 1955 года.



Страничка с "киевской котлетой" из советской «Кулинарии» (1955)

Впрочем, эволюция киевской котлеты на этом не завершилась. В 1960-80-х годах шеф-поваром ленинградского "Метрополя" был Али Бабиков - весьма заслуженный советский повар. Кстати, именно он ввел в практику ресторана такие фирменные блюда, как филе-миньон, поджарка по-ленинградски, судак "агратан" (жарено-запеченый). Ему же принадлежит авторство котлеты "Новинка" из рубленой свинины, фаршированной куриной печенью и обжаренной с луком.



А.Бабиков, шеф-повар ленинградского
ресторана "Метрополь" (конец 1970-х)

«Метрополь» в 1970-х годах был странным заведением. С одной стороны, - ресторан без категории. Это в то время, как, скажем, соответствующие заведения в гостиницах – «Астории», «Европейской» - имели категорию высшую. Но при этом, в «Метрополе» питалась вся ленинградская элита, а его поваров приглашали на правительственные и партийные банкеты. Григорий Романов, член Политбюро ЦК КПСС и руководитель областной парторганизации, - был главным заказчиком этих торжеств.

Так вот именно Али Бабиков и смог решить главную проблему котлеты по-киевски. Ее же очень опасно есть. Обычно у неопытного человека первый же надрез ножом заканчивается брызгами масла. Хорошо еще на столе, а бывает и на костюме. Котлета «Метрополь» (как стала называться «киевская» в своем новом воплощении) была помещена в хрустящую тарталетку с высокими краями. И брызги они задерживали, и масло по тарелке не растекалось.
*   *   *

Но вернемся снова назад и поговорим о котлетах из рыбы. Вернее, блюдах, напоминающих котлеты. Здесь невозможно пройти мимо тельного – уникального русского кушанья, практически не имеющего аналогов за рубежом.

Сегодня множество сайтов и книг упоминают такие блюда, как «тельный поросенок», «тельная утка», имея в виду тушку животного или птицы, начиненную фаршем из их же мяса. Незадачливый «историк» русской кухни Максим Сырников одно время даже на полном серьезе пытался доказывать нам, что тельное – это обязательно поросенок. Посмеялись. Мы вполне допускаем, что в жизни (особенно деревенской) конца XIX века понятие «тельное» могло сочетаться и со свининой. «Тельный поросенок» и сегодня кое-где готовится, набитый фаршем из мяса и каши. Но это уже – «завоевание» последних эпох, и к термину «тельное» имеет очень опосредованное отношение.

Исторически же тельное – чисто рыбное блюдо. Изучение старинных источников подтверждает эту версию, более того, убеждает нас в том, что тельное – одно из центральных блюд праздничного русского стола. Точное время его появления в русской кухне, естественно, неизвестно. Можно лишь ориентироваться на упоминание различных его версий. Вспомним их и мы.

Посетивший Россию в 1654-1656 годах Павел Алеппский сообщает, что, «по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья». Например, «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».

Историк русского быта XIX века Л.П. Рущинский добавляет к описанию приема патриарха Макария царем Алексеем Михайловичем: «Рыбные блюда так были приготовлены, что на вкус казались душеной бараниной»:



Чешский путешественник Бернгард Таннер в книге «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году» рассказывая о придворных московских порядках: «Искусство поваров превращало рыб в петухов, кур, гусей, уток и пр., придавая им вид этих животных».

Даже в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.) читаем: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардакъ, моло́ка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т. п.». Вот они – постные «гуси, поросята» (видите, в начале «рыбную еству подают»). Или пример, уж совсем совпадающий с сегодняшним пониманием котлеты. "Кружок телной", т.е. сформированный из рыбного фарша (щука с судаком) кружок - круглая котлета. Которая "пряжится" (жарится) на ореховом масле:




И действительно, обратите внимание: все эти «тельные» животные подавались даже в дни поста (что можно проследить, скажем, по «Домострою» и «Росписи царским кушаньям» 1610–1613 гг). Читаем в тексте «Советы на весь год, что к столу подавать» (включенном в качестве 64-й главы в поздние версии «Домостроя»): «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…».

Были, конечно, и повседневные версии этого кушанья. К примеру, «оладьи тельные», то есть, просто блин, оладья, выпеченная из битого в ступке рыбьего фарша. Или как в описании историка Н.Костомарова (1863): «Приготовляли из рыб тельное вроде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным короваем».

На судьбе тельного отразились все тенденции, прослеживаемые в развитии русской кухни XVIII–XIX веков. Одну из них – попытку найти аналоги, подстроиться под похожие блюда французской кухни – мы уже заметили в вышеприведенных рецептах. Но, конечно, не только чуть неуклюжее подражание паштету сказалось на эволюции этого блюда. По мере освоения европейской гастрономии у русских поваров естественным образом развивалось стремление к более изящным блюдам. Вот почему достаточно грубый и тяжеловесный средневековый рецепт постепенно сдвигался к современным понятиям о вкусной и здоровой пище. Посмотрите, скажем, на следующий текст: много ли в этой искусной игре ума и таланта осталось от тех самых «тельных поросят»? А ведь это всего лишь «Поваренный календарь», изданный в 1808 году в Санкт-Петербурге:


   
При этом следует отметить, что сам по себе принцип приготовления тельного изначально был ближе к европейскому источнику. Все-таки русская традиция – это подача на стол единым куском, целым гусем, поросенком, рыбиной. Мелко рубленные, толченые блюда, особенно мясные (рыбные) у нас в Средние века – скорее исключение, редкость. В этой связи у наших тогдашних поваров возникали сложные чувства и ассоциации. С одной стороны, все у этих французов мелко порублено, истолчено. С другой, явно тяжеловато: плотный рыбный фарш, кипящее постное масло, лук, чеснок… Вот и появлялись подобные эксперименты, порой весьма яркие и удачные.

Еще одна тенденция, повлиявшая на судьбу тельного, – упрощение, демократизация кухни, вызванная увеличением городского среднего класса. Понятно, что в помещичьей усадьбе, или даже в крепком крестьянском хозяйстве приготовление тельного по-старому было привычно и, самое главное, выполнимо. А попробуйте все это исполнить в условиях городской квартиры на плите! Тут-то и появляется мысль: отказаться от фритюра в огромной кастрюле и обойтись сковородкой.



Тельное по современному рецепту от Ольги Сюткиной

Собственно, этот процесс и привел к современному пониманию тельного – как маленьких котлеток, шариков из рыбного фарша, обжаренных на сковородке. Впрочем, еще даже в начале XX века рецепт был более затейлив – обязательным являлось сочетание фарша с кусочками жареной рыбы. А уж какую форму им придать, во что завернуть – это фантазия хозяйки. В качестве примера тельного столетней давности приведем цитату из классической книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (издание 1912 года):



Вот так прошедший через века (а ему действительно сотни лет) рецепт рыбной котлеты - тельного - дожил до сегодняшнего дня. Да, он серьезно изменился, но изменения эти, в основном, вызваны отказом от грубой, тяжелой составляющей и приспособлением к меняющимся условиям массового быта населения.



Tags: Котлеты, Котлеты по-киевски, Котлеты пожарские, Тельное
Subscribe

Posts from This Journal “Тельное” Tag

  • Сказки русской кухни

    Зачем лепили скульптуры из рыбного фарша? Какой суп раньше был газированным напитком? И почему селедку клали в кашу, а форшмак подавали горячим?…

  • Тельные утки, зайцы, поросята

    Традиционный взгляд на русскую средневековую кухню приводит, порой, к серьезным ошибкам. Какие блюда преобладали тогда? Наиболее простой ответ:…

  • Порадуем себя рыбкой

    Зима как-то не хочет уходить от нас. А пост еще в разгаре. Что остается, как не порадовать себя вкусным рыбным блюдом? Вот, и копаясь в старых…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 23 comments