p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Кофе Моренко: тайны забытых побед

Кофе с цикорием (или вообще из цикория) – это при социализме он стал синонимом дешевого суррогата. Но история его несколько более длинная. И россияне в XIX веке находили в нем изящный вкус и аромат.




Первые сведения о возделывании цикория относятся в России к концу XVIII века. Ростовский краевед И.И.Хранилов отмечал, что изначально его обработкой занимался немец Гакман, имевший в Выборге распашку для цикория[1]. Он изготовлял из него молотый кофе. И продавал его в Санкт-Петербург расфасованным в бумажные трубочки. При этом спрос на новый продукт тогда был невелик.

Прошло чуть более полувека. Но как изменились вкусы. «Многие пьют цикорий как кофе в чистом виде или с примесью настоящего кофе. Патроны с цикорием теперь необходимый товар почти каждой мелкой овощной лавочки, - отмечал уже в 1853 году писатель Николай Иванович Розанов. - Кофе и цикорий служат не только лакомством и согревающим средством, а заменяют даже в Петербурге, до некоторой степени, в недостаточных семействах суп»[2].

А дальше – любопытная подробность:




Что это за способ? И кто такой сам Моренко? История оказалась любопытная и поучительная.

Цикорий лет двести назад заготавливали разными способами. Еще Василий Левшин в «Словаре поваренном» (1795) и позднее в «Русской поварне» (1816) рассказывает о том, как цикорий можно консервировать[3]:



Вот только, как видите, консервировался он в уксусе и масле с солью. Что понятное дело, в целях приготовления кофейного напитка не очень подходит.




Но на самом деле, конечно же, как и множество трав, цикорий заготавливали и методом сушения, и обжигания в печи. Технология заключалась в том, что корни пережигали, затем перемалывали и подвергали воздействию водяных паров. Такая жесткая термическая обработки разрушала экстрактивные составляющие растения и лишала продукт лечебных свойств.

И вот тут-то как нельзя кстати пришелся метод, разработанный русским врачом Дмитрием Павловичем Моренко (Моренковым в ряде источников).

Весь цикорий, производимый крестьянами в России, сортировался для продажи на два сорта: белый и черный. Первый производился из отборных крупных корней, хорошо вымытых и обскобленных от земли. И мелко крошили и высушивали. Второй сорт выпускался из таких же мелких корней, но не отскобленных от темной кожицы. Скупщики же цикория подразделяли первый сорт еще на чисто белый и полубелый. Или тот же белый, но менее тщательно приготовленный.




Вообще, если говорить подробнее, в России в первой половине XIX века было известно два вида цикорного кофе. Один издавна приготовлялся на Ростовской земле. Это была так называемая овинная и рижная сушка, которая придавала продукту запах дыма, изменяла его натуральный белый цвет на светло-серый. После промывки цикорий везли на двор или к сушильням, где начинали его резку. Цикорий разрезался тонкими ножами на продольные полосы, на 4, 6 и даже 8 полос, самый крупный— на более чем 20 частей. Затем его крошили резкой поперек, на кубики. Искрошенный цикорий сушили на изразцовых лежанках, печах, в ригах и сушильнях. Постройка подобной сушильни домохозяину обходилась в сумму от 30 до 70 рублей серебром. То есть, способ, применявшийся в Ростовском уезде, состоял в сильной обжарке цикорных корней над огнем в железных цилиндрах. Обжаренные корни превращали в порошок на мельницах. Затем порошок насыпали в картузы цилиндрической формы или трубочки, далее подвергали продолжительному воздействию теплого водяного пара, от которого материал прел и подвергался некоторому роду брожения[4].



Корни цикория и сегодня заготавливаются
по способу Моренко (фото
gastronom.ru)


Другой способ изготовления цикорного кофе изобрел Моренко. Его технология заключалось в том, что корень цикория сначала измельчался. Но не в виде порошка, а в изрезанных кусочках. А затем подвергался лишь легкому обжариванию. Настолько деликатному, что не приводил к обугливанию и сохранял все полезные вещества. Суздальский цикорий настолько понравился людям, что вскоре была построена целая фабрика по его производству на реке Каменке. В год на ней производилось до тысячи пудов этого сухого порошка.

В экономическом примечании города 1856 года подчеркивается, что его заведение Моренко «благодетельно потому, что в Суздале породило новую отрасль промышленности – указало жителям выгоду разведения мяты и цикория, во множестве нужных для заведения. Ныне жители засевают этими растениями обширные поляны»[5].

Но кто же такой этот таинственный изобретатель? Завтрашний очерк о нем, возможно, откроет нам неожиданные страницы нашей почти забытой истории.





[1] Хранилов И.Огородничество в Ростовском уезде // Ярославские губернские ведомости, 1851. Ч. неофициальная, № 50.
[2] Розанов Н.И. Поездка в Залесский и Ярославский край. // Пантеон. Т.X. Кн.7. СПб.,1853. С.88.
[3] Левшин В.А. Русская поварня. СПб., 1816. С.221.
[4] Кебб Д. О различии между цикорным кофе Ростовским и приготовляемым по способу г.Маренки // Земледельческая газета. 1838. № 3.
[5] РГАДА. Ф. 1357. Оп. 1. Д. 96. Л. 15 об.


Tags: Дмитрий Моренко, Суздаль, Цикорий
Subscribe

Posts from This Journal “Суздаль” Tag

  • Поминки поросенка, дрожалка и Маленков

    «Пришёл Маленков, поедим блинков» - как все-таки быстро течет время сегодня. Вот раньше, казалось, в российской деревне ничего веками…

  • Под хмельком в Москву на поезде

    Доставить живую рыбу к потребителю и сегодня задача непростая. Да, на рынке и в приличных магазинах можно встретить бассейны с карпами. Иногда там…

  • Пряники, о которых все уже забыли

    Пряники – настолько забытая на сегодня вещь, что мы даже не догадываемся о том, какими они были еще несколько веков назад. Да, их делают…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 30 comments