p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Любите ли вы лосиные губы?

Или вы ни разу их не пробовали? – Напрасно. Это давнишнее русское блюдо. Еще в «Росписи царским кушаньям» (1610-13 гг) рекомендуются именно «губы лошьи». Так что, тот, кто не робок желудком, может читать дальше.




Эта любопытная примета нашей кулинарной старины неожиданно превратилась в модное блюдо, на которое ходят иностранцы и москвичи. Ходят в ресторан, шефом которого является Владимир Мухин.  Летом прошлого года я писал, как всемирно известная программа Chefs table от кинокомпании Netflix снимала специальную передачу о нем в Москве. Нас с Ольгой Сюткиной американские режиссеры тоже попросили прокомментировать работу этого выдающегося шефа. Вот тут я писал об этих съемках, поразивших меня обилием аппаратуры и удивительным профессионализмом.

Но вернемся к лосиным губам.


Цитата из «Росписи царским кушаньям» (1610-13 гг)
Вот, что говорит Владимир в программе:

- Есть такой рецепт, который я нашел в старых книгах. «Щи с лосиными губами». Когда я прочитал о них, меня посетила бурная фантазия. Я представил себе, как я буду их варить, готовить.

Когда в реале мне привезли лосиную голову, я посмотрел ей в глаза и был шокирован.





- Вот эта часть губ съедобная. Дальше я начал готовить их в том же стиле, как готовили наши предки. Я восстановил старый рецепт и попробовал старый вкус. Мне понравилось сочетание, текстура, мощность вкуса. Я это все собираю и пытаюсь сделать все по-своему.







Моя задача- повторить тот вкус, но визуализировать его на тарелке по-другому. То есть сделать его в стиле модерн. Получить вкус щей из лосиных губ, но упаковать их в кундюмы. Вы помните историю про гадкого утенка?










Это тренд – преобразовать вкус. Лосиные губы сейчас готовят во многих ресторанах. Для меня важно максимально использовать старые, аутентичные рецепты. Но преображать их. И превращать в модное блюдо, которое готовят во всем мире.




Программа Chefs table, увы, платная. В свободный доступ она будет выложена Netflix лишь через несколько месяцев. А пока с ней можно ознакомиться, купив пробный доступ на сайт за 7-10 евро. И уж, получив его, насмотреться на множество выпусков с выдающимися современными поварами. Такими, как Массимо Боттура, Ники Накаяма, Магнус Нилссон, Джон Кванг и другие.

Но отчего же Владимир Мухин попал в этот список мировых гастрономов? Перед камерами Netflix я попытался объяснить это:





- Мы, россияне, часто обижаемся, что за рубежом нас часто воспринимают и ассоциируют со словами «пироги», «блины», «икра», «борщ». Но не мы ли сами виноваты в этом, возводя средневековую кухню (да и вообще феодальные порядки) в идеал, к которому нужно стремиться?





В этом смысле Владимир Мухин делает очень важную вещь. Он «перепрочитывает» старые блюда, старые рецепты. Но перерабатывает их в авторском стиле настолько, что это становится интересным для сегодняшней публики. Он показывает все разнообразие нашей кулинарии.



Tags: chef's table, Владимир Мухин, Новая русская кухня, Роспись царским кушаньям
Subscribe

Posts from This Journal “Роспись царским кушаньям” Tag

  • Отголоски праздника: спасибо полякам за это

    Любопытный праздник у нас завершился. Стоящий в яркой череде «красных» дней календаря, названия которых никто и не помнит. Ну-ка,…

  • Пельмени с севера и юга

    Наши любимые пельмени... Какими они только не бывают! Но говоря о блюдах, похожих на них, мы не можем пройти мимо двух названий, которые помимо…

  • Кудрявый космополит

    Начавшийся сезон соления капусты в очередной раз пробуждает интерес к этому растению. Но, пожалуй, в отличие от других овощных культур капуста в…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 62 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →