p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Голубец – фальшивый голубь?

Одно из самых уютных и домашних блюд — голубцы. У них, кстати, есть масса вариаций в разных кухнях мира — но общая идея остаётся неизменной: начинка, завёрнутая в листья. Внутри, кстати, может быть и не фарш! Правда ли, что в самом начале голубцы делали из голубей? Как они появились в России? И почему, в конце концов, кому-то пришло в голову заворачивать мясо в листья?




А ещё программа НТВ «Еда живая и мертвая» с ведущим Сергеем Малоземовым разобралась, стоит ли покупать голубцы в магазине и, что туда вообще кладут. Мы же с Ольгой Сюткиной постарались внести ясность в российское прошлое этого блюда.

"Когда слышишь слово «голубец», - говорит Сергей, - неизбежно возникает ассоциация со всем известной птицей. Случайно ли это?"





- Во Франции голубиное мясо использовали всегда, - рассказывает шеф-повар подмосковного ресторана La Colline Жером Кустийас. - Раньше оно было довольно популярным. Из-за своей, скажем так, доступности. Мне кажется раньше филе птицы часто не измельчали, а готовили целиком. А потом голубиное мясо превратилось в элемент высокой кухни.
'




Шеф-повар из ресторана на Рублевке, вдохновившись старинными рецептами, готовит голубиное мясо в савойской капусте. Добавляет к фаршу из голубятины сало, утиную печенку фуа-гра, фисташки, черные лисички, масло, перец и соль. Дальше все это перемешивает и заворачивает в бланшированные листья савойской капусты. Овощная оболочка поможет не пересушить голубиное мясо.




- Вам это ничего не напоминает, - спрашивает ведущий Малоземов. – По легенде именно так родилось то блюдо, которое мы сейчас называем голубцами. В домах русской знати, любившей все французское, готовили голубиное мясо, заворачивая его в капустные листья. Ну, а потом кто-то решил упростить и удешевить рецепт и положил внутрь просто фарш. Да, если верить легенде голубец – это фальшивый голубь.

- Голубя, конечно жалко, но вкусно невероятно Еще бы! Фуа-гра с черной лисичкой.




Профессиональные историки кухни Павел и Ольга Сюткины в сказку о голубе, честно говоря, не верят. Со старинными кулинарными книгами в руках они доказывают: блюдо это пришло к нам сразу с фаршем внутри. Откуда-то из-за рубежа, скорее всего, из Восточной Европы. Причем было это не так давно. Впервые голубцы упоминаются в 1842 году в сочинении Екатерины Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки».

- Идея упаковать мясной фарш в овощи или листья традиционна для многих народов, - говорит Ольга Сюткина. – Мясо упаковывают даже в пальмовые листья, в цветы кабачков. В баклажаны, перцы, помидоры. У нас в свое время прижилась традиция фаршировать капусту.




Еще до появления голубцов в нынешнем виде, в России было блюдо отдаленно их напоминающее. В ресторане русской мещанской кухни XIX века «Московская кухмистерская» Ольга Сюткина показывает, как в старину брали вареные кочаны капусты и начиняли их телячьим фаршем, яйцом и луком. А потом запекали в печке.

Дело ясное, что дело темное. Но не исключено, что прародителем наших голубцов является долма – фарш, завернутый в виноградные листья. Они были выбраны, по одной из версий, из-за своих бактерицидных свойств. Попросту говоря в виноградных листьях мясо дольше сохраняет свою свежесть и безопасность. Мы провели эксперимент. Оставили на двое суток просто кусок вареного фарша, голубец и долму. Первые два образца через пару дней безнадежно испортились. Соответствующе пахли, на фарше даже выросла плесень. А вот с долмой, действительно, как будто ничего не произошло. Виноградные листья хороши со всех сторон. И заворачивать в них удобно, и свежесть они сохраняют. И кисленький вкус приятный.




В Ереване есть даже рестораны, где подают одну только долму. По-армянски, кстати говоря, черед «т» - толма. Шеф-повар Сусанна Геворкян открывает секреты мастерства. Листья собирают только дважды в год – в конце мая и июля. Именно в это время они не слишком жесткие. Их заворачивают в целлофановые пакеты и кладут в морозилку. Есть и современный рецепт долмы. Сусанна заворачивает фарш со специями в тонкие ломтики говяжьей корейки. И только потом – в виноградные листья.







Ну, а вообще, в одной только Армении насчитывается около 70 разновидностей долмы. На Кавказе в каждом регионе свой рецепт.

- Есть люди, которые заворачивают в листья фасоли, малины, - говорит Седрах Мамулян, глава Организации по сохранению кулинарных традиций Армении. – Ванская толма из западной Армении делается в цветке тыквы.

Постная долма родом из IX века. Ее рецепт сохранили выходцы из Армении, живущие сейчас на территории Румынии. Они, кстати, заменили недоступные на новом месте виноградные листья на капустные. И заворачивают в них обжаренные с луком грибы. Дальше эта – то ли еще долма, то ли уже голубцы – плотно укладывается в глиняную посуду, прижимается грузом и, не торопясь, готовится в духовке или печке.




Еще один родственник наших голубцов – сербская сарма. Ее особенность в том, что начинка заворачивается не в свежую, а в квашеную капусту. Повар московского ресторана сербской кухни Милош Маркович обжаривает лук, добавляет к нему корень сельдерея, морковь, черный перец, лавровый лист и свежий чеснок. Дальше в кастрюлю отправляется свиной фарш, специи и в финале – свежая петрушка. Капустные листы фаршируются начинкой. Затем в кастрюлю добавляется растительное масло и дно выкладывается листьями квашеной капусты. А уже на нее – чтобы не подгорело, - укладываются голубцы-сарма.




Сверху они снова закрываются листьями квашеной капусты и засыпаются остатками специй. Чтобы блюдо выдержало долгое тушение (около 4 часов) нужно добавить немного воды и подсолнечное масло. Вкус получается очень насыщенным.




В листья мягкой квашеной капусты заворачивать фарш гораздо легче. Впрочем, и для российского рецепта есть свои хитрости. Шеф-повар Сергей Кузнецов протестировал четыре популярных метода.

- Один из способов подготовки капустного листа для голубцов, - говорит он, - это запечь его в духовке.

Сергей заворачивает кочан в промасленную фольгу с добавленным туда тимьяном. И ставит в духовку на 40 минут при температуре 170 градусов.




Следующий способ – варка. Каждый капустный лист держат в кипящей воде около 3-4 минут до потери ломкости.




Такого же эффекта некоторые пробуют добиться с помощью микроволновки. Всего за две минуты.




А еще капусту можно обернуть пищевой пленкой и убрать на ночь в морозилку. Оттаявшие листы получаются тоже довольно мягкими. Даже лучше, чем из микроволновки или вареные.




Но первое место в нашем опыте занял все-таки способ с запеканием. Он хоть и долгий, зато заворачивать потом легко. И главное вкус. Там ведь были добавлены травы, и соки из самой капусты никуда не уходили. Вкус получается с ароматом печености.

Предпоследний вопрос. А что про голубцы и их родственников скажут доктора? Для начала мы замерили уровень витамина С в оболочке из капустных листьев. Увы, это вещество очень нестойкое. И при тушении его концентрация упала в 22 раза по сравнению со свежей капустой.




Но диетологи призывают не расстраиваться. В листьях все равно остается полезная клетчатка и другие вещества со знаком «плюс». Так что при соблюдении определенных условий тем, кого волнуют здоровье и фигура, голубцы есть можно. Вместо белого риса можно использовать бурый, коричневый или вообще другие крупы. Мясо стоит выбирать нежирных сортов. А приправлять блюдо можно не обязательно калорийной сметаной. Некоторые тушат голубцы в томатном или гранатовом соке.




И последний вопрос: стоит ли покупать голубцы готовыми в магазинах? Вместе с зав.кафедрой технологий продуктов питания Московского государственного университета технологий и управления Ольгой Бредихиной мы разобрали самые популярные варианты. Например, из обычной кулинарии:

- Чувствуется жесткость капусты, с трудом режется. Смущает цвет фарша – розовый. Что свидетельствует о недостаточном приготовлении блюда. Или о том, что фарш был недостаточно хорошего качества.

Еще один образец – замороженный полуфабрикат из супермаркета:




- Такое впечатление, что здесь один разваренный рис. Мясо практически не проглядывается. «Мажущаяся» консистенция начинки свидетельствует о том, что эти голубцы были неоднократно разморожены.

Продаются голубцы и в виде консервов. К ним, кстати, оказалось меньше всего претензий по части качества. Не порадовал только внешний вид.

- Видно, что голубцы бесформенные. Скорее всего это говорит о том, что это стерилизованный продукт. И при приготовлении они просто потеряли свою форму. Я бы отдала предпочтение консервированным голубцам, так как здесь запах соответствует отварному мясу.




Итак, выводы программы «Еда живая и мертвая»:

- Голубцы – очень интересное блюдо с кучей вкуснейших родственных вариантов из разных стран. Голубцы, несомненно, заслуживают того, чтобы их готовить.  Желательно самому и непременно с любовью.



Tags: Голубцы, История русской кухни
Subscribe

Posts from This Journal “Голубцы” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 31 comments