p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Почему закрываются рестораны в Москве?

Грустное, но полезное пособие для тех, кто хочет освоить несколько миллионов - своих, знакомого инвестора или родственников, - мечтая стать ресторатором.



Владельцы и управляющие закрывшихся московских ресторанов и баров рассказали «Афише Daily» о причинах прекращения работы их заведений.

Глобальная реконструкция московских улиц

Ресторан "Китайские новости". Даты жизни: с декабря 2015 года по август 2016 года


«Ресторан «Китайские новости» на Тверской закрылся из-за реконструкции улицы, которую проводили летом 2016 года. Во время этого процесса наши обороты упали на 70%. До этого люди ходили прямо под окнами здания, где мы находились, и видели, что здесь работает ресторан. А после расширения тротуара они перестали замечать «Китайские новости».

Также свою роль сыграла новая архитектурная концепция оформления фасадов зданий, из-за которой мы остались без вывески ресторана со стороны Никитского переулка».


© Бар «Редакция»


Просто плохой бизнес, изначальное неверное планирование

Бар «Редакция». Даты жизни: с ноября 2014 года по сентябрь 2016 года


«Причина нашего провала — отсутствие необходимого опыта. Многих вещей можно было избежать на этапе формулировки концепции и разработки дизайна помещения. Но при этом, когда мы говорим «провал», нужно учитывать, что «Редакция» считалась проектом-долгожителем (вечеринка, приуроченная к открытию бара, состоялась в ноябре 2014 года. — Прим. ред.) В Москве ведь принято помпезно открывать и спешно закрывать заведения. Такая специфика.

Когда мы выбирали формат заведения, у нас было мало опыта и я не знал, на что делать упор. У нас была еда, но ее никто толком не ел — «Редакция» выживала за счет вечеринок. Возможно, это связано было с форматом помещения, потому что гости не хотят есть в этом подвале и таком интерьере. Я с интересом слежу за командой Nhà (кафе вьетнамской кухни, которое открылось на месте «Редакции». — Прим. ред.) и желаю им успеха, если у них получится приучить людей есть в тех интерьерах, то, значит, это возможно. Но я не знал, как это сделать.

Бар требовал постоянных вливаний времени и сил на протяжении двух лет. При этом нам приходилось конкурировать с «Симачевым» и с тем же Heineken, а это было фактически невозможно».


© Рестомаркет Obed Bufet

Неудачный выбор месторасположения

Неостоловая Obed Bufet. Даты жизни: с сентября 2016 года по январь 2017 года


«Obed Bufet в сентябре прошлого года открыл свой экспериментальный мини-проект в БЦ «Белые сады» на Лесной улице. Недавно мы приняли решение закрыть его. У БЦ «Белые сады» была одна особенность — там просто не было необходимого трафика.

Также один из основных принципов ресто-маркета — максимальный диапазон блюд и мировых кухонь. Как оказалось, реализовать такой подход в рамках площади на Белорусской было просто невозможно. Взвесив все за и против, мы решили, что мини-формат «ОбедБуфета» в данной локации является нецелесообразным. Однако мы рассчитываем вернуться к нему в будущем».


Высокая арендная ставка, помноженная на неплатежеспособную публику


«Еще одна причина закрытия «Редакции» — потеря спроса и интереса, а также невысокая платежеспособность наших гостей. Проект изначально делался не для самой обеспеченной, но для притязательной публики. Многие гости на наших вечеринках ограничивались самым дешевым вином или заказывали пиво.

К тому же где-то на экваторе мы поменяли музыкальную концепцию, начали экспериментировать со сложной музыкой — и наши вечеринки перестали быть «слишком пьяными». Появились гости, которые могли за ночь заказать всего лишь бутылку воды, и средний чек редко превышал 500–700 рублей».


© Кофейня Good Enough


… И просто высокая арендная ставка

Кофейня Good Enough. Даты жизни: с июня 2014 года по декабрь 2016 года


«Кофейня Good Enough закрылась из-за арендной ставки. Когда мы заехали в помещение, аренда была приемлемой — и все шло хорошо. Но потом наступило лето этого года, и у нас из-за реконструкции Садового кольца очень сильно уменьшилась выручка, примерно на 40–50%. Это очень много.

Мы попросили владельцев помещения понизить аренду на период реконструкции улицы, на что нам сказали нет. Лето как-то еще пережили, но потом наступила осень — и снова начался спад на 15–20%. Он начался у всех, и никто не мог понять, почему он возник, потому что вроде бы сезон. В связи с этим возник вопрос, либо нам нужно перезаключать долгосрочный договор и понижать арендную ставку, либо надо что-то делать. Мы подождали два месяца, но к декабрю я уже поняла, что нет смысла работать, чтобы просто выходить в ноль. Еще решение о закрытии совпало с личным фактором — я просто очень устала: на этот проект я тратила огромное количество сил и времени. Считаю, что выросла из формата 32 м², и открывать новую кофейню в другом месте и переезжать в другую коробку мне не хотелось».


© Бар «Куклы пистолеты»


Необходимость изменения формата

Бар «Куклы пистолеты». Даты жизни: с февраля 2008 года по июль 2015 года


«Мы не собирались закрывать «Куклы пистолеты». На тот момент бар работал уже более семи лет, за это время его площадь увеличилась более чем в два раза — с 230 до 600 метров. В какой-то момент мы решили, что пора обновиться: сделать ремонт, модернизировать кухню. Я встретился с владельцами помещения, чтобы обсудить возможность арендных каникул на время ремонта. Однако получил от них встречное предложение — взять в аренду еще 300 метров в этом же здании на очень выгодных условиях. Грех было отказываться.

Но 900 квадратных метров — это уже огромное пространство, это уже не бар. Стало понятно, что на такой площади надо делать что-то новое. Так и появилась идея One Door Community, частью которого стал наследник «Кукол» — ресторан Meat Puppets. К нему добавились Fcking Craft Pub, коктейльный бар Take it Easy, Darling, барбершоп, тату-студия и магазин одежды».


Кризис, неудачное место и размытая концепция

Ресторан "Рулет". Даты жизни: с сентября 2013 года по январь 2016 года


«Нам пришлось закрыть ресторан «Рулет» сразу по нескольким причинам. Во-первых, кризис, из-за этого сократилось количество гостей. К нам перестали ходить даже постоянные гости, на которых мы и работали. Во-вторых, у «Рулета» была неудачная локация (почти в конце Трубной улицы. — Прим. ред.), ресторан все-таки должен находиться в помещениях на первой линии и иметь удобный подъезд.

Ну и наконец, у нас была размытая концепция, а сейчас людей уже нельзя привести в ресторан с просто хорошей кухней. Идея проекта должна быть сконцентрирована на конкретной кухне или даже монопродукте, которых в данный момент не хватает на рынке. Желательно чтобы был хороший шеф, через которого можно позиционировать ресторан».



Tags: Рестораны
Subscribe

Posts from This Journal “Рестораны” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 54 comments