p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Злой человек хорошо не приготовит

Сколько ресторанов с русской кухней в городе, в который приезжают миллионы туристов? Они ведь не хотят есть свои национальные блюда, они хотят познать поварскую культуру России. Попробовать национальные традиционные блюда, приготовленные из местных продуктов. А русские рестораны можно пересчитать по пальцам.



Президент Федерации рестораторов и отельеров Санкт-Петербурга, совладелец и управляющий ресторанами холдинга «Свои в городе» Леонид Гарбар – один из самых известных рестораторов Северной столицы. В интервью журналу «Эксперт Северо-Запад» - о том, что такое социальная ответственность бизнеса, и как развивается проект «Петербургская кухня».

– Что для вас значит участие в различных общественных проектах, в частности в премии «Эксперт года»?

– Надеюсь, что все эти проекты помогают развитию общества, позволяют посмотреть на ту или иную ситуацию с другой, не бизнесовой, стороны. Я вообще, наверное, неправильный бизнесмен, с социальными взглядами, которые зачастую мешают алчному зарабатыванию денег. Смотрю, что происходит в городской жизни, анализирую, оцениваю качество развития сообщества, участия бизнеса в общественной жизни.

– Бизнес готов участвовать в проектах КСО?

– В каждом случае это прикладная, очень индивидуальная история. Я социальную ответственность бизнеса понимаю как раз в прикладном отношении. Много лет подряд говорю одни и те же слова и снова их повторю: если ты, бизнесмен, зарабатываешь деньги в этом городе, на этой улице, компания процветает, – поделись. Ведь ты заработал деньги благодаря этому городу. Не нужно давать деньги на глобальные проекты. Сделай элементарные вещи: например, вымой асфальт рядом с входом и делай это ежедневно с апреля по октябрь. А с ноября по март – очищай его ото льда. Тогда люди тебе спасибо скажут. Это и есть твоя социальная ответственность, твой вклад.

Пока мало кто меня слышит. Я был единственным ресторатором в конце 90-х, кто мыл асфальт на Невском проспекте, перед, на тот момент, своим рестораном «Палкинъ». Не было глобальной цели вымыть весь город. Абсолютно утилитарная вещь – мне просто меньше в ресторан заносили грязи с улицы. По входной группе и туалетам, как правило, делается одна из основных оценок привлекательности ресторана. Думаете, кто-то из рестораторов последовал моему примеру на всех четырех километрах Невского проспекта? Единичные попытки – и все. В 2003 году уехал в Москву – и все, на Невском проспекте вообще перестали мыть тротуары.

Вернулся через три года, в 2007 году открыл «Строганофф», затем рядом «Русскую Рюмочную № 1». В этом же здании есть еще два ресторана. Как вы думаете, где моют вход? Это просто прикладной пример. Когда начал рассказывать про него на мероприятиях и встречах – мне стали говорить: вы ведь как раз про корпоративную социальную ответственность. Но я – просто про нормальные правила общежития. Город должен жить в чистоте. Ладно, не нужно мыть тротуары, есть много других возможностей приложить силы и деньги, к примеру, деревья посадить.



День рождения русской водки в Русской рюмочной №1

– Не мешает ли подобное равнодушие развитию индустрии гостеприимства в Петербурге?

– Для бизнеса равнодушие вообще является большой проблемой. Не знаю, что с этим делать. Равнодушие идет сверху и накрывает весь город. Захотели уничтожить «небесную линию» Санкт-Петербурга – ее уничтожили. Значит, и нам, бизнесменам, можно тротуары не мыть, урны не ставить – зачем, если город застраивают, уничтожают внешний вид, который нам предки оставили?

Хороший пример – перекресток Суворовского проспекта и Кирочной улицы. Если выйти на середину перекрестка и посмотреть вдоль Суворовского, увидите прекрасный Смольный собор, это то, что нам оставили предки. Поворачиваетесь на 90 градусов и смотрите в створ Кирочной: там стоит современное здание, внешним видом напоминающее электрочайник. Вот это мы оставляем потомкам. Я вырос в центре Ленинграда, с пониманием красоты этого города, среди парков, зеленых набережных, бульваров и фонтанов во дворах. Наши дети растут уже с другим пониманием городской красоты.

– Вы так эмоционально переживаете за Петербург… Какие любимые места?

– Конечно же, Невский проспект. Очень нравится Коломна, «площадь» семи мостов – волшебное место. Деревьев там, правда, все меньше и меньше, но все равно красиво. Когда закончат реставрацию Никольского рынка – станет еще лучше.

– Индустрия гостеприимства Санкт-Петербурга каждый год ставит все новые количественные рекорды по числу приезжающих туристов. Но готова ли индустрия, те же рестораны, к качественному обслуживанию гостей города и петербуржцев?

– В количественном отношении, наверное, да. Ресторанов много, даже в высокий сезон они нередко пустуют. Гуляя по городу, люблю заглядывать в окна ресторанов – профессиональное любопытство. Нигде не видел очередей. В городе более 5 млн жителей, несколько миллионов туристов – а рестораны пустуют. Хорошее определение дал в свое время председатель Наблюдательного совета Fashion Syndicate St. Petersburg Никита Кондрушенко. Его спросили, когда в Петербурге появятся вкусные рестораны. А он ответил: «Тогда, когда вы будете в них ходить». Все верно – без спроса индустрия не будет развиваться.

В чем мы не готовы, так это в профессионализме обслуживания и в мастерстве приготовления блюд. Не везде вкусно готовят и достойно принимают. Хотя со мной все чаще спорят на эту тему, наверное, все больше появляется приличных ресторанов. Но опять же, сколько ресторанов с русской кухней в городе, в которые приезжают миллионы туристов? Они ведь не хотят вкушать свои национальные блюда, они хотят познать поварскую культуру России, попробовать национальные традиционные блюда, приготовленные из местных продуктов. А русские рестораны можно пересчитать по пальцам.

– Может, просто спроса все же нет? Вот вы зачем открывали «Русскую Рюмочную № 1»?

– Потому что в этом же здании расположен наш Музей русской водки. Тяжело было к этому музею придумать иную концепцию, чем русский закусочный ресторан.



Экспонаты Музея русской водки

Русских ресторанов мало, но, к примеру, русско-европейских – не счесть. Если не соблюдать чистоты концепции, то, помимо оливье, солянки и пожарской котлеты, эти рестораны предложат различные виды пасты, салат цезарь. Соблюдение моноконцепции – это сложно. Назвался русским – будь русским до конца. Да и повар не может знать все блюда всех кухонь, чтобы вкусно готовить. Пусть лучше выучит одну страну и 30 блюд.

– Сама по себе русская кухня способствует изучению со стороны поваров?

– Изменилась макроэкономическая ситуация, появились санкции – появился и простор для кулинарного творчества. Вынуждены искать локальные схемы приготовления блюд после резкого сокращения поставок импортных продуктов. Есть успешные примеры. В частности, Иван и Сергей Березуцкие, которые делают в Москве на локальных продуктах новую русскую кухню. Там же, в Москве, – Владимир Мухин. В Петербурге – Дмитрий Блинов, Антон Абрезов, Игорь Гришечкин, Евгений Викентьев. Они, экспериментируя с отечественными продуктами, создают новый взгляд на гастрономию страны. Строго говоря, то, что они делают, нельзя назвать исторической русской кухней. Но это действительно очень близко к нашим кулинарным традициям. А гостям нашего города очень интересно попробовать локальные продукты и русскую кухню. Тренд нынешнего года – столетие Октябрьской революции, гостям из Китая и стран Юго-Восточной Азии всегда интересно все, что связано с Советским Союзом, в том числе – чем питались жители страны.

– Сами петербуржцы готовы идти в местные русские рестораны?

– Ходят они сами по себе редко. Но петербуржцы приводят к нам гостей города, чтобы те отведали русские блюда. Когда живешь в многонациональном городе, где много разных ресторанов, тянет к пищевому разнообразию: хочется и стейка отрезать, и пасту попробовать. Но все равно – русское, как говорится, в крови. В одном из путеводителей по Петербургу конца X IX века была хорошая фраза: горожанин вспоминал на берегах Невы, что он русский, шел к Палкину, заказывал стерлядь пожирнее, щи и чувствовал себя русским человеком.

– Уже появилось устойчивое словосочетание «петербургская кухня». Вы один из ее адептов…

– Я просто адепт вкусной кухни. Француз Поль Бокюз, один из самых известных поваров мира, на вопрос, какую из кухонь он считает самой лучшей, правильно ответил: в мире есть всего две кухни – вкусная и невкусная. Да, мы пару лет назад собирались в Комитете по развитию предпринимательства и потребительского рынка (КРППР) Санкт-Петербурга, обсуждали, какие интересные проекты могут быть придуманы для того, чтобы привлечь туристов. Были на этом собрании и члены правительства города, и рестораны, и отельеры, и музейные работники. Тогда и возникла идея заявить о петербургской кухне. Глава КРППР Эльгиз Качаев предложил петербуржцам присылать свои семейные рецепты.

Это прекрасная идея, проект жив до сих пор, рецепты присылают, но он требует времени, чтобы среди множества обычных камешков найти самоцветы. Как правило, приходят обычные рецепты, которые могли быть как в Петербурге, так и на Камчатке. И вдруг среди всего этого стандартного – уникальные рецепты из Гатчины. Более 150 лет их хранят в семье, кто-то из прадедов был смотрителем птичника Гатчинского дворца: «Пеструшка по-ларионовски» и «Каша Штакеншнейдера». Вот это и есть петербургская кухня, с историей, с легендой и с местными продуктами.

Какие-то рецепты уже есть и у рестораторов, помогают в поисках и в Комитете по внешним связям Санкт-Петербурга. К примеру, стерлядь – абсолютно русская история. Но вот делать ее в шампанском – это в Петербурге придумали. После войны 1812 года и нашего комендантства в Париже шампанское появилось в России, прежде всего в Петербурге. Шампанское появилось, стерлядь есть, совместили – хорошее петербургское блюдо. В Москве – просто стерлядь, а у нас – в шампанском. Гречневую кашу, которую и так-то едят только в России, в Петербурге начали подавать с пармезаном – мы ведь в Италии Гарибальди активно помогали, вот и привезли сыры.

Но такие рецепты нужно не только разыскивать, но и систематизировать, адаптировать под ресторанное приготовление. Ведь одно дело – накормить семью из четырех человек, другое – когда 150 человек в ресторане одновременно захотят именно это блюдо. А затем выпустить рекомендательный сборник рецептур петербургской кухни для ресторанов. Это возможно, но этим нужно долго и тщательно заниматься. Нужен новый Вильям Похлёбкин, который бы сделал подобное. Пока такого Похлёбкина у нас нет. Но сама идея живет, в правительстве города есть неравнодушные люди, которые ее поддерживают. И без государственной поддержки, без поддержки города этот проект невозможен.



Леонид Гарбар

Есть всемирно известное русское мясное блюдо, которое вполне могло бы быть интересно и в петербургском исполнении. Бефстроганов дает простор для творчества любому из поваров мира. Соус, нарезка мяса, подача – эксперименты на любой вкус. К слову, второе по популярности блюдо в мясной русской гастрономии – пожарская котлета.

Нужно просто любить русскую кухню. Все, что я говорил про город, можно говорить про его кухню. Мне не стыдно за свои проекты. Приятно, когда говорят, что вкусно. Что-то менять, если блюдо не понравилось. Профессиональный ресторатор переживает душой и желудком. И твой коллектив это чувствует. Не зря прежде песни пели, когда хлеб замешивали. На заре моего вступления в ресторанное дело очень хорошо мой бухгалтер сказал: «Злой человек хорошо не приготовит». Классика – лучше есть блюда добрых поваров, приготовленные добрыми руками.

– Добрых поваров хватает?

– Многие учатся в Интернете, без базового образования. Конечно, есть талантливые самоучки, но есть и те, кто за внешней пеной скрывает отсутствие вкуса и таланта. Не понимаю фразы: «Повар имеет право на самовыражение!»

Самовыражение возможно в авторском ресторане. Но в традиционном ресторане это происходит за счет хозяина и в виде экспериментов на гостях. Если я покупаю пожарскую котлету, я хочу именно пожарскую котлету, но не самовыражение повара.

– С добрыми поварами понятно. А как обстоят дела с профессионализмом поваров?

– С 1 января этого года вступили в силу нормативные документы, регулирующие систему независимой оценки квалификации работников индустрии гостеприимства. Прежде решение о приеме на работу принималось после прочтения резюме и изучения документов об образовании. Новый подход подразумевает, что эксперты, как правило, из числа наиболее опытных рестораторов, поваров, владельцев отелей и т.д., в специальных Центрах оценки квалификации могут принять у специалиста профессиональный демонстрационный экзамен, по результатам которого и выдается свидетельство о квалификации. Федерация рестораторов и отельеров Северо-Запада наделена полномочиями центра и поможет всем желающим подтвердить уровень своей квалификации в индустрии гостеприимства.

– Ваш рецепт качественного роста ресторанного бизнеса?

– Рецепт только один – освободить от налогового бремени. Хотите сделать так, чтобы про Петербург гремела слава самого вкусного города в Европе? Помогите тем, кто три раза в день, утром, в обед и вечером, вкусно кормит гостей города. Введите мораторий на налоги, дайте послабление бизнесу. Это ведь можно сделать и на местном уровне. И не зарастет тогда сюда туристически-гастрономическая тропа. От этого все выиграют. Чем больше возвращается гостей, тем больше зарабатывает инфраструктура города, то есть все мы. Улучшается качество жизни, деревьев больше появляется, начинают мыть тротуары.


Фото вверху – День граненого стакана
в Русской рюмочной №1


Tags: Леонид Гарбар, Новая русская кухня
Subscribe

Posts from This Journal “Новая русская кухня” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments