p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Каша Штакеншнейдера и спасенный Игорь Северянин

Удивительно, но почти век советской жизни, да и последующая наша бурная история сохранили все-таки жемчужины старого быта. Иногда эти драгоценные сведения просто сами приходят в руки. Поразительно!




Пару лет назад известный петербургский ресторатор Леонид Гарбар вместе со своими коллегами выступили с инициативой собрать исторические рецепты и воссоздать старую петербургскую кухню. «Когда живешь в многонациональном городе, - говорит он, - где много разных ресторанов, тянет к пищевому разнообразию: хочется и стейка отрезать, и пасту попробовать. Но все равно – русское, как говорится, в крови. В одном из путеводителей по Петербургу конца X IX века была хорошая фраза: горожанин вспоминал на берегах Невы, что он русский, шел к Палкину, заказывал стерлядь пожирнее, щи и чувствовал себя русским человеком.

Идею поддержали и в городской администрации и обратились к жителям северной столицы с призывов: присылайте старые рецепты. И пошел ручеек этих кулинарных воспоминаний. Понятно, большинство этих писем содержали не слишком уж «специфически» петербургские блюда. Многие вообще к городу не имели отношения. Но вот попалась и та самая жемчужина, которой Леонид Петрович немедленно поделился и со мной.


Леонид Гарбар


Итак, перед нами уникальные рецепты из Гатчины. Более ста пятидесяти лет хранились они в семье Александра Белохвостикова:

«Представляю Вашему вниманию, - пишет он, - аутентичные рецепты времен имперского Санкт-Петербурга: "Мелкая гатчинская форель" или "Пеструшка по-Ларионовски" и "Каша Штакеншнейдера".

Эти рецепты бережно хранятся в моей семье на протяжении поколений.

О знаменитой гатчинской форели слышали многие, даже далекие от рыбалки люди. Ее ценителями в свое время являлись баснописец И.А. Крылов, писатель и критик И.И. Панаев, знаменитый лентяй Илья Ильич Обломов, а также большинство завсегдатаев лучших ресторанов Петербурга XIX века.

Знаменитый русский зоолог, популяризатор и организатор охотничьего и рыболовного дела Леонид Павлович Сабанеев писал о гатчинских форелях следующее: «светлая, почти совершенно серебряная, со светло-коричневой спиной и белым, слегка желтоватым брюхом. Мясо этих форелей почти совершенно белое, только у крупных светло-розовое». Об этом говорят и высокие цены на нее: до революции за одну гатчинскую форель («порционная» особь 350 г.), пользовавшуюся большим спросом, могли просить до 1,2 рублей. В те времена на эти деньги можно было купить 1,2 кг осетрины, 3 литра сметаны, 4 кг свинины или 40 кг картофеля!




Форель реки Ижора – рыба морского происхождения, разновидность балтийской кумжи. Вот как «аппетитно» описывает ее классик русской кулинарной литературы, автор кулинарной энциклопедии "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве" Елена Ивановна Молоховец: «Форель невская, называемая французами truite samonée; она вкуснѣе всѣхъ сортовъ форели. У нее маленькая головка, корпусомъ толста цвѣтомъ розово-красная и очень нѣжная. Её слѣдуетъ закалывать за 10 минутъ до употребленія. Рыбаки называютъ её "тамешкой"».

Представители династии Романовых являлись почитателями гатчинских форелей на протяжении веков. Их подавали на официальных приемах, в том числе и на последней коронации императора и его супруги в Российской империи (в приложении коронационное меню оформленное художником Виктором Васнецовым) и на царских пикниках, и в повседневной жизни. Великосветские выездные пикники часто устраивались в усадьбе Штакеншнейдеров "Мыза Ивановка", что у старой водяной мельницы на Ижоре. Из этих краев и берут начало мои фамильные рецепты.

Рецептом "Пеструшки" со мной поделилась моя прабабушка Ларионова Анна Андреевна, а с ней в свою очередь ее отец Андрей Иванович Ларионов, который в начале XX века был смотрителем птичника в императорском парке "Зверинец".



И. Я. Меттенлейтер. Зверинец в Гатчинском парке. 1792

В николаевскую эпоху гатчинский «фазанник» служил показательным образцом для работы птицеводческих хозяйств других императорских зверинцев.

Итак, рецепт: Свежайшую форель (350-400 гр.) не вспарывая брюшко и не снимая чешуи тщательно выпотрошить через отверстие у жабр.  За 3 годины до подачи к столу связать каждую рыбку в кольцо голландской ниткой, окунать спинками на несколько минут в кипящий уксус, разведенный вполовину водой, выложить на дуршлаг. За четверть часа до обеда посолить, опустить в том же дуршлаге в глубокий сотейник, залить особым бульоном, сваренным из мелкой рыбы и раков с белыми кореньями, лавром, луком и специями. Отваривать, не давая ей сильно кипеть, вынуть вместе с дуршлагом, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткою, взбрызнуть холодной водой. Отгарнировать лимонами и каперсами, мелким отварным картофелем с зеленью петрушки и толчеными сухарями. Подавать с соусом из упаренного бульону разбавленного мадерой и стянутого жирными сливками. Или с прованским маслом, хреном, и хересовым/грушевым уксусом.

Второй удивительный рецепт, которым я бы хотел с Вами поделиться называется "Каша Штакеншнейдера".

В нашей семье этот рецепт появился в предреволюционные годы благодаря брату моей прабабушки Петру Андреевичу Ларионову, который так же являлся смотрителем птичника при Большом Гатчинском дворце, унаследовав должность от отца.

Петр - поэт и автор нескольких поэтических сборников, близкий знакомый известного поэта Игоря Северянина, отдыхавшего летом на дачах в окрестностях Гатчины, в усадьбе «Мыза Ивановка». Ларионов, как и Северянин, входил в круг молодых авторов, группировавшихся вокруг жившего в это время в Гатчине популярного поэта Константина Михайловича Фофанова. По воспоминаниям входившего в эту группу учащегося городского реального училища, начинающего поэта Федора Грошикова Петр Ларионов «знал наизусть многие лучшие стихи самого К. М. Фофанова, за что в свое время и получил от Фофанова ласковое прозвище «Перунчик». По другой версии прозвище Петр получил благодаря тому, что одежда его вечно была в птичьем пуху. Хотя не исключено, что "Перунчиком" Ларионова прозвали не за перья на куртке, а за то, что громадный, плечистый и полупьяный он был похож на древнего языческого Перуна.



Мельница Штакеншнейдера в наши дни

Однажды Игорь Северянин и Перунчик отдыхали в Мызе Ивановке, родовом гнезде знаменитого русского архитектора Андрея Ивановича Штакеншнейдера.  Принимал их у себя мельник Андрей Антонович Баранов. Выпили крепко, и мельник приревновал поэта к местной чухонке Матреше. Слово за слово, а мельник — за нож. И ведь зарезал бы поэта, если бы не Перунчик, скрутивший дебошира за что был удостоен благодарственной поэзы:

«Я хочу, чтобы знала Россия,
Как тебя, мой Перунчик, люблю,
Чтобы очи твои голубые
Осветляли улыбку мою!

В тихой Гатчине, в парке дворцовом,
У форелей, цветов и лисиц,
Ты живешь молодым, бестолковым,
Весь пронизанный трелями птиц..
..Русокудрый, плечистый, громадный,
Весь лазоревый и золотой,
Ты какой-то особо отважный:
Полупьяный и полусвятой!..

На следующий день мельник пришел с извинениями:

«С утра, чем свет пришел Андрей Антоныч
В избушку к нам с мольбою о прощеньи.
И я, его отлично понимая,
Сердиться и не думал.  В этот вечер
Веселую справляли мировую»

Видимо, тогда мельник и поделился рецептом удивительной каши, авторства Иогана Штакеншнейдера, а может быть автором был сам "Перунчик"[1].

Вот ее рецепт: Взять 2 фунта средней (толченой) овсяной крупы, положить в горшок. Положить туда 4 ложки ржаной муки грубого помола и 4 ложки льняной муки мелкого помола. Вставить в печь, чтобы немного поджарить. Как подрумянится влить осьмушку (50гр.) чухонского масла (масло получали сбиванием сметаны или кислого неснятого молока, оно шло на нужды кухни, из него делалось также топленое масло), перемешать и залить крутым кипятком или молоком или бульоном так, чтоб только покрывало крупу. Долить на дюйм сливками и миндальным молоком. Поставить в жарко натопленную печь до румянца на 2 часа. Подавая, обернуть салфеткою и поставить на блюдо. Подавать с растопленным маслом, ромовым изюмцем, парципановой (марципановой) крошкой, ягодами или смоквой. На другой день подать как дежень (старинное холодное русское блюдо из овсяного или ржаного толокна).




[1] В 1791 году неподалёку от резиденции императора Павла I поселился выписанный из Брауншвейга кожевенник Иоганн Штакеншнейдер. Он арендовал мельницу для переехавшего с ним отца, Карла, а также окрестные покосы и поля.

В 1798 году на казённые средства он построил там каменный дом и разбил парк. Имение получило название по имени хозяина — Ивановка. Именно в этом месте в 1802 году родился и провёл детство Генрих (Андрей Иванович) Штакеншнейдер — в будущем один из крупнейших архитекторов своего времени.



Tags: История русской кухни, Каши, Леонид Гарбар, Рыба
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Инжир - это тоже про русскую кухню

    Инжир называют смоковницей, фигой и винной ягодой. Причем ближайший родственник этого растения – обычный комнатный фикус. Плоды инжира брал в…

  • С яблони - в бокал: как в России делают сидр

    В России продолжает набирать популярность сидр - традиционный в Европе напиток из яблок. Энтузиасты этого типа виноделия считают, что в стране, где…

  • Так русофобия или просто история?

    А вот интересно, кто здесь прав – Мединский и Ко со своей маниакальной оскорбленностью клеветниками России или такие вот иностранные гости…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments