p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

НКВД помогает расследовать русскую кухню

Следствие по делу киевских котлет продолжается. Напомню содержание предыдущих серий.




Место и время рождения подследственного было примерно понятно с самого начала. Это Киев и начало XX века (примерно 1910-е годы). Ближайшие родственники, на первый взгляд, тоже более или менее очевидны. Это прижившиеся на нашей почве французские котлеты марешаль, де-воляй и наши рубленые пожарские, новомихайловские и т.п. А вот дальнейшая судьба этих киевских котлет представлялась весьма темной.

Работая над книгой по истории советской кухни, мы еще четыре года назад натолкнулись на эту неясность. В.Похлебкин всячески отстаивал версию о том, что они были полностью забыты в СССР. И возродились лишь в послевоенные 1940-е благодаря повару украинского МИДа, подавшего их на дипломатическом приеме. А оттуда они уже и разошлись, сначала по киевским ресторанам, а потом через систему «Интуриста» стали известны по всему миру.

Уже тогда разговаривая с нашими ветеранами общественного питания мы поняли. Похлебкин, как всегда, присочинил. Вот, какой ответ мы опубликовали в нашей с Ольгой Сюткиной книге «Непридуманная история советской кухни»:




Вот почему в нашей книге мы упомянули эту историю очень осторожно: «по одной из версий киевские котлеты появились в 1947 году…». И дальнейшие исследования показали, что мы были правы.

Во-первых, мы убедились, что жизнь богаче советских стереотипов. И киевские котлеты спокойно существовали за пределами СССР даже тогда, когда были забыты на своей родине. Помог мне в этом архив газеты «Нью-Йорк Таймс». На ее сайте за небольшие деньги можно получить доступ к интереснейшему собранию номеров этого издания, ведущемуся еще в середины XIX века. Немало всяких любопытных фактов и историй выловлены мною там. Вот с одной из таких я как-то поделился в этом блоге. «Киевские антисоветские» назывался тот материал. И рассказывал про те самые «возникшие в 1947 году в Киеве» котлеты. Только, оказывается, жили они своей совсем несоветской (если не сказать, антисоветской) судьбой все довоенное время в Соединенных Штатах. И украинская диаспора бережно сохраняла этот рецепт. Да так, что он начал подаваться даже в лучших ресторанах Нью-Йорка.




Во-вторых, произошло понимание происхождения этих котлет. В жж у меня есть заочный друг и коллега Виктор vector_field. Уже долгое время он посвящает себя редактированию и подготовке статей для википедии (той, западной) на кулинарные темы. В частности, во многом его перу принадлежит статья в ней про пожарские котлеты. И как всегда бывает, к тому, кто ищет, материал приходит сам в руки. Точнее его присылают не менее заинтересованные и активные коллеги. Вот так случилось и в тот раз, когда к нему пришло письмо от vitalyvy. А в нем – настоящее сокровище.




"Кiевскiя котлеты изъ куръ или телятины" обнаружились в "Кулинарном сборнике" рецептов, напечатанных в "Журнале для хозяек" в 1913-1914 гг. (с.72, рецепт №148). Что характерно, они там действительно с кусочком масла в середине и запанированы в яйцах и сухарях. Но мясо перекручено через мясорубку, т.е. получается просто модификация пожарских котлет, только масло не только смешивается с фаршем, но и кладётся в середину цельным бруском. Таким образом окончательно подтверждено, что эти котлеты появились до революции. И можно считать, что подтверждено предположение о прямой связи с пожарскими котлетами.

Совсем недавно мой коллега vector_field прислал прекрасную ссылку на материал, вышедший 20 лет назад в украинской газете «Зеркало недели». Его автор - Феля Исаевна Май — киевская журналистка. Сегодня ее уже нет с нами. Но судьба ей выпала яркая. В 1930-е годы работала в газете «Сталинское племя». Феля Май встречалась и дружила с удивительными людьми. Среди них были Илья Эренбург и Леонид Утесов, академик Крылов и Михаил Зощенко, Амвросий Бучма, Марк Донской и даже почти весь Союз писателей Советского Союза, приехавший в 1939 году в Киев на празднование 125-летнего юбилея Тараса Шевченко.

В самые трудные последние четыре года ее жизни, уже будучи тяжело больным, прикованным к постели человеком, она не теряла чувства оптимизма. Именно тогда она и написала эти воспоминания о широко известной киевской гостинице «Континенталь», за восстановление которой она ратовала. И обратите внимание: там рассказ о том, как она заказывала эти котлеты по-киевски в ресторане еше до войны.

И вот, наконец, новые страницы следственного дела. На этот раз я употребляю эту лексику, не греша против истины. Поскольку сама информация пришла из НКВД. А точнее из этой вот книжки, скан которой был любезно прислан мне уважаемым другом rdp4v:





Сама по себе она – чрезвычайно интересный документ, к которому мы еще вернемся. Книга содержит раскладки блюд, разделенных на три категории: I группа – столовые оперативного назначения, II группа – столовые, обслуживающие работников управления милиции и пожарной охраны, и III группа – самостоятельные буфеты. При этом в каждой группе есть деление на дежурные (упрощенные и дешевые) и порционные блюда.

Чтобы понять, как питались в НКВД в 1937 году, приведу перечень блюд для столовых I группы:




Холодные блюда:
Салат рыбный
Салат рыбный из осетрины
Салат «Фантазия» (рябчик или куропатка с овощами)
Салат Оливье из дичи и кур
Салат мясной (мясо, картофель, яйца, сметана)
Салат паризьен (рябчик, картофель, горошек, помидоры, огурцы, цветная капуста)
Салат «Весна»
Салат грибной (грибы маринованные, капуста, картошка, соленые огурцы)
Винегрет мясной, рыбный и овощной
Салат латук к жаркому
Салат Ромэн к жаркому
Селедка с гарниром
Икра зернистая, паюсная, кетовая с луком
Лососина малосольная
Семга двинская
Балык белорыбий, осетровый
Осетрина, белуга, навага, корюшка в маринаде
Осетрина, судак, белуга заливные
Майонез из осетрины и севрюги
Паштет из дичи
Галантин из курицы
Ветчина с хреном
Ростбиф холодный с гарниром
Птица, дичь, жареная индейка холодные с гарниром

… Это, повторю, только холодные закуски. Как вы понимаете, список супов, горячих блюд и десертов тоже занимал не одну страницу. В общем, неплохо в 1937 году питались в НКВД.

Меня же заинтересовал один из пунктов горячих блюд. Вот он:



Еще одна страничка из, казалось бы, забытой истории котлет по-киевски. Следствие продолжается!
Tags: Котлеты по-киевски
Subscribe

Posts from This Journal “Котлеты по-киевски” Tag

  • Эволюция русской котлеты

    Русская котлета. Что-то в этом термине нас настораживает. Может быть, сомнения в ее русском характере? Попробуем разобраться. Котлетная…

  • Краткая история русских котлет

    Котлетная тема в русской кухне непростая и неочевидная. Хотя бы потому, что сам термин «котлета» менялся со временем. Если же принять…

  • Как в Киеве котлета сохранялась

    Беспокойная судьба котлет по-киевски продолжается и в новом году. Вернее, продолжаются наши поиски и находки. Вот и на днях почта принесла одну из…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 25 comments