p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Ухищрения кулинарного обихода

«Хорошая еда считалась здесь очень важным делом. Это был своего рода предмет искусства, как бы культ гастрономии, обставленный многими правилами, которые соблюдались непреложно».



Это слова из воспоминаний Марии Андреевны Бекетовой («Шахматово. Семейная хроника, 1930). Она была дочкой знаменитого русского ученого, деда Александра Блока – Андрея Николаевича Бекетова. Будучи уже профессором Санкт-Петербургского университета осенью 1874 года он по совету Дмитрия Ивановича Менделеева приобретает подмосковную усадьбу «Шахматово». Где и разворачивается кулинарная история семьи. Об этой подмосковной усадьбе я уже писал как-то. Но сегодня о ее кулинарной истории.




Андрей Николаевич Бекетов (1825-1902), основоположник русской ботанической школы, ректор Санкт-Петербургского университета с 1876 по 1883 годы, один из основателей Высших женских курсов, секретарь Вольного экономического общества. А его дочь Мария (1862-1938) – сама литератор, переводчик и главный биограф семьи. В том числе своего племянника - поэта Александра Блока.



Мария Андреевна Бекетова (1862-1938)

Но была у этой женщины и еще одна страсть – кухня и кулинария. Именно ей принадлежат самые яркие страницы, описывающие застольную жизнь семейства. «Птица резалась длинными тонкими ломтиками, а не рубилась поперек костей, отделялись только ножки и крылышки, а все вместе складывались так, что имели вид цельной птицы. Мясо резалось тонко, непременно поперек волокон. Гуси и утки подавались всегда с начинкой из яблок, никак не из капусты, подать жареную курицу или дичь с картошкой считалось мещанством. К индейке всегда подавали каштаны и маринады. Было бы слишком долго перечислять все ухищрения нашего кулинарного обихода. Прибавлю только, отец всегда пил за обедом стакан красного вина, преимущественно французского, летом в жаркое время пили белое шабли со льдом и домашний шипучий квас с мятой».



Столовая в усадьбе «Шахматово»

«Мать наша [Елизавета Григорьевна Бекетова, дочь русского путешественник и исследователя Средней Азии Григория Силыча Карелина], воспитанная в бедной дворянской семье, презирала все эти тонкости и отличалась простыми вкусами, но для отца пережаренное жаркое или неудачные пирожки были сущим несчастьем, от которого он приходил в скверное настроение».



Усадебная кухня

О кулинарных талантах старшей из сестер Бекетовых – Екатерины Андреевны – мы читаем там же, в «Семейной хронике»:

«В те времена сестра Катя, которой было 22 года, была бойкой курсисткой Бестужевских курсов. Летом Анна Николаевна поехала в Батищево чуть ли не на целое лет и пригласила к себе погостить нашу Катю. В дни ее пребывания случилось не то рождение, не то именины Александра Николаевича Энгельгардта, по поводу чего наехало много гостей. Нужно было соорудить обед на все это общество, а в обиходе не было ни одной кухарки. Александр Николаевич, очень любивший тонкие обеды, должен был довольствоваться бабьими пирогами и щами. И вдруг Екатерина Андреевна Бекетова, раздушенная барышня со шлейфом, в модном платье и с беленькими ручками, обнаружила кулинарные таланты и соорудила при помощи бабы-стряпухи и собственных рук настоящий барский обед на всю компанию: бульон с кореньями, гора пирожков «со вздохом» (крошечные вздутые пирожки из нежного пресного теста) с разными начинками, какое-то большое жаркое, кажется телятина, и огромный земляничный мусс, сооруженный в начисто вымытом умывальном тазу. Александр Николаевич был в восторге и от обеда, и от его создательницы».



Мария Андреевна Бекетова в усадьбе (1892)

И вот все эти женщины – «бекетовские тетушки» - и создали этот уникальный документ. «Поваренные тетради» семьи Бекетовых-Блока бережно хранились более 150 лет и были переданы в дар подмосковному музею троюродными сестрами поэта, А.В. И К.В.Бекетовыми. На основе рецептов из этих тетрадей и была издана эта кулинарная книга рецептов дворянской кухни.

Заглянем и мы в нее.






А вот так все эти рецепты выглядят в оригинале – в рукописных тетрадях

Конечно, я выбрал те блюда, что любопытны нам сегодня ввиду их оригинальности. В тетрадях же присутствуют и знакомые пожарские котлеты, и борщ флотский, и пилав. И, ясное дело, масса интереснейших рецептов блинов, куличей и баб. Но о них – в свое время.



Tags: Подмосковные усадьбы, Шахматово
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • Генерал командует: «Макароны к бою!»

    Фамилия Энгельгардт как ни странно в России не редкая. Даже если вы откроете википедию, то легко обнаружите почти 50 представителей этого славного…

  • Цыганская любовь булочника

    Сегодня она почти заброшена и забыта. Быть может, давнее цыганское проклятие до сих пор витает над стенами этой усадьбы. А ведь всего чуть…

  • Царь, у бояр ножи длинны, а ты безоружен

    Какие все-таки роскошные сцены разыгрывала наша история совсем недалеко от Москвы. Вот еще одна картинка из бурной жизни подмосковной усадьбы.…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 31 comments