p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Печатный пряник: главное - не жалеть меда и пряностей!

Он мог появиться и на богатом столе, и на бедном. Его пекли к свадьбе и подавали к поминкам. Его раздавали нищим и выносили дорогим гостям. Пряник! Самый пряный из русских десертов. Или, как говорили в старину, «заедка» - до сих пор горячо любимое всеми лакомство.



Пробуем историю на вкус. Как делают старинный медовый хлеб – коврижку и медовые пряники? Этому научит вас Ольга Сюткина в программе «Второе и компот» телеканала «Москва-Доверие». Вместе с ведущим Владимиром Раевским они обсудят историю этого блюда. Замесят тесто, раскатают его по доске с узорами XVIII века. И отправят в духовку. А потом попробуют, что получилось. Я же, присутствуя при съемках, сделал фотографии самых интересных моментов.





«В течение веков народный быт твердо стоял на своей старине и очень туго изменял свои житейские порядки даже в мелких подробностях, например, относительно пищи и питья. Что кушали деды и прадеды, то самое кушали внуки и правнуки». Иван Забелин, книга «Домашний быт русских царей». Это – точно про пряник. Неизменную часть нашего житейского порядка.




Одно непонятно. Считается, что прянику на Руси  больше тысячи лет, а вот пряности – очень дорогие – начали завозить к нам только в XII веке. А вошли они в обиход гораздо позже. Так из чего же тогда делали пряничное тесто наши предки? И как пекли пряники без пряностей?

По легенде в Древней Руси хозяйки разводили ржаную муку медом. Добавляли ягодные соки и замешивали тугое тесто. Толстые лепешки отправляли в печь. Так в старину готовили медовый хлеб, который считается прототипом лепного пряника. В XII веке с появлением в русской кухне пряностей из Индии и Ближнего Востока их начали добавлять в медовый хлеб. Так появилось новое название десерта – пряник. Первое время пряники были выпечкой для избранных. А все потому, что пряности или, как их еще называли, «сухие духи» были очень дорогим удовольствием.  Например, горошины «англицкого» или душистого перца купцы даже использовали для расчета вместо денег.




И только спустя века, когда ароматная валюта в виде перца, имбиря, аниса, мускатного ореха, гвоздики и других пряностей перестала быть диковинкой, пряничное дело стало популярным ремеслом.  А сами пряники – русским народным лакомством.

Особое дело – пряничные доски. Каждый мастер-пряничник имел собственные доски с уникальной резьбой. Поэтому встретить в разных уголках России два одинаковых пряника было почти невозможно. Не могу не сказать здесь в скобках, что Владимир Раевский демонстрирует действительно уникальные пряничные доски. Мы с Ольгой Сюткиной получили их от известного кулинара Павла Рабина, для которого их вырезали по старинным эскизам XVIII века из Российской государственной библиотеки.

В течение многих столетий в России были известны три вида пряников. Лепные, когда словно из глины пряничники лепили из теста свои авторские фигурки. Печатные пряники делали с помощью доски из лиственных пород дерева, на которой мастера вырезали узор или надпись. Пласт теста вдавливали в узорную резьбу, и оригинальный рисунок отпечатывался на поверхности пряника. Резные или вырубные пряники делали с помощью заготовленных из дерева или металла трафаретов в форме птиц, животных, разнообразных фигурок. А для изготовления глазури раньше использовали мед, уваренный до очень густого состояния, которым смазывали поверхность пряников. Сегодня мед варить не рекомендуется, поскольку при нагревании в нем образуются весьма вредные вещества.

Пряник – это гастрономическое выражение русской смекалки. Наши предки ценили его за способность храниться очень долго. Благодаря пряностям – естественным консервантам и медовой глазури – пряник не портился месяцами.

И вы прошли сквозь мелкий, нищенский,
Нагой, трепещущий ольшаник
В имбирно-красный лес кладбищенский,
Горевший, как печатный пряник.

Вот Борису Пастернаку и его герою Юрию Живаго, - отмечает ведущий, - не надо было объяснять, что такое печатный пряник. Попытаемся устранить дистанцию с глубиной веков и изготовить тот самый печатный пряник. Гордость русской кондитерской культуры. Итак, готовим с историком кухни Ольгой Сюткиной:




Ольга: - Изготовим, конечно. Но начнем, наверное, еще глубже. Тогда, когда пряник еще не был пряником. А был медовым хлебом. Точных рецептов медового хлеба с IX века, понятное дело, не сохранилось. Но если судить по той рецептуре, что до нас дошла, меда клали ровно вполовину от других ингредиентов. Эти «другие» ингредиенты – ржаная мука и ягодный, фруктовый сок. Мы возьмем самый типичный – яблочный. Я бы налила сок в мед, чтобы удобнее было перемешивать. И после этого добавим муку.

Размешиваем все до консистенции, которая позволяет работать с тестом руками. Замешиваем тесто, доску для раскатки смазываем растительным маслом. И формируем небольшой круглый «хлебец», толщиной примерно в 2 сантиметра.  Ножом сделаем на нем небольшие надрезы для красоты. И отправим медовый хлеб в духовку на 12 минут выпекаться при температуре 180 градусов.




А дальше приступаем к приготовлению того самого печатного пряника. Мука у нас уже будет не ржаная, а пшеничная. И для того, чтобы тесто было воздушным и ароматным, долго хранило свою свежесть, нам нужно будет приготовить его на водяной бане.




В емкость добавляем сразу все ингредиенты. Это мед (лучше и ароматнее взять гречишный), сливочное масло, яйца. Мы добавим еще сахарный песок (которого, конечно, не было в Древней Руси). Но давайте все-таки руководствоваться современными вкусами. Также необходимо немного соды для разрыхления.

А здесь, - говорит Ольга, - у меня лежат специи. В них-то самая интрига.  Издавна каждая хозяйка сама для себя решала: а что ее семья больше всего любит. И делала свою собственную смесь из разных специй. Называлась она «сухие духи» и хранилась в тайне. Понятно, что у каждой такой хозяйки были «самые вкусные» пряники. У нас с вами припасена корица, молотый имбирь и мускатный орех. Добавляем их в тесто и ставим на водяную баню до полного растворения сахарного песка (примерно 10 мин). Потом снимаем с плиты и немного остужаем.

Итак, сахар у нас полностью растворился, и мы можем уже замешивать муку. Образовавшееся тесто нужно поставить в холодильник, минимум на 2 часа. Чем дольше будет стоять это тесто (до недели) тем оно будет вкуснее: отдаст клейковину, раскроется. И чем более зрелое получится тесто, тем дольше сможет храниться сам пряник.




Мы будем делать два пряника. Один мы сделаем с той доской, что вам приготовил мастер. А другой вот на этой доске, вырезанной по старинным эскизам. Обе доски мы должны смазать растительным маслом, чтобы ничего не прилипло. Сегодня это можно сделать специальной кисточкой. А раньше вполне возможно – гусиным пером. Дальше нужно это наше тесто раскатать по всей поверхности вырезной доски.






- Ну, это конечно, не прогулочка была, - говорит утомленный раскатыванием Владимир Раевский. Но у меня все получилось!

Краюшки теста, выступающие за «узорную» часть доски нужно аккуратно обрезать ножом. Аналогично готовим пряник с повидлом. Только делаем его из двух слоев теста, на первый из которых (тот, что в пряничной доске) выложить само повидло, закрыть вторым слоем теста и раскатать, соединив швы пряника.





Отправляем пряники на противень. Первый 7 минут их надо выпекать при температуре 220 градусов. А затем еще 25 минут, снизив температуру до 175 градусов.

Тем временем готовим глазурь. Для этого надо смешать ровно 267 граммов сахара и 100 граммов воды. Варить на среднем огне точно до температуры 110 градусов. Снять с плиты и остудить глазурь до 80 градусов. Покрыть ею готовые и немного остывшие пряники.




Да, и, кстати, медовый хлеб-то тоже уже приготовился и остыл.

- Вот, где жива еще пряничная Россия! - говорит Владимир Раевский после первого кусочка.

Tags: Мед, Пряники
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 29 comments