p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Не пора ли сушить сушки?

К началу XX века хлебный ассортимент России весьма велик – всего около 300 наименований. При этом баранки, сушки занимали в нем примерно 8 %. Интересно посмотреть, как менялось отношение наших соотечественников к этому товару.




В ранне-советский период сушки-баранки имели большее значение в качестве «хлебных консервов», наряду с обычными сухарями. Их потребление намного выросло. А популярности  способствовала в последующем и ценовая политика. Так, по данным ЦСУ СССР, в 1953 году цена на эти изделия упала по сравнению с 1937 годом на 4% (4 руб 70 коп за кг). В то время как, скажем, цена ржаного хлеба за тот же период увеличилась на 159% (с 0,85 до 1,35 руб).

Что же происходит с сушками теперь – с их популярностью и качеством? Недавно Роскачество обратилось к мне с вопросами о причинах нашей исторической любви к сушкам. Само же опубликовало собственное исследование с комментариями специалистов:

В рамках веерного исследования Роскачества были изучены параметры качества и безопасности сушек наиболее популярных у россиян торговых марок, стоимостью от 20 до 87 рублей за единицу товара. Почти вся исследованная продукция (20 из 21 образца) изготовлена в России, один товар – в Белоруссии. Каждый образец был исследован по 36 параметрам качества и безопасности. Исследование, проведенное Роскачеством, показало, что в этой товарной категории среди самых популярных в России марок сушек нет ни одной некачественной. Такое случилось впервые в истории! Однако до повышенного стандарта Роскачества дотянулись лишь семь из 21 образца, шесть из которых – Каждый день, Каравай, Невская, О’КЕЙ («невелички» с маком), ARO и Clever – отечественного происхождения. Решение о присуждении им российского Знака качества будет принято после проведения технического аудита предприятий, включающего определение уровня локализации производства.




Сушки как продукт, предположительно, появились более ста лет назад в белорусской Сморгони, где специалисты местной «медвежьей академии» поощряли ими своих питомцев. Но судя по всему, дрессировщики и сами не брезговали таким хрустящим перекусом, иначе как еще сушки могли перекочевать в людской рацион. (Сразу хочу сказать, что высказанная в исследовании версия Похлебкина о происхождении сушек/ баранок довольно спорна. «Медвежья академия» в белорусской Сморгони – это, конечно, экзотично. Но обусловлено лишь одним: Вильям Васильевич где-то прочитал, что в расположенном там поместье Радзивиллов в XVII веке ручным медведям давали баранки. Любопытный факт, но не более чем случайная историческая картинка - прим.p_syutkin)


По другой версии, родина баранок – западные русские губернии, Польша. И на русском столе они массово появляются тогда, когда Россия активно осваивает эти места. Это связано с резким ростом производства зерновых в тот период. Ведь по сути баранка – это хлебные консервы, способные долго храниться. Образовавшийся излишек муки позволял «экспериментировать» с хлебными изделиями. Но постепенно баранка (сушка) взяла на себя и более изящную роль – лакомства.





Интересно, что во многом из-за места происхождения сушки считаются славянским продуктом. Однако опрошенные Роскачеством эксперты в области кулинарии разошлись в оценке этого факта. Так, известный телеведущий Джон Уоррен, побывавший со своей передачей «Поедем, поедим!» во многих местах земного шара, утверждает, что нигде в мире больше не делают ничего подобного. Но итальянский шеф-повар Джакомо Ломбарди заявил нам, что сушки как изделие отнюдь не уникальны: «У нас в Италии, в области Апулия на юге страны, есть почти такое же блюдо, называется «таралли». Это тоже небольшое колесо хрустящего сухого теста, но обязательно с каким-то добавлением – со специями, травами, помидорами, семечками… Бывают даже таралли с вином, с глазурью! Маком таралли тоже посыпаются, но это, конечно, не так популярно, как в России. Главное отличие сушек и таралли – это мука. К сожалению, в России в сушках главным образом ощущается именно вкус муки, из которой те сделаны. А в итальянских таралли чувствуется только сам наполнитель».

Хрупко не значит плохо

Один из главных показателей качества сушки – ее влажность; он же, как следствие, характеризует хрупкость, то есть возможность разгрызть сушку и не повредить зубы. Специалисты говорят, что хорошая сушка, если ее сжать одной рукой, должна разломиться на четыре части. Чем выше влажность, тем ниже хрупкость сушек и хуже потребительские свойства этого продукта. Кроме того, высокая влажность – это стартовый сигнал для того, чтобы в сушке начали развиваться микроорганизмы. ГОСТ устанавливает предельное значение влажности для сушек не более 13%, однако в стандарте Роскачества предельный показатель влажности сушек снижен до 9%.

Все представленные в исследовании Роскачества образцы показали результаты, соответствующие ГОСТу по показателям влажности, и большинство изделий также смогли соответствовать повышенному стандарту Роскачества.
Интересно! Сушки или баранки? Главное отличие состоит не только, как принято считать, в размере: баранки не только крупнее, но и высушиваются меньше. Так, влажность сушек по ГОСТу, как уже упоминалось выше, составляет не более 13%, а баранок – уже 14–17%, в зависимости от сорта.

Откуда вкус?

Кислотность – важный показатель, участвующий в формировании вкуса продукта. По кислотности полуфабрикатов (опара, тесто) судят о завершении процесса брожения, в результате которого, помимо органических кислот, накапливаются вещества, формирующие вкус и аромат изделия.

В стандарте Роскачества показатель кислотности сушек установлен на отметке не выше двух градусов. При этом, если тесто готовят на опаре, показатель может быть выше. Однако в последнее время на производстве активно внедряется современное оборудование, к которому и адаптируется технология. Но не только это диктует снижение данного показателя. По словам экспертов Роскачества, в последнее время растет спрос на продукцию именно с пониженной кислотностью.

Стоит отметить, что все исследованные специалистами Роскачества сушки соответствовали нормативным требованиям ГОСТа.




Уже не сушки

Процесс переваривания пищи, как известно, начинается уже во рту, где еда пережевывается и смачивается слюной. При этом продукты с низкой пористостью, или низким коэффициентом набухаемости, тяжелее впитывают влагу слюны и потому хуже усваиваются организмом.

Набухаемость – это способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду до получения однородной мягкой консистенции. Чтобы определить коэффициент набухаемости, сушки в лаборатории погружают в теплую воду и определяют, во сколько раз увеличивается их вес. Низкий коэффициент набухаемости говорит о нарушении технологии выпечки. Кстати, чем выше влажность сушки, тем ниже ее набухаемость. Таким образом, недобросовестный производитель рискует дважды выдать себя. 

Несмотря на все это, в ГОСТе данный показатель не является обязательным. Тем не менее большая часть представленных образцов продемонстрировала, что может быть одобрена даже по повышенному стандарту Роскачества, где коэффициент набухаемости сушки должен быть не менее трех.

Интересно! Как сушки становятся сушками с маком? Сушки обсыпаются маком уже на финальной стадии производства. Сразу после ошпарки изделия попадают под специальный аппарат, который и распыляет маковые семечки на конвейер. Естественно, к чуть влажным сушкам мак пристает лучше.

Ломать – не строить

Кому приятно, открыв купленный пакет, увидеть там вместо целехоньких сушек раскрошенное месиво? К сожалению, российские ГОСТы не всегда защищают потребителя от этой проблемы: если, например, в рисе число дробленых ядер напрямую говорит о качестве продукции, то у сушек соответствующего нормирования, увы, нет. Роскачество встало на защиту потребителей и ввело в повышенный стандарт качества показатель лома и крошки в сушках, установив предельную отметку на уровне 3%. Более того, на протяжении всего исследования – от начала закупки до окончания лабораторных испытаний – специалисты Российской системы качества демонстрировали максимально бережное отношение к товарам. Однако изделия не всех торговых марок смогли дотянуться до повышенного стандарта Роскачества, хотя стоит оговориться, что зачастую это не вина производителя, а следствие небрежной транспортировки.




Бывают ли сушки детскими?

Ряд производителей сушек наносят на упаковку своей продукции слово «детские». Однако на сегодняшний день ГОСТа на хлебобулочные изделия для детского питания нет, а это значит, что такие сушки либо должны были пройти государственную регистрацию и соответствующие испытания на предмет того, что в них содержится, соответствует ли это гигиеническим требованиям, предъявляемым к рациону питания детей дошкольного и школьного возраста, и так далее, либо это фантазийное название, маркетинговая уловка для привлечения покупателей.

Результаты исследования – с ними можно ознакомиться на сайте Роскачества.


Tags: Сушки, Хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 23 comments