p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

"Не жри, как свинья, и не дуй в ушное"

Рагу – настолько популярное повседневное блюдо, что кажется его ели в России всегда. Однако, было время, когда оно считалось новинкой – французской и, притом, весьма изысканной. Одно из первых упоминаний этого блюда в русской литературе встречается у Александра Радищева в «Путешествии из Петербурга в Москву». «Голод — не свой брат — принудил меня зайти в избу и, доколе не доберуся опять до рагу, фрикасе, паштетов и прочего французского кушанья, на отраву изобретенного, принудил меня пообедать старым куском жареной говядины».


Очередная серия программы «Второе и компот» на канале Москва-Доверие была посвящена именно этому блюду. А ведущий Владимир Раевский не только рассказывает о нем, но и готовит его с кулинарным историком Ольгой Сюткиной. По рецепту XVIII века.





Радищев иронизирует, - отмечает Вадимир Раевский, - Думал, снизойдет с высокой французской кухни (в частности, от рагу) к простой крестьянской еде. А потом выяснилось, что «старый кусок жареной говядины» для крестьян деликатес. «Путешествие» Радищева издано в XVIII веке, то есть, больше 200 лет назад. За это время кушанье, «на отраву изобретенное», стало в России родным.




Мода на французскую кухню в российском высшем обществе достигла своего пика при Екатерине II. Но тектонические сдвиги начались при ее великом предшественнике, когда в Россию подуют свежий ветер из прорубленного окна в Европу при Петре I.

Будучи в Голландии, император попробовал картофель, оценил вкус. И якобы, даже сам прислал первый мешок картофеля на родину для разведения. Народ долго сопротивлялся новшеству, называя картофель «чертовым яблоком». Теперь для нас это второй хлеб. Благодаря царю-реформатору поменялась и бытовая техника. Закрытые печи начали вытеснять плиты, на которых можно жарить. А чугунки потеснили сковороды. Так что простая жареная картошка у нас сегодня – это результат революции на кухне, затеянной Петром.




К екатерининским временам люди пообвыклись и блюдами со сложными названиями, вроде, «бульон», «паштет», «рулет», «рагу» было уже никого не удивить. Но неужели в нашей национальной кухне не было ни одного аналога французскому рагу? Ведь, кухня у нас большей частью печная, блюда испокон веков запекали, томили и тушили.

Говорим и готовим с Ольгой Сюткиной, кулинарным историком:




- Ольга, так что, «быти или не быти» рагу на Руси?

- Быти! Я думаю, что да.

- Мы сейчас попытаемся приготовить то, что в русской кухне заменяло нам рагу до большого французского нашествия.

- Было совершенно уникальное на то время блюдо, которое называлось «ушное». Но не из ушей…

- И уха не из ушей.

- Вот! Правильно, абсолютно правильно. Уха, ушица, юшка… и ушное. Уха в старой кухне – это не только бульон из рыбы. Это могла быть «утячья», «курячья» уха. И вообще, это любая незаправленная овощами и крупами похлебка из мясного или рыбного продукта. 

- То есть ушное – это производное от ухи. Тот рецепт, что дошел до нас «из глубины веков» - это «Словарь поваренный» Василия Левшина. Там это блюдо готовится из баранины. Берется баранья грудинка или реберная часть. Мы прекрасно понимаем, что именно мясо с косточкой, где есть много коллагена, прекрасно подходит для тушения. Но у нас с вами сегодня что? – Кролик! – Ведь, если можно приготовить уху из рыбы, курицы или другого мяса, то почему мы не можем приготовить ушное из кролика?




- У нас не может быть ни баклажанов, ни помидоров. Всего этого на Руси в давние времена не было.

- Конечно, нет. Поэтому у нас на столе – репка. Именно она в этом блюде, на мой взгляд, придает характерный томленый, добротный, сытный вкус.

- Я знал, что репа заменяла русским любым все, все овощи на свете. Но как она на вкус сейчас?

- А давайте приготовим и попробуем. Я бы сначала положила в горшочек мясо. А потом добавляла туда овощи. Любое рагу, которое готовится и сейчас, и в давние времена – это мясо, тушеное с овощами в бульоне. Тоже самое у нас будет ушное. В него мы добавим репку. Я порежу ее небольшими кусочками. Примерно вот так:

Чтобы потом ее можно было взять вместе с кусочком мяса как гарнир.




- Вкус у нее специфический?

- Естественно. Но, к сожалению, мы сейчас утратили практически все хорошие сорта репы. То, что осталось – я вам признаюсь честно, - мне не очень нравится.
Иногда покупаю неплохую, иногда она горчит. Впрочем, пряность в ней есть. Она передаст ее бульону и мясу. Я бы сказала. Что с точки зрения вкуса относительно картофеля репа ярче. По рецепту у нас еще идет морковь. Режем ее крупно, чтобы она стала гарниром. Лук репчатый давайте порежем «перьями». Все! Заливаем это бульоном. Я бы положила сюда специи. Может быть, лаврового листа или перца горошком.


- Мельниц для перца, думаю, в XVIII веке не было. Но мы ее разберем и возьмем оттуда горошек.

- Это очень щедро, хватит, достаточно. Кладем лавровый лист, который в те годы был однозначно. И заливаем бульоном. Н у нас сегодня из говядины. Хотя, конечно, могли приготовить и из кролика. По рецепту Левшина нужно добавить еще и подпалку. Знаешь, что это?

- Нет.

- Она из муки. Если мы добавим в бульон просто сырую муку, она свернется комочками. Вот для чего готовили подпалку – слегка ее пассеровали.




- То есть это поджаренная мука? Подпаленная.

- Конечно! Вот видите, она здесь у меня даже другого цвета. Как вы думаете, зачем ее добавляли? В общем, по большому счету, для сытости.

Манипуляций – минимум. Готовится блюдо просто. Убираем его в духовку, предварительно разогрев ее до 200 градусов. Но, как только поставили в печь, снижаем температуру до 150. Через два-два с половиной часа можно пробовать «историю на вкус».

- В 1717 году – в петровские времена – вышла книга, которая называлась «Юности честное зерцало».

- А, назидательная для подростков.

- Для дворянских недорослей. Так там интересная такая фраза: «Не жри, как свинья. И не дуй в ушное, чтобы везде брызгало».

- Боже! То есть его подавали горячим. И дворянские отпрыски, не будучи еще особо элегантными особами в 1717 году, дули на него и …




- Да-да-да. Попробуем и мы, что у нас получилось. Бульон очень насыщенный именно от репки. Она придает ему особую терпкость.

- А кролик получился нежнейший. После такого долгого томления. Слушайте, картофельные бунты остались в прошлом. И против традиционных овощей нам уже не пойти. Но репа, я считаю, имеет полное право на существование. Как и ушное, которое собралось сегодня вокруг нее. Спасибо.





Для приготовления ушного по рецепту XVIII века нужно разделать кролика на небольшие кусочки. Выбрать те, что на косточках. Положить в керамическую термостойкую посуду. Туда же порезать репу и морковь крупными дольками, лук репчатый «перьями». Добавить лавровый лист, соль и перец по вкусу. Залить мясным бульоном так, чтобы овощи и мясо были покрыты им. Присыпать прокаленной на плите мукой. Накрыть крышкой и убрать в духовку, разогретую до 200 градусов. Температуру сразу уменьшить до 150 градусов, и томить блюдо 2-2,5 часа.

А подробнее узнать историю ушного можно в моем материале, который так и называется "Ушное - это не про уши".




Tags: Ушное
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Вампиры любят чеснок

    Я уже давно говорю: сказка про то, что чеснок отгоняет вампиров, самими вампирами и распространяется. Просто они его издавна выращивают и продают.…

  • Власть хлеба над мясом

    То, насколько западная гастрономическая культура хлебоцетрична, лучше всего демонстрирует не хруст французской булки, а технологии быстрой еды. И…

  • Бургер с животными. Маленькими такими

    Последний раз в России такой эксперимент с едой производили на броненосце «Потемкин». Результаты, помнится, несколько расстроили всех…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 15 comments