p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

«Русский», оказывается, значит «локаворский»

И что у людей в голове? – Загадка. Читаю тут интервью акционера «локаворского» (если вы не знали - это наш исконный термин!) рублевского ресторана русской кухни «Марк и Лев». И рассказывает Александр Гончаров об отечественной исторической кухне, которую они используют. Обычные пассажи про продукты, выращиваемые не дальше, чем в 150 километрах. Все так предсказуемо, чинно-благородно, исторично и традиционно. И вдруг – бах…


«Паштет из гусиной грудки с гелем из черной смородины и облепихи. Судак, тушеный в березовом соке с запеченной четвертинкой сладкого патиссона. Цуккини с обугленной на скандинавский манер кожей». - И что, спрашиваю я себя, вот эти люди запрещают нам ковыряться в носу?

То есть ресторан, декларирующий себя как оплот русской исторической кухни, не стесняется предлагать блюда, ставшие явным воплощением русско-европейских контактов? Думаете, почему это происходит?  - Ответ прост. На самом деле реальный бизнес относится ко всему этому «балабольству» о заговоре против русской кухни, именно как к балабольству. А на практике делает то, что продается и пользуется спросом клиентов. Спросом же пользуется именно современное прочтение русской кухни, без всех этих кулебяк с тестом в два пальца толщиной и не к ночи помянутых пожарских котлет «с русским душком» из почившего сырниковского ресторана «Воскресенье».

Так вот, я всячески «за» такой подход. Скажу больше, я мысленно поддерживаю, проект Александра Гончарова по переизданию знаменитой «Русской поварни» Василия Левшина. Именно о ней он и говорит в своем интервью «Снобу». Но что же получается? Выходит, Василий Левшин был вовсе и не против европейского влияния на нашу кухню? Это же позор какой-то с точки зрения сторонников «посконности и домотканности»…

А теперь серьезно. Дорогой, Александр Гончаров. Я-то как раз с уважением отношусь к человеку, поставившему свои деньги «на кон» в непростом деле развития русской кухни. В отличие от шутов на зарплате, именующих себя «домостроевцами и ревнителями» русской культуры, вы делаете реальное дело.




Но выгоните, наконец, уже своего PR-менеджера, который подсовывает вам такие тексты. Или уж пишите их сами, задумываясь над содержанием:

«Ровно двести лет назад вышла его [Василия Левшина]«Русская поварня» – первая книга, посвященная именно русской кухне. До нее какие-то намеки на кулинарные традиции были лишь в Домострое, а потом начался культурный обмен с Западной Европой, который очень повлиял и на кухню. Левшин заботился об аутентичности и собирал рецепты по старикам».


В этом абзаце все – от начала до конца – вранье. Разберемся?

«Руская поварня» - далеко не первая книга о русской кухне. Хорошо, если десятая. Вот их грубый перечень:
1772 год – С. Друковцев, «Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам…»,
1779 год – С. Друковцев, «Краткие поваренные записки»,
1780 год – С. Друковцев, «Экономический календарь»,
1786 год – С. Друковцев, «Солдатская кухня»,
1787 год – Аненков, «Экономические записки»,
1788 год – Навроцкий «Новая полная поваренная книга».
1790 год – Осипов Н. «Старинная русская ключница и стряпуха»,
1791 год – Яценков Н. «Новейшая и полная поваренная книга»
1795 год – В. Левшин, «Всеобщее и полное домоводство»,
1795-97 год – «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (В. Левшин)
И. Ляликов, «Городской и сельский эконом»,
«Постная кухня» (СПб., изд-во Сумарокова),
1796 год – Постная повариха или Приуготовление разных постных кушаньев (Кострома)
1808 год – «Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства…», 
Да-да, я знаю, про то, что малая часть из них – переводы с французского. Но остальное – это что? Не русская кухня?

«Домострой» - это не «намеки на русские кулинарные традиции», а сами эти традиции в чистом виде.
Более 130 блюд, упомянутых в нем, - это не русская кухня? Скажу вам больше. Практически все блюда, приведенные в «Русской поварне» В.Левшина – поименованы и в «Домострое». Так, кто здесь вторичен?

А «Роспись царским кушаньям» (1613 года)  - вам так и не рассказали про этот документ? Зря. Поинтересуйтесь. И найдете под сотню страниц перечня всех русских блюд, подаваемых на царский стол в течение года.

«А потом начался культурный обмен с Западной Европой, который очень повлиял и на кухню».

Культурный обмен с Западной Европой начался после издания Левшиным «Русской поварни» в 1816 году? Вы сами в это верите? Вы не слышали про то, что привез Петр I из этой самой Европы? Вы не знаете, что при дворе Елизаветы и Екатерины II были иностранные повара. Что уже в конце XVIII века аристократический Петербург был наполнен французскими гастрономами?

Но даже это еще не все. Посмотрите в более отдаленные века. Обмен с Европой был задолго до этого. «Русские» баранки – из Великого княжества литовского. «Чухонское масло» из Прибалтики. Гречка – как вы думаете откуда? Конечно, из Вологды. А капуста, свекла, кабачки, картошка, баклажаны, помидоры и т.п.

«Левшин собирал рецепты по старикам»

Я не хочу критиковать никакие аспекты его творчества. Но, подумайте сами, мог ли автор свыше 80 сочинений и 190 томов из самых разных областей науки и культуры быть квалифицированным специалистом в одной из них – в кулинарии? И собирать рецепты «по старикам»? Даже если писать одну книгу в 2 месяца, вся его работа потребовала бы более 30 лет…

С огромным уважением отношусь к В. Левшину, как к собирателю рецептов русской и иностранной кухни, талантливому составителю гастрономических сборников, к содержанию которых нельзя предъявляться особых претензий. Они, ну как бы это сказать?… в общем, как в этой цитате из того самого Левшина: «Дворовые скворцы приятным свистом увеселяют слух человеческий»[1].

Ну, а если хочется прочитать про Василия Левшина и его вклад в русскую кухню, так это не трудно: скажем здесь в наших книгах - 1 и 2. Про "Русскую поварню" подробнее - в журнале "Гастроном" или кратко - здесь, в нашей статье в последнем номере журнале "Хлеб&соль":












[1] В.Левшин. «Книга для охотников до звериной, птичьей и рыбной ловли», 1813.

Tags: Василий Левшин, История русской кухни
Subscribe

Posts from This Journal “Василий Левшин” Tag

  • 200 лет споров о русской кухне

    Двести лет назад, в 1816 году увидела свет одна из знаковых книг отечественной кулинарии – «Русская поварня» Василия Левшина.…

  • Тыква превращается...

    Тыква в русской кухне продукт особенный. Нельзя сказать, что очень уж распространенный. Но и без нее наша кулинария не полна. Ее, конечно, можно…

  • Котлета вульгарис

    Или котлета обыкновенная. Что может быть проще и одновременно вкуснее? Только котлета пожарская или котлета в булочке. Вы действительно считаете,…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments