p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Мочить или квасить?

А может, солить или мариновать? Вот в чем вопрос сегодняшнего момента. В чем разница-то вообще? Где остается больше витаминов? Отчего это грибы солим, капусту квасим, а сливы мочим? Какие вообще будем делать заготовки?


На все эти вопросы отвечает Ольга Сюткина в интервью радио Вести FM. Послушать можно здесь. Мы же почитаем:

Ведущая - Здравствуйте! В студии Екатерина Некрасова и Елена Щедрунова. В программе «Искусство жить» мы будем говорить о заготовке овощей. У нас в студии специалист по этому вопросу, который знает все тонкости. Хорошим эффектом от этих 30 минут будет то, что люди побегут заготавливать урожай.

У нас в гостях кулинар, историк кухни Ольга Сюткина. Здравствуйте!

- Ольга Сюткина (ОС) – Добрый день!

- Самый первый вопрос будет общий, а дальше пойдем во все тонкости. А какие-то витамины остаются в овощах и фруктах, которые консервируют, замораживают и т.п.?

ОС – Конечно, остаются. Но все это очень зависит от способа заготовки. Я могу сказать однозначно и громко, что квашеная капуста по количеству витаминов и полезных веществ превосходит даже свежую. За счет квашения в ней появляются витамины группы В, хорошо сохраняется витамин С и поэтому, я считаю, что квашеная капуста – просто кладезь витаминов. В зависимости от способа заготовления овощи также сохраняют в большей или меньшей части свои витамины.




- А что наименее «витаминно» с точки зрения способа заготовки?

ОС – Тут нужно рассматривать индивидуально сами продукты.
 

- Что тогда лучше – соление или маринование?

ОС – Давайте все-таки разберем, что это такое – каждый из способов. Все эти заготовки – соление, квашение и маринование – это заготовка продуктов с помощью кислоты. Если при мариновании мы прибегаем к помощи кислот «извне» - уксусной, виной или даже лимонной. То квашение – это естественный процесс брожения, в ходе которого вырабатывается молочная кислота. Которая и является консервантом.  На мой взгляд, по характеру заготовки и вкусу квашение это самый удачный и экологичный процесс.  Конечно, не все продукты можно подвергнуть квашению. Квасим мы капусту…

- А яблоки?

ОС – Несмотря на то, что химический процесс тот же самый, в отношении яблок мы называем это мочением. Яблоки, груши, ягоды (бруснику, клюкву) – их мочат.

- А арбузы?




ОС – Арбузы – солим. В принципе везде процесс тот же самый – брожение. Но мы просто называем его по-разному.

- Но вы перечислили те продукты, для которых этот самый экологический способ заготовки возможен. А теперь про маринование.

ОС – В мариновании так же, как и в квашении, кислота играет роль консерванта. Элемента, угнетающего рост болезнетворных бактерий.  Только в квашении это молочная кислота, а здесь – уксусная. После тепловой обработки мы добавляем ее. И она становится консервантом. Губительным для микроорганизмов, портящих наш продукт. Препятствующим его сохранению в наилучшем виде.

- Вы говорите «в наилучшем виде». Это с точки зрения вкуса?

ОС – Именно вкуса. В результате заготовки мы должны получить исходный продукт с наивысшим вкусовым качеством.

- Ну, давайте и продукты перечислим, которые подвергаются маринованию. Какие продукты можно только мариновать?

ОС – Таких нет. Мариновать можно практически все. К примеру, огурцы и грибы можно и солить и мариновать.

- А что лучше?

ОС – Повторю, мне нравится, с точки зрения получения на выходе вкусового эффекта – все-таки соление. Уксус, по-моему, делает вкус более «плоским». Брожение же делает вкус более богатым, раскрывает вкус и аромат продукта. Не случайно нашим традиционным способом заготовки на Руси было квашение.

- Но при квашении той же самой капусты используется соль. В чем тогда отличие процесса засолки?

ОС – Нет, при квашении капусты соль может не использоваться вообще. Процесс брожения будет идти и без соли. Она играет роль вкусовой добавки. До поры до времени на Руси соль была «дефицитом» - дорогой. Поэтому капусту чаще квасили без нее.

- А в засолке, понятно, основная движущая сила процесса – это соль. Поэтому вы не можете отнести этот способ к сильно экологичным. Потому что соль – это «белая смерть»?

ОС – Нет, я так не считаю. Просто во всем должна быть мера. Это касается употребления любых приправ – и соли, и  сахара. Неумеренное количество соли при консервации угнетает процесс брожения.  А в нормальном содержании соль подавляется жизнедеятельность посторонней микрофлоры и создает условия для развития молочнокислых бактерий.

- Вопросы слушателей. Скажите, как правильно мариновать лисички и как готовить маринад, спрашивают нас.

ОС – Я бы вообще не рекомендовала заготавливать лисички. Честно говоря, это получается не очень вкусно. Лисички вообще не очень подвергаются заготовке. Да можно приготовить обычный маринад из соли, сахара, уксуса, с добавлением специй. Но лисички, на мой взгляд, не тот продукт, который нужно мариновать.
- То есть их только пожарить и съесть сразу?

ОС – Да, иначе они горчат.

- Некоторые жарят и в банки закладывают.




ОС – Да, этот способ есть. Но все равно вкус теряется. Лисички – это сезонный, сиюминутный продукт.

- А заморозить их?

ОС – Горчат! Все равно.

- Так, хорошо. Давайте расскажем подробнее про маринад.

ОС – Что такое маринад? Это соль, уксус, сахар с добавлением специй. В зависимости от продукта, это могут быть лавровый лист, перец горошком, кориандр, тмин…  Понятно, что соотношение их всегда будет разным. К примеру, в маринованные сливы требуется очень большое количество сахара.

- При том, что они сами по себе порой сладкие?

ОС – Должно быть гармоничное сочетание соли, сахара и кислоты. Нужно не стесняться пользоваться кулинарными книгами, четкой рецептурой. Это даже не столько с точки зрения технологических процессов, сколько – получения хорошего вкуса.

- Сахар всегда используется для маринада?

- Думаю, не всегда. Хотя я лично постоянно использую его. И помидоры мне нравятся немного со сластинкой, и в огурцах она играет роль. Сахар не выделяется там в качестве именно в качестве отдельного вкуса. А создает гармонию.

- Вопрос от слушателя. Огурцы мутнеют в погребе через 3-5 дней. Какая проблема у людей?

ОС – Я думаю, что здесь вообще нет проблемы. Ничего страшного в этом нет. Из можно спокойно есть и дальше.

- Погибают ли споры ботулизма при обычной домашней «закатке»? Я сделаю этот вопрос более широким. Способы стерилизации емкостей для заготовки. Я знаю старый на пару. А есть какие-нибудь современные?

ОС – Конечно есть. Очень удобный способ стерилизации – в духовке. При температуре 120 градусов туда ставятся банки и держатся там минут 15. Стерилизуют и в СВЧ.




- Так вот этот источник ботулизма погибает при этом?

ОС - Палочки ботулизма попадают, конечно, не из тары, а из самого продукта. Того, который чаще всего вырос на земле. Больше всего мы в этом смысле боимся грибов. Размножение возбудителя ботулизма происходит в анаэробных условиях, без доступа воздуха. Если мы банку закрыли плотной крышкой, закрутили ее, есть опасения того, что там могут развиться споры ботулизма. С последующим тяжелейшим отравлением. Поэтому я все-таки рекомендую такой опасный продукт, как грибы засаливать. Просто в бочках, кадках, кастрюлях открытым способом. Главное, чтобы они не закрывались.

- Закатывать или закручивать?

ОС – Без разницы. Современные банки с закручивающейся крышкой или, закрывающиеся на замочек,  обеспечивают нужную герметичность.  Мы же наливаем туда горячий продукт. И естественно, при остывании получается плотное примыкание. Так что даже тяжело открыть потом.


(Продолжение - завтра).



Tags: Закрома, Консервы
Subscribe

Posts from This Journal “Закрома” Tag

  • Нередко разрывает и сами бутылки

    Владимирская земля, Суздаль и окрестности изобиловали вишневыми садами. В конце XIX века тысячи пудов вишен продавались за лето.…

  • Где капустник, тут и пир горой

    Весна – время доедать квашенную капусту. И даже пасхальное изобилие не должно вводить в заблуждение. Для большинства простого народа пару…

  • Осенние заготовки: маленькие секреты

    Почему не стоит лить много уксуса в маринад? Чем хороша дешевая поваренная соль? Тростниковый или обычный сахар сыпать в варенье? Изучаем……

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments