p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Маленькие хитрости и большие проекты

Когда вы приходите в хороший ресторан, далеко не все открывается вам сразу. Меню его всегда «многослойно». И за самым очевидным, неожиданно проступает «второй уровень». Который доступен уже более подготовленной публике. Но лишь очень дотошные клиенты догадаются о «тайных штучках», которые не лежат на поверхности.


Продолжаем наш разговор на Радио Медиаметрикс. Речь о хитростях ресторанного меню, баталиях о русской кухне в интернете. И, конечно, о планах на будущее. Итак, ведущая Анастасия Третьякова с пристрастием пытает нас с Ольгой Сюткиной:

А где еще в меню у вас скрыты такие тайные штучки?

Павел Сюткин (ПС) – Как и в любом сложном проекте, там есть вещи, которые лежат на поверхности. Любой человек видит некоторые исторические блюда – пирожки, моченую репу и т.п. И понимает – да, наверное, это наше кулинарное прошлое.

Есть вещи, менее очевидные. Как, к примеру, левашники в щах из кислой капусты, о которых мы говорили недавно.





- Левашники – это тот самый старинный мармелад, фруктовая пастила?

Ольга Сюткина (ОС) – Да. Какая у тебя первая ассоциация при слове «левашник», что первое приходит в голову. Думаю, что «лаваш».

- Точно!

- А «лавашана»? Это, ведь, аналогичный азербайджанский продукт. Вот представьте себе – левашники и лавашана. Сколько тысяч километров лежит между ними и сколько веков. Как все же был тесен тот самый средневековый кулинарный мир.

- Да, но вернемся. Итак, вы говорили, что есть вещи, которые лежат на поверхности…

ПС – А есть мельчайшие детали, которые порой напоминают о том, как было тогда. Ну, вот например, паштеты. Конечно, их с трудом можно назвать историческим и аутентичным русским блюдом. Но все-таки с петровских времен – 300-400 лет – немалый срок для того, чтобы считать его уже частью нашей кухни. Так вот паштеты в "Кухмистерской" подаются не просто в тарелочках. А в специально выпеченной формочке из теста. К чему бы это? Если мы произнесем слово «паштет», оно напомнит нам слово «паста». И действительно раньше паштеты готовились в тесте. «Страсбургский пирог нетленный», о котором пишет А.С.Пушкин, это ведь тот самый паштет в тесте, залитый сверху застывшим жиром. Все, чтобы он не контактировал с воздухом и мог долго сохраняться.




ОС – В отличие от терринов, которые делаются в чем? Терра – это ведь «земля», «глина». Именно в глиняной посуде и готовились террины.

ПС – Вот эти мелкие детали, приметы времени, -  уже для знатока.

ОС – Вообще, конечно, один из уникальных разделов, почти не имеющий аналогов в других ресторанов, - это десерты. Он состоит из двух частей – десерты мокрые и сухие. Это тоже знакомство с эпохой. Мокрые – это те, что можно есть ложкой. К примеру, «холодец из яблок». Сегодня не все знают, что в XIX веке холодец – это вполне себе сладкое блюдо. Или другой пример – бланманже.

- Ой, это приличное слово? Просветите.

ОС – Если сравнивать, то это что-то близкое к паннакоте. Но из миндального молока.

ПС – Так это же все значительно упростило. Так бы сразу и сказала…

ОС – И сухие десерты, которые можно взять рукой. Это торты – морковный, из черного хлеба и другие. Или, скажем, медовик, который имеет совершенно уникальное название «Чичкин». И конечно же русские пряники. Их пекут непосредственно в ресторане. Они делаются с начинкой. А есть и большой пряник под названием «разгонный». Он разделен на маленькие квадратики. Когда гости уходили, они могли взять с собой в дорогу кусочек такого пряника. В общем, когда хозяйка выносила этот разгонный пряник, гости понимали: трапеза подходит к концу и пора собираться. Таким «символических» блюд было немало. К примеру, в Архангельской области сохранились пирожки-подорожники, выполнявшие туже функцию за столом.

- Медовик «Чичкин» - это что? И почему такое название?

ПС – Это пример удивительного совпадения. Представьте, открытие ученого может быть следствием случайных обстоятельств. Вспомните яблоко Ньютона. Хотя, понятно, не оно положило начало этому открытию, а вся предыдущая жизнь.

У нас тоже получилось интересное совпадение. Мы достаточно давно ездим в подмосковную усадьбу Мураново, дружим с ней. Это одна из немногих усадеб под Москвой, которая сохранила в первозданном виде кухню, что была в ней в середине XIX века.

ОС – С совершенно уникальной утварью – кастрюлями, сковородками, сечками, баночками, половниками. Чего там только нет! Старинные вафельницы, мороженицы.

ПС – Я давно уже приметил стоящую на полке небольшую фарфоровую баночку с синей надписью «Чичкин». Ну, Чичкин и Чичкин, мало ли их в России было. А тут так получилось, что для фотосессии блюд ресторана мы посоветовали интерьеры усадьбы. А ее руководство любезно согласилось помочь. А при съемке медовика фотограф попросил поставить в виде фона эту баночку. Работники музея бережно поставили ее. Так и получился этот медовик на фоне надписи «Чичкин».




А я заинтересовался и начал «копать». Что за Чичкин? История оказалась увлекательной. Александр Васильевич Чичкин – предприниматель, торговец, хозяин огромной молочной империи в начале XХ века. Человек, сделавший сам себя, он превратился в, говоря сегодняшними словами, мини-олигарха. Более 100 магазинов, два завода по переработке молока в Москве и Одессе. Был у него любопытный маркетинговый ход. Каждое утро при открытии магазинов Чичкина продавцы брали бидон со вчерашним молоком и выливали его на мостовую. То есть, у нас нет «вчерашнего» молока. Только свежее. И это, конечно, впечатляло. Чичкин был владельцем одного из первых самолетов в России. Каждое утро он отправлялся на аэродром на Ходынское поле, а после полетов на своем «Роллс-Ройсе» приезжал на работу.

- Как жило-то люди. А от него осталась только баночка!

ПС – Но самое интересное было потом. Революция застала Чичкина в Одессе.  Вскоре он оказался в Париже. Но по примеру своих старших «товарищей по цеху»  (Морозова и др.) в предреволюционные времена он помогал большевикам. И через некоторое время он с помощью Молотова (которому он и оказывал когда-то содействие) возвращается в Москву. Начинает работать в наркомате продовольствия, снабжения. Во время НЭПа открывает по старой памяти молочный магазин. О чем, кстати говоря, потом сильно жалел потому, что с 1929 по 1931 год он провел в Казахстане «на перевоспитании» и исправительных работах. Но потом все-таки при содействии Микояна и того же Молотова возвращается в Москву. И все последующее время работает советником Микояна. Похоронен уже в конце 1940-х годов на Новодевичьем кладбище. Вот какая судьба!



Александр Васильевич Чичкин (1862-1949)

И мы решили: пусть этот медовик называется «Чичкин». Ведь, сметана, которая поставлялась в Мураново из магазинов Чичкина, идет в этот самый медовик.

- Отличная история! Уверенная такая, красивая, «в оберточке». А скажите, персонал, который работает в ресторане, он хотя бы часть этих историй знает?

ОС – Они обязаны знать. Мы читали им лекции, готовили пособие для официантов. Ну, представьте себе: приходит посетитель и спрашивает, что это за калья у вас тут такая в меню? Официант должен рассказать ему в подробностях.

- Похоже, там у вас действительно есть, чем развлечься. А наливки, а настойки! А что такое брусничная водица?

ПС – «Боюсь, брусничная вода мне не наделала б вреда», - помните Евгений Онегин говорит такое? Действительно, в меню есть «водицы». Причем они безалкогольные. Есть, конечно, настойки и наливки – но это отдельно.

Кстати, это часть нашей «питейной» культуры за всякими высокоградусными напитками как-то позабылась.

ОС – Технология приготовления морса, компота, отличалась от этой самой «водицы». По сути, берутся ягода. Они могут предварительно отвариваться, либо просто перетираться. И закладываются в бочку с водой, в холод. Но не морозятся. Пару недель они настаиваются.

ПС – Задумаемся, почему же Пушкин, словами своего героя, говорит это. Почему во всех странах есть свои алкогольные напитки, которые давали в разбавленном виде даже детям? Вино, сидр, у нас – квас. Он, конечно, не сильно алкогольный, но пара-тройка градусов там есть. Так вот проблема была в чистой воде. До середины, а то и конца XIX века чистая вода, которой нельзя было бы отравиться в городах, была серьезной проблемой. Вот почему во всех этих напитках присутствует либо спиртовое, либо кисломолочное брожение, которое способствует их обеззараживанию. А вот когда готовится эта «безградусная» водица, тут надо быть очень осторожным. С одной стороны сама брусника обладает некоторым слабительным эффектом. А с другой, обычная речная вода…  Ну, вы понимаете.




- Ладно, давайте перейдем от «Кухмистерской» к чему-то более высокому. Вот такая благородная работа. Показывать русскую кухню, внедрять ее, рассказывать о ней. Но вот наблюдаю я за социальными сетями. Войны просто катастрофические происходят. Казалось бы, все должны [в рамках русской кухни] единым фронтом выступать. Но возникает недопонимание, острые моменты, которые почему-то время от времени раскалывают всю эту кулинарную тусовку на лагеря. Лáгери… лагеря́… (задумчиво), прости господи. В общем, на части! Мне кажется, Паша, ты как человек сдержанный, умеющий управлять своими эмоциями, наблюдаешь за этим чуть-чуть снисходительно. Оля, а у тебя, мне кажется, страсти кипят. Как у настоящей женщины. И я тебя в этом очень понимаю.

ПС – Время от времени Оля берет половник и выстраивает всех.

ОС – У меня просто совершенно другой подход. Как в том анекдоте, когда муж приходит домой с приятелем. Там жена с тещей встречают: Ах, ты такой-сякой, мало того, что сам поздно пришел, так еще и алкоголика привел. Друг говорит, пойдем лучше ко мне в гости. Приходят. Жена с тещей запотевшую рюмочку предлагают с огурчиком. Накрыли на стол и ушли. Друзья посидели, выпили. «Расскажи, как ты такого добился», - говорит первый. – «Да все просто было. Я когда женился, у нас кошка была. Я прихожу в один вечер домой, - вижу: кошка нагадила. Я ей выговор. Прихожу в другой раз, - опять нагадила, второй выговор. На третий раз я ее свел в овраг и пристрелил. Так вот теперь у жены один выговор, а у тещи два».

Я человек очень терпеливый, могу спокойно разговаривать, пытаться в чем-то убедить. Как только я понимаю, что с человеком совершенно невозможно адекватно разговаривать, ну тогда действительно приходится принимать меры. Не очень это мне нравится, но как по-другому? Ну, и потом характер. Несмотря на мой внешний вид, я горячая. Лев, все-таки. Чаще всего приходят на чужую страницу, чтобы заявить о себе. Если на своей странице он никому не интересен, то тут другое. Ему нужно заявить о себе. И за чужой счет.

ПС – Ну, тут нужно все-таки четко понимать, что происходит.  Это разные категории людей, которые устраивают такие скандалы, травли, преследования. Мы же понимаем, откуда это. С одной стороны, есть действительно откровенно больные люди.

- И давайте признаемся, что их у нас немало.

ПС – Да-да (сдерживая смех). Есть люди, которые испытывают ревность, зависть по поводу своих нереализованных планов и потребностей. И мы в этом смысле даем им богатую почву. Третьих просто «заводит», когда можно прийти и вызвать негатив. Мы относимся к этому достаточно снисходительно.  Уж чего-чего, а травли вокруг нас было немало попыток (улыбаясь). И много лет назад, да и будет еще, уверены. Да, только где эти, как я их называю, «шавки»? Вы будете смеяться, но на юзерпике одной из них действительно шавка. Так что образ полностью соответствует содержанию. Так вот, где они – безымянные люди, которые ничем себя не проявили, ничего не достигли. И где мы, о которых пишут ведущие мировые и российские СМИ. Так что пусть себе развлекаются...

ОС – А если о серьезных людях, то во многих сферах работа была бы гораздо эффективнее и приносила бы больший результат, если бы работали вместе. Не эта разрозненность, когда только я прав и никого не буду слушать. А вместе можно было бы сделать гораздо больше.  Мы делаем важное дело относительно русской кухни. И существующий раскол среди специалистов нас расстраивает.

ПС - Оля, это не относится только к кухне, мы же понимаем. Посмотри на нашу политику. Я не говорю про нашу святую «Единую Россию» (воздевая молитвенно руки к небу). Если посмотреть на другой стан, то что ни человек, то обязательно должен быть первым. Казалось бы, делаете одно дело, работайте вместе. Но нет, этого не происходит. Поэтому здесь не только кухня отличается. Это вся наша жизнь такая.

- Давайте еще чуть-чуть о проектах, которые в планах у вас. Может быть, телевизионные какие-нибудь…

- С телевизионными у нас, слава богу, чуть ли не каждую неделю съемки. (все наши телеработы можно посмотреть на нашем канале в youtube - здесь). Прекрасная серия идет на канале «Москва-Доверие».





ОС – Да, меня часто приглашают туда в программу «Второе и компот». Прекрасная ведущая Ирина Шихман. Передачи охватывают и наши продукты, их историю, готовку с поварами. В прошлом году мы сняли программу «Закрома» на Кухня ТВ (30 серий). Неожиданно в этом году заготовка продуктов вошла в какую-то моду.

- Да, совершенно верно, есть такое дело. Соцсети полны материалами об этом.

ОС – Уж не знаю, насколько мы поспособствовали этому. Но будем счастливы, если есть и наш вклад. 

ПС – Это был с твоей стороны небольшой подвиг. Все-таки 30 серий. В каждой по три блюда. То есть всего 90 блюд.

- Друзья мои. Те кто думают, что постоять красиво перед камерой и порубить салатик на доске острым ножом, это легко. Они ошибаются.

ПС – Прелесть этого заканчивается уже через двадцать минут. А когда это происходит 12 часов, практически до полуночи, это другое.

- Ну, все. Давайте о приятном. Что-то про Суздаль у вас предстоит.

ПС – Главным для нас остается историческая тематика. И все-таки книги. Нашим ближайшим проектом будет книга о кулинарной истории Суздаля. Как возникала эта кухня много веков назад, как бережно поддерживалась в монастырях, какие уникальные культуры и продукты были там. В этом можно серьезно покопаться.

- Это будет продолжение серии «Непридуманная история»?

ПС - Нет, я думаю, это будет отдельная серия. Я надеюсь, эта книга станет первой в большом цикле наших работ. Которая, может быть, завершится книгой о кулинарной Москве. Но это будущее покажет. Ну, и в начале следующего года, я думаю, выйдет очередное продолжение нашей «Непридуманной истории». Посвященное уже русским блюдам.

- Сейчас в этой серии «Непридуманная история русской кухни», «Непридуманная история советской кухни», «Непридуманная история русских продуктов». И будет история русских блюд. Где мы наконец-то узнаем, откуда возник и каким должен быть наш волшебный салат Оливье?

ПС – В том числе и это.

- Хочу от себя поблагодарить за то, что вы делаете. Это какое-то очень правильное, светлое дело, которым вы занимаетесь. И я очень благодарна вам, что, несмотря на то, что происходит вокруг, вы продолжаете этим заниматься. И делаете это очень профессионально.


Tags: История русской кухни
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • "Нет ничего ужаснее кремлевского банкета"

    Риббентропу пришлось пить за еврея Кагановича, а Кагановичу за Гитлера. - Воспоминания о кремлевских банкетах изредка мелькают в мемуарах западных…

  • Морковный цвет

    Недавняя поездка во Францию, помимо путевых впечатлений, еще и дала пищу для кулинарных сюжетов. «Овощное возрождение» так анонсировали…

  • А вы говорите: всемирный заговор...

    Мифы о России… К сожалению, это не только книжка министра «культуры» Мединского. С несколько поднадоевшими уже сюжетами, в…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments