p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Возьмите новый бочонок...

«Московские» водицы по нежности и тонкости своего вкуса и аромата не имеют себе подобных, но зато они весьма непрочны, прихотливы на уход и на помещение, требуют чрезвычайной аккуратности в приготовлении и долго сохраняться не могут. Они хороши также и том отношении, что не только приятны для питья, но и в случае нужды могут всегда заменить дорогие консервы и пойти на приготовление фруктовых киселей, супов, желе, мороженых.


Как отмечает Николай Полевицкий[1] в своей замечательной работе, изданной в 1931 году, «для приготовления этих водиц пригодны всякие плоды и ягоды, но в особенности годятся для этого дикие яблоки и груши, столь обильно произрастающие на полях и в лесах средней и южной части СССР и обычно не находящие себе никакого применения в хозяйстве. Отличный напиток получается также из ягод более плотных, каковы, например, брусника, рябина (прихваченная морозом, вишня, черная и красная смородина, крыжовник и пр. Более же нежные ягоды, каковы малина, земляника, ежевика, морошка, хотя быстро настаиваются и дают водицу бесподобную по аромату, по она чрезвычайно быстро портится: ягоды быстро обесцвечиваются, превращаются в кашицеобразную массу, разлагаются, придавая жидкости мутный цвет и вскоре неприятный вкус и запах»[2].




Для приготовления этих водиц нужно взять крепкий новый бочонок, хорошо промыть его щелоком, а затем пропарить чистый кипятком и несколько раз ополоснуть. Бочонок не должен иметь никакого запаха, который иначе сообщится водице.

Плоды и ягоды должны быть свежесобранные, отборные, зрелые, но не переспелые, не помятые, без пятен и червоточин. Обмен соков ягод с окружающей их водой должен совершаться по возможности медленно, чтобы не замутить жидкости, однако не настолько медленно, чтобы содержимое бочонка могло прийти в брожение и закиснуть или же выдохнуться, утратив свой букет. Поэтому ясно, что радо следить за тем, чтобы внешний покров ягод (и в особенности нежных) был поврежден как можно менее. Незрелые ягоды не дадут ароматической водицы; перезрелые и лежавшие также не годятся, так как они склонны к брожению и закисанию.

Вода, употребляемая для приготовления водиц, должна быть непременно мягкая, речная или дождевая, так кат жесткая трудно впитывается в плоды и ягоды и плохо растворяет содержащиеся в них ароматические начала и красящие вещества. Перед употреблением ее следует профильтровать и обязательно прокипятить, чтобы по возможности убить в ней все микроорганизмы.




Сначала в бочонок насыпают до 1/3 – ½   высоты его приготовленные фрукты (если употребляются садовые сорта, не дикие, яблок или груш, то их разрезают на куски, так как внешняя оболочка в них настолько плотна, что напиток раньше испортится, нежели насытится плодовым соком, то же самое следует сказать и об айве), затем доливают его до верху прокипяченной, остуженной водой. Бочонок плотно закупоривают и переносят на ледник, где его окружают льдом, зорко следя, однако, за тем, чтобы содержимое не промерзло. Раз промерзшая водица совершенно теряет все свои достоинства, становясь мутной и безвкусной.



Рецепт черносмородинной воды
(Последний Труд старца-слепца Герасима Степанова. Ч.
IV. СПб.,1851. С.72)


Хранение бочонка в погребе ни в каком случае недопустимо, так как при температуре выше 4-5° С сок, выделяемый фруктами, склонен приходить в брожение, чему всеми силами нужно стараться препятствовать, так как при этом водица закисает. Недели через 2-3, или раньше, смотря по твердости употребленных фруктов и количеству их, можно ввернуть кран в нижнюю часть бочечка и по мере нужды спускать из него водицу, которую употреблять с сахаром или без него, смотря по вкусу. Сверху доливать бочонок остуженной прокипяченной водой, пока ягоды заметно не потеряют своей силы. После этот, однако, их выбрасывать не следует, так как они еще могут пригодиться для выделки уксуса. Таков обычный способ приготовления неброженых водиц из любых плодов и ягод.





[1] Полевицкий Николай Иванович родился в Петрограде в 1876 году. Учился в Уманском училище земледелия и садоводства. В 1900 году, еще находясь в училище, Николай Иванович избрал своей специальностью техническую переработку плодов и овощей, которую продолжал изучать и по окончании училища, в Крыму, куда был командирован на практику по садоводству. Здесь он работал на фабриках Товарищества Абрикосовых, Кефели и др. За время с 1901 по 1915г. объездил почти все губернии европейской части России, исследуя состояние промысла технической переработки плодов. Много и плодотворно Н.И. Полевицкий сотрудничал с журналом «Плодоводство» (с 1900г.). В советские времена написал ряд книг и брошюр. Уже в 1918 году выходит его работа «Заготовка впрок овощей, грибов и ягод домашними способами».
[2] Полевицкий Н.И. Домашнее приготовление фруктовых прохладительных напитков. М., 1931.


Tags: Водицы, Напитки, Ягоды
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Вампиры любят чеснок

    Я уже давно говорю: сказка про то, что чеснок отгоняет вампиров, самими вампирами и распространяется. Просто они его издавна выращивают и продают.…

  • Власть хлеба над мясом

    То, насколько западная гастрономическая культура хлебоцетрична, лучше всего демонстрирует не хруст французской булки, а технологии быстрой еды. И…

  • Бургер с животными. Маленькими такими

    Последний раз в России такой эксперимент с едой производили на броненосце «Потемкин». Результаты, помнится, несколько расстроили всех…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments