p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

За купеческим столом

Москва XIX столетия – не чета Петербургу с его блестящими французскими ресторанами на Невском. Вторая столица, усвоив гастрономические вкусы века, сохранила вековую традицию неспешной, обильной трапезы. Москва впитала в себя новомодные кулинарные тенденции, успешно растворив их в давнем хлебосольстве и радушии.


Только недавно кто-то из любителей русской кухни жаловался журналистам. Вот, мол, в Москве и щей с гречневиками не отведаешь, дожили! Забавно, что буквально за неделю до этого именно «щи с гречневиками» (на фото вверху) появились в созданном с нашей помощью меню русской кухни ресторана «Nicolas» на Полянке. Продолжу рассказ о московских ресторанах, которые мы с Ольгой Сюткиной консультируем в рамках воссоздания отечественной исторической кухни. Вот еще один наш проект, о котором пишет портал utro.ru:

После 1917 г. многое кануло в Лету. В советские времена культурные различия постепенно стирались, а кухня нивелировалась и демонстративно упрощалась. Сегодня, однако, стремительно растет интерес к гастрономическим традициям дореволюционной России. С одной стороны, восстанавливаются старинные рецепты, пусть и переосмысливаются неизбежно в свете современных технологий и вкусов. С другой - возрождается практика использования локальных, региональных и фермерских продуктов. Гастрономический сет, который недавно запустили в ресторане Nicolas, что на Большой Полянке, представляет собой наглядное воплощение обеих тенденций.


Судак печеный с гречкой и белым соусом



Прежде всего, Nicolas - фермерский ресторан. Таковым он был с момента открытия и остается до сих пор. Причем работает с одними и теми же проверенными поставщиками. Местную кухню трудно назвать изысканной, зато она добротная, надежная и честно приготовленная.

И появление сета по мотивам московской купеческой кухни выглядит здесь вполне уместно и органично. В качестве консультантов владельцы привлекли известных историков русской кухни Ольгу и Павла Сюткиных, но за конечное исполнение каждого конкретного блюда целиком и полностью отвечает шеф-повар Владимир Горских.


Студень из свинины


В актуальную версию сета вошло с десяток позиций. Следует иметь в виду, что данная версия не окончательная. Предполагается, что она будет корректироваться в зависимости от наличия сезонных продуктов.

На холодное гостям предлагают отведать рулет из поросенка с гречкой и квашеной капустой и скумбрию с маринованной свеклой и мочеными яблоками. Из салатов обращает на себя внимание винегрет с малосоленой килькой. Впрочем,  совсем неплохо смотрится и оливье с копченой форелью - нежное, деликатное и пикантно солоноватое во вкусе.


Рулет из поросенка с гречкой и квашеной капустой


Далее следуют щи, причем сразу в двух версиях – кислые с грибами и гречневой кашей и щавелевые, к которым в качестве сопровождения подают маленький пирожок с потрохами.


Щи щавелевые с пирожком и потрохами


Наконец, в основном разделе гостю предстоит сделать нелегкий выбор между печеным судаком с гречкой, свиной котлеткой с луковым взваром и разварной говядиной под соусом бешамель с картофельным гратеном.


Котлета свиная натуральная с луковым взваром


Средний счет - 2 тыс. рублей.


Tags: Рестораны, Русская кухня
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Вампиры любят чеснок

    Я уже давно говорю: сказка про то, что чеснок отгоняет вампиров, самими вампирами и распространяется. Просто они его издавна выращивают и продают.…

  • Власть хлеба над мясом

    То, насколько западная гастрономическая культура хлебоцетрична, лучше всего демонстрирует не хруст французской булки, а технологии быстрой еды. И…

  • Бургер с животными. Маленькими такими

    Последний раз в России такой эксперимент с едой производили на броненосце «Потемкин». Результаты, помнится, несколько расстроили всех…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments