p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Шиповки - это не только для футбола

«Тут разговор отца с сыном был прерван  скрипом двери и появлением Лизы с подносом, на котором стояла засмоленая бутылка шиповки и две шампанские рюмки.
- Мамаша, дайте я откупорю, - отозвался Китин и, взяв бутылку, отошел с ней к печи, чтобы гвоздем снять проволоку.



- Не уходи, Коля, не уходи: убежит…  Ты знаешь, какая моя водянка, в потолок бьет…

- Не беспокойтесь, матушка слажу.

- Как не сладить, - сказал с насмешливой улыбкой Иван Степанович: - Ну-те-с, бери Анна бокал, поздравим молодых, - прибавил он, подставляя рюмку под шипящую струю водянки»[1].

Сцена из старого романа, действие которого относится к началу XIX века, заинтриговала нас. Что же это за шиповка такая, что «в потолок бьет»? Кислые щи? Настоявшийся забродивший квас? – Оказывается, нет.

Когда говорят о русских напитках, традиционно вспоминают квас, кислые щи, ставленый мед, пиво, сбитень. Но порой упускается из виду огромное количество напитков на ягодном и фруктовом сырье. Это сегодня они выродились в морс и компот. А еще полторы сотни лет назад их ассортимент был весьма впечатляющим.

Для начала поймем, какие виды напитков можно было делать из ягод и фруктов. Мы рассматриваем, конечно, безалкогольные или слабоалкогольные напитки. Оставив за рамками нашего рассказа разнообразные наливки/настойки.



Так вот, речь идет о следующих категориях:

Водички – неброженые фруктовые воды. Сюда же можно отнести лимонад и оршад (миндальное молоко). Приготовлялись без нагревания и тепловой обработки.

Шиповки – броженые фруктовые воды.

Морсы – напиток, занимающий по своей консистенции промежуточное место между фруктовыми водами и фруктовыми соками. Для его приготовления ягоды разваривают в кипятке, процеживают и отжимают мякоть. Полученный сок в зависимости от вкусовых качеств иногда разбавляют или добавляют сахар. Раньше перед кипячением залитые водой ягоды доводили до брожения.

Сиропы – это, когда фруктовый сок не разбавляется, а наоборот сжижается путем уваривания. Для сохранности добавляется сахар. К этой категории относятся, скажем, и многочисленные шербеты.

Но вернемся к нашим шиповкам. Чем они отличались, скажем, от «водичек»? Двумя вещами. Во-первых, они были более яркими – как по цвету, так и по вкусу. То есть были гуще, полнее, кислее, сильнее окрашены, чем просто настои.

Во-вторых, как и следует из названия, при открывании бутылки они шипели, пенились, вырывались из горлышка. В этом смысле шиповки напоминают фруктовые квасы. Впрочем, брожение в них короче, и градусов образуется совсем мало даже по сравнению с квасом.

При этом надо заметить, что классификация эта весьма условна. И, к примеру, Елена Молоховец, вполне себе говорит о «водицах», как о хмельных напитках. То есть тех самых шиповках.




Да, собственно, и самый ранний рецепт хмельной водицы мы можем обнаружить в «Новой полной поваренной книге» Ивана Навроцкого, изданной в Санкт-Петербурге еще в 1788 году. Впрочем, даже по тексту видно, что это лишь незатейливый перевод с иностранного. Как тогда еще можно объяснить употребление кальки «йест» вместо обычного российского «дрожжи»?



Для приготовления шиповок употребляют не только фруктовые и ягодные соки, но и настои душистых листьев, к примеру, черной смородины. Можно использовать также фрукты – яблоки, лимоны, апельсины, айву. Неплохо идет в дело и изюм. Существуют рецепты шиповок на березовом или кленовом соке. Как, например, в этом любопытном рецепте из книги П.Ф.Симоненко «Образцовая кухня» (1892):




Базовый рецепт шиповки не так уж и сложен. Фрукты или ягоды развариваются в воде, процеживаются. По вкусу добавляется сахар или мед. А дальше добавляются дрожжи. Впрочем, можно обойтись и без них. Правда для этого придется продержать раствор для брожения несколько дней в тепле. После окончания брожения жидкость процеживается и разливается в крепкие бутылки (лучше из-под шампанского). В каждую бутылку не забывают положить по 1-2 изюмины. А затем бутылки закупоривали пробками, которые обвязывали для надежности проволокой. Как видите из приведенного художественного отрывка, иногда горлышки бутылок еще и смолили.

Затем на месяц-другой шиповка ставилась в погреб. Где окончательно дображивала и насыщалась углекислым газом. В ряде источников сообщают, что для вкуса в шиповку иногда добавляли водку, коньяк, ром.  Та же Елена Молоховец рекомендует добавлять «французскую» водку:



После установления советской власти рецепт шиповок быстро потерял свою популярность. Оно и понятно. Государственная монополия на водку при СССР – это вам не либеральная царская «монополька». Пролетарская власть на деле доказала, что спаивать пролетариев может только родное государство. А не какие-то там самогонщики.




В качестве дошедшей до нас экзотики могу привести рецепт из довоенной еще книги Н.И.Полевицкого «Домашнее приготовление фруктовых прохладительных напитков» (М., 1931):







[1] Каменская М. Пятьдесят лет назад. Роман в 2-ч частях. СПб., 1861. С.98.


Tags: Алкоголь, Шиповка
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 22 comments