p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Пожарские котлеты: из XIX в XXI век

В середине июня в Торжке, на родине пожарских котлет, прошёл первый городской гастрономический фестиваль.  Какие же секреты, связанные с этим блюдом, раскрылись для нас?


Продолжением предыдущего поста станет материал Ольги Захаровой, обозревателя журнала «Гастрономъ», с которой мы вместе посетили Торжок. На портале Gastronom.ru она пишет о том, как мы вместе поучаствовали в славном начинании и заодно попробовали знаменитые котлеты непосредственно на месте их появления:

Пожарские котлеты... Сочные, хрустящие, всегда подаваемые из-под ножа и не терпящие повторного нагрева... Блюдо обстоятельное и не позволяющее халатного к себе отношения. Раритет и историческая ценность, а вместе с тем — весьма актуальное блюдо, которое с удовольствием готовят и дома, и в ресторанах.
По моему мнению, только вокруг одних пожарских котлет в славном Торжке сейчас можно развить целую индустрию развлечений и вернуть городу былую славу. Верные шаги в этом направлении уже делаются и это прекрасно! Например, совсем недавно заново отстроили сгоревший дотла дом Пожарских. Сейчас идут завершающие работы по внутреннему убранству. В скором времени в доме будет открыта гостиница, как в старые времена, будет создан музей и снова заработает сафьяновая лавка. В прилегающем к гостинце парке возможно будет возрождён летний театр. А пока всё это только в работе, предлагаю небольшую экскурсию онлайн.

По замечанию Павла Сюткина, историка русской кухни: «История пожарских котлета, хотя и имеет ряд неясностей, в целом хорошо изучена. И связана она с именем трактирщика Евдокима Пожарского, проживавшего в начале XIX века в городе Торжке. Рубленые телячьи котлеты, приготовляемые в его заведении, по праву завоевали популярность среди многочисленных путешественников из Петербурга в Москву. Управлявшая трактиром после смерти отца его дочь Дарья прославилась «доработкой» этого блюда. Очевидно, под влиянием французской традиции котлет она начинает делать их из рубленой курятины. А остановившийся по случаю в гостинице император Николай I высоко оценил это блюдо, чем заложил его всероссийскую, да и европейскую известность».
Начиная с 1826 года многие исторические личности, проезжая через Торжок упоминают о гостинице Пожарских и одноимённых котлетах. На то время они были одним из самых известных трактирных блюд на дороге между Санкт-Петербургом и Москвой. Несомненно, самым главным популяризатором котлет оказался Александр Сергеевич Пушкин:

«На досуге отобедай
у Пожарского в Торжке,
жареных котлет отведай
и отправься налегке».

Н. А. Лопатина, автор книги «История пожарских котлет» пишет: «Хотя рецепты этих котлет уже были опубликованы в изданиях современной тверской пушкинианы, но источников, из которых были взяты эти рецепты, никто из авторов не указал, поэтому их нельзя считать исторически достоверными». При этом, одним из самых ранних рецептов является вот этот — рецепт из «Альманаха гастрономов» за 1853 год Игнатия Радецкого, профессионального повара.

Котлеты пожарские из кур натурально

Снять с кур нужное количество филеев, очистить от жил, изрубить мелко, положить сливочного масла в половину филеев, размешать, снабдив по вкусу солью, немного перцем, и выделав умеренной величины котлеты, запанировать в тёртый хлеб, потом в яйце и хлебе, и сложить на растопленное масло в сотейник, а перед отпуском обжарить с обеих сторон до колера, и уложив в блюдо, подлить соку...

К рецепту после прочтения появляется слишком много вопросов, чтобы следовать ему неукоснительно. Например, что делать со второй половиной филеев и как интерпретировать термин «тёртый хлеб». Свою доработанную версию пожарских котлет дала Ольга Сюткина.

Интересно, что в этом же альманахе опубликован рецепт рыбных пожарских котлет с шампиньонами, рецепт супа консоме с пожарскими котлетами. Несмотря на такое разнообразие базовые правила приготовления знаменитого новоторжского блюда всё равно хорошо прослеживаются:




1. Котлеты всегда были рубленными.

2. Рубленое мясо всегда солили и перчили, а также добавляли к нему сливочное масло — не куском, как в киевских котлетах, а перемешивая с фаршем. А вот хлеб, размеченный в воде или сливках, в это блюдо не добавляли. Такая добавка появилась уже позже — в 1989 году в «Практических основах кулинарного искусства» П.П.Александровой-Игнатьевой.

3. Котлеты были «умеренной величины», как говорят — под ладонь самой Дарьи Пожарской.

4. Для панировки использовали белый (пшеничный) хлеб, натёртый на решете. Но мы то сейчас привыкли видеть пожарские котлеты, обваленные в небольших хлебных кубиках. Откуда это взялось? Опять же — благодаря Александровой-Игнатьевой. Именно она предложила рецепт, где панировкой стали кусочки мелко нарезанной сдобной белой булки. Видимо на такую рецептуру наткнулся один из советских поваров, который ввёл моду на новые пожарские котлеты в столовых СССР.

Руководствуясь этими правилами вы можете сами доработать существующие рецепты, придумать свой или просто выбрать наиболее понравившийся из предложенных ниже. Все они, за исключением первого, были предоставлены ресторанами города Торжка: кафе «Лира», ресторан при гостинице «Староямская» и ресторан «Оникс».



Tags: Котлеты пожарские
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Вампиры любят чеснок

    Я уже давно говорю: сказка про то, что чеснок отгоняет вампиров, самими вампирами и распространяется. Просто они его издавна выращивают и продают.…

  • Власть хлеба над мясом

    То, насколько западная гастрономическая культура хлебоцетрична, лучше всего демонстрирует не хруст французской булки, а технологии быстрой еды. И…

  • Бургер с животными. Маленькими такими

    Последний раз в России такой эксперимент с едой производили на броненосце «Потемкин». Результаты, помнится, несколько расстроили всех…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 21 comments