p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Ботвинья: когда в прошлом находишь будущее

Ботвинья – апофеоз русских холодных супов. Удивительное блюдо, которое не стыдно было подать ни к крестьянскому, ни к аристократическому столу.



Продолжаем наш рассказ о русских холодных супах/похлебках на квасе (см. часть 1, часть 2 и часть 3). Сегодня же у нас одно из самых популярных старинных летних русских блюд - ботвинья.  Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытости в нее добавляют благородную белую или красную рыбу. Блюдо очень нарядное, яркое. И хотя по сегодняшним временам оно скорее праздничное, в дореволюционной России ботвинья – вполне обычное, если можно сказать, народное кушанье. Его подавали и в крестьянских избах, и в графских гостиных.

Как готовить ботвинью? Давайте попробуем это сделать вместе.

Ботвинья - одно из самых популярных летних русских блюд.  Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытости в нее добавляют благородную белую рыбу.

Что надо:

Щавель – 500 г
Шпинат – 300 г
Молодые свекольные листья – 300 г
Огурцы – 2-3 шт
Оливковое масло – 20 мл
Зеленый лук – 50 г
Укроп – 50 г
Петрушка – 50 г
Квас – 500-600 мл
Осетрина – 500 г
Перепелиные яйца – 4 шт.
Раковые шейки




Что делать:

Опустить осетрину в горячую воду и отваривать после закипания 20 минут. Остудить.




Отварить перепелиные яйца  в течение 5 минут.




Свекольную ботву и шпинат опустить в подсоленную кипящую воду на 1-2 минуты и  затем мелко порубить.






Щавель также отварить в кипящей подсоленной воде и протереть  через сито.






Огурцы очистить от кожуры и порезать соломкой. Все - как на фото:







Смешайте протертый щавель, порубленную ботву и огурцы, мелко порезанную  зелень петрушки, укропа и зеленого лука. Добавить  столовую ложку оливкового масла и залить квасом (лучше настоящим, хлебным, а не из магазинных пластиковых бутылок). Кстати, ботвинью заливали так же и щами -  кислым напитком, готовившимся подобно квасу.




Приправить по вкусу солью и перцем.

Разлить  ботвинью по тарелкам, в каждую порцию положить  по большому куску отварной осетрины и украсить перепелиными яйцами, разрезанными пополам. Для «парадной» подачи можно добавить раковые шейки.




А теперь некоторые исторические детали. Чисто с терминологической точки зрения, изначально ботвинья – не суп, а заготовка к нему из свекольной ботвы, зелени, лука и т.п. с квасом. Василий Левшин (1795) подробно останавливается на этом. При этом дает два варианта такой заготовки: обычный и «запарной», когда вся мелко изрубленная смесь запаривается с добавлением ржаной муки:



То, что это – смесь из зелени с квасом  без рыбы - самостоятельное в то время блюдо - свидетельствует и последующий его рецепт «батвиньи» со звеном рыбы. Это, кстати, относится и к крошеву. Чуть позже Левшин пишет про «капустное крошево со звеном рыбы». То есть и в том и другом случае он говорит о ботвинье или крошеве – лишь как об ингредиенте конечного блюда.





Итак, к отварной рыбе в отдельной чаше подается та самая ботвинья. И тогда, в отличие от сегодняшнего дня,  это – не единое блюдо, состоящее из залитой квасом овощной смеси с рыбой. Понимание это постепенно эволюционирует. И, скажем у Игнатия Радецкого (1862) ботвинья – это уже все-таки единое блюдо с рыбой:



Пелагея Александрова-Игнатьева в начале XX века также не разделяет «ботвинью» как овощную смесь и как конечное блюдо с отварной рыбой. Она приводит такую версию рецепта:

Ботвинья
Рыбы — 1,4 кг (форель, лососина, сиг, осетрина и проч.); раков — 15 шт. Шпинату — 600 гр. Щавелю — 300 гр. Огурцов свежих — 5 шт. Зеленого луку — 3 головки. Укропу, петрушки, эстрагону, корвелю — по вкусу. Хрену — 1 корешок. Горчицы. Соли и сахару — по вкусу. Квасу — 5 глубоких тарелок (3 бут.).
Правила приготовления. Приготовить пюре из зелени точно так же, как для зеленых щей; но только не заправлять его пассеровкой. Когда пюре остынет, смешать его с нарезанными в форме кубиков свежими огурцами, мелко изрубленным луком и душистыми травами. За 1/4 часа до подачи к столу все означенные продукты заправить солью, сахаром, тертым хреном и горчицей и залить квасом или кислыми щами. Перед самой подачей к столу опустить в ботвинью куски чистого льду. К ботвинье отдельно на блюде подается какая-нибудь вареная рыба (преимущественно лососина) или соленая и копченая (балык), нарезанная порционными ломтиками и гарнированная раковыми шейками, взятыми от вареных раков, ломтиками огурцов, тертым скобленым хреном и рубленым зеленым луком. 


Запарная ботвинья (ту, что мы видели у Левшина) постепенно отмирает. И в более поздних рецептах практически не встречается. Есть все основания полагать, то это не более чем отголосок средневековых вкусов, не получивший развития в русской кухне второй половины XIX века. Эта точка зрения имеет вполне объяснимые основания. Помимо создания кисловатого вкуса использование ржаной муки в давнем рецепте преследовало простую цель. Так же как и «подболтка» мукой других русских похлебок она служила тому, чтобы сделать их более калорийными, сытными. Очевидно, что тенденция развития кулинарного искусства оставила эту «средневековую находку» в прошлом.


*   *   *

Честно говоря, мы и сами задаемся вопросом: отчего же блюдо это кануло в лету и практически исчезло в наши дни. Одним из объяснений этому может служить то, что суп не попал в матрицу советского общепита. И, в общем, понятно почему. Свежая зелень, хороший квас (в отличие от окрошки он должен быть «белым»), не говоря уже о приличной рыбе – это явно не «хиты» общественного питания при СССР. Готовилась она в советское время лишь в нескольких столичных ресторанах. Вот так и затерялась в прошлом эта удивительная русская похлебка. Как и множество других великолепных открытий старинной русской кухни, возвращающихся к нам сегодня.

Tags: Ботвинья, Квас
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • За удмуртским праздничным столом

    Чего-чего, а знакомства с региональными кухнями в этом году у нас было немало. Вот и вчера мы с Ольгой Сюткиной приехали в Ижевск, где и…

  • Вампиры любят чеснок

    Я уже давно говорю: сказка про то, что чеснок отгоняет вампиров, самими вампирами и распространяется. Просто они его издавна выращивают и продают.…

  • Власть хлеба над мясом

    То, насколько западная гастрономическая культура хлебоцетрична, лучше всего демонстрирует не хруст французской булки, а технологии быстрой еды. И…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 28 comments