p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Буженина под соусом истории

Какая связь между бужениной и кулинарным non-fiction? Оказывается и ее можно обнаружить...

От стандартного вопроса «Как вы пишете вдвоем?» мы постарались уйти. А вот другие темы, поднятые корреспондентом журнала «Russian Foodie» Юлией Щукиной, оказались очень важными и полезными. В общем, наше с Ольгой Сюткиной интервью в последнем номере:

- Как вы обычно проводите Светлое воскресенье, праздник Пасхи?

Традиционные утренние поздравление переходят в застольный обычай разбивания яиц. С детства у нас было принято ударять их друг о друга, проверяя, чье яйцо окажется крепче. Ну, понятно, что обычно выигрывают самые маленькие члены семьи. В конечном счете, многое в этот день именно для них и делается. 

Не могу сказать, что мы религиозная семья – вполне светские люди. Хотя и ходим в церковь, в том числе освятить куличи и яйца. Праздник этот для нас чаще всего бывает обычным радостным днем, когда можно побыть вместе с родными, друзьями. Погулять в парке, пригласить гостей, вкусно пообедать в хорошей компании.





- Какие угощения вы готовите? Красите ли яйца, печете кулич?

Павел: - Да, конечно, весь этот классический набор обязательно присутствует. И рецепт куличей у нас свой, проверенный годами. Есть и старые формочки для пасхи, в которых она получается изящной и вкусной. А яйца красим и луком, и специальными корешками – мареной красильной. Искусственные краски и наклейки на яйца не прижились у нас.

Любопытно, что у нас в семье переплелись обычаи Центральной и Южной России. Ведь, там на юге, где я вырос, пасхой обычно называлась как раз выпечка. А не сладкая творожная масса.

Ольга: - Рецептов куличей множество. Уверена, что и читатели знают их немало из своего опыта. Но важно сохранить главное - состояние души, когда происходит переполнение радостью и любовью. Ведь любое тесто, а дрожжевое особенно, любит теплоту души и рук. Поэтому сразу предупреждаю: сделать по-быстрому, кое-как, не удастся, нужно проникнуться процессом, ожиданием чуда. И вот тогда все получится!

- Вы исследователи русских гастрономических традиций  и кулинарии. А как этот день проходил на Руси, скажем в веке XVIII?

Павел: - Не ничего более грустного в сегодняшнем отношении к нашему прошлому и настоящему, чем сводить такого рода события – пост, пасху – к еде. К тому, что можно есть, а что нельзя. Что рекомендуется, а что не поощряется. Не про еду эти праздники, а про отношение к жизни.

Вот опять в эту пасхальную ночь будут стоять наши мелкие и крупные начальники со свечками, усердно постясь накануне. Между тем, русские цари в пасхальную неделю не проводили на площадях многочасовых публичных бесед со своими холопами и боярами, отвечая на их подобострастные вопросы.  Напротив,  в праздник они всегда посещали тюрьмы и темницы, миловали  и одаряли заключенных.  Государи на Руси нередко подавали пример такого христианского благочестия и милосердия. Известны воспоминания современников о том, как, например, Алексей Михайлович никогда не пренебрегал этой традицией. «Христос воскрес и для вас!» - говорил он заключенным и одаривал их кого рубахой, кого шубой, а кого и просто приказывал накормить, как следует. В расходных записках 1664 года находим следующее: «для полоняников… взяти с Кормового дворца взаем 40 туш свинины, 16 стягов говядины, 10 фунтов сала, 500 яиц …»

Не упустили ли мы сегодня за свечками и яйцами главное содержание этого праздника?


- Что было на столах в этот день?

Ольга: - Пасхальное меню на Руси – издавна синоним обильной и вкусной еды. Несмотря на вполне объяснимую к весне ограниченность в запасах продуктов даже в крестьянском доме воцарялось разнообразие и изобилие. А  неподдельная радость церковного торжества становилась ярче и ощутимее за праздничным столом. Впрочем, эти чувства – еще и эмоциональная реакция, связанная с окончанием самого длинного в году 7-недельного поста. Это сегодня мы можем проводить его более или менее комфортно – овощи и фрукты, рыба и орехи из многих (ох, уже и немногих) стран в нашем распоряжении. А раньше пост  и действительно был маленьким подвигом.

Что было за столом? А все самое лучшее, что могла себе позволить семья. Помню любопытную фразу из пасхального выпуска журнала «Наша пища» за 1893 год: «Злобой дня являются окорок, яйца, пасха, кулич». Их можно было встретить даже за самым бедным столом. Кстати, мы сегодня убеждены, что высокий и «стройный» кулич (больше похожий на известную нам ром-бабу) был всегда. Между тем, даже если взглянуть на картины российских живописцев  середины XIX века, кулич окажется совсем иным. Вот, скажем полотно Николая Пимоненко «Пасхальная заутреня в Малороссии» (1891) – там куличи похожи по форме на наш нынешний «круглый» хлеб, каравай. И это не случайно. Ведь пеклись они не в формочках, а на печном «поду». Впрочем, уже с середины XIX века существуют и высокие кружевные «бабы», приходящие на замену старым дедовским куличам.

Но не менее выпечки пасха славилась всевозможными яствами, предназначенными для «разговения». Молочным поросенком, янтарным студнем, румяными пирогами, копчеными окороками и жареными курами. Не было конца этим вкусным и аппетитным блюдам! Вот он апофеоз русской кухни, когда разом можно было увидеть все ее разнообразие и богатство.




- О Пасхе вы писали в книге "Непридуманная история русских продуктов". Какие источники вы штудировали, изучали ли архивы, чтобы найти уникальную информацию.

Павел: - Весь смысл нашей работы в области истории русской кухни мы видим в одном: дать документально подтвержденную ее картину. Не гнаться за выдумками в интернете, или за процветающим ныне среди ряда исследователей жанром «а мне бабушка в деревне на Урале говорила так». А найти подтверждения всему этому в исторических источниках. В этой связи мы перерыли всю Российскую государственную библиотеку (ее кулинарную часть), другие собрания. Это не просто. Во-первых, потому, что источников этих не так уж и много. Они не систематизированы. Не всем из них можно стопроцентно доверять. А во вторых, потому, что картина этой нашей кухни не всегда получается комплиментарной. То есть не такой, какой хотели бы видеть ее сегодняшние сторонники лозунга «Россия – родина слонов». Зато то, что можно прочитать в наших работах, – это реальная история страны, полная побед и трагедий. Кухня, имеющая неоспоримые достоинства, но и не менее очевидные недостатки. И самое главное, не застывшее в веках «национальное достояние», а живой развивающийся организм.

- В одном из интервью Ольгу и Павла Сюткиных назвали исследователями подлинных отечественных традиций и гастрономическими просветителями. Этот жанр новый для подачи такой информации. В основном, о кулинарии пишут в форме рецептов. Расскажите, как вы начали работать в жанре нон-фикшн.

Ольга: - Достаточно случайно. Просто в нашей семье многое удачно совпало. Совместная любовь к вкусной еде. Мой опыт кулинара. Прошлое мужа в качестве литератора и историка (еще в 1989 году он защитил диссертацию). И возможность заняться всем этим, не отвлекаясь на постороннее.

- Как вы думаете, кто может написать кухню о кулинарии, о еде? Скоро вы проведете курс "Еда: книга в жанре нон-фикшн". Расскажите, чему вы будете учить, какими знаниями поделитесь?

Павел: -  «Дело не в дороге, которую мы выбираем; то, что внутри нас, заставляет выбирать дорогу». – Эта фраза О’Генри как нельзя лучше говорит о выборе темы книги. Идея ее может прийти случайно, а может обдумываться годами. Но никогда она не должна быть «проходной». Не случайно авторы относятся к книгам, как к детям. Вот почему хорошие книги редко рождаются «на заказ».

А в ходе курса мы будем рассказывать о многих вещах. О том, как среди множества фактов сосредоточиться на главном, и отбросить вторичное. О важности авторской позиции и своем взгляде на вещи. О том, почему нужно писать на хорошем русском языке. И отчего исторические обстоятельства лучше воспринимаются читателем через конкретные человеческие судьбы. Найдется место и практическим вопросам: как выбрать обложку и макет книги, как раскручивать ее после появления в свет. В общем, это будет наш, может быть, и скромный опыт (8 книг в России и за рубежом) писателя в  жанре нон-фикшн.





- Поделитесь каким-нибудь оригинальным, старинным рецептом любого блюда, которое могут приготовить современные хозяйки к Светлому Христову воскресенью?

Ольга: - Последуем примеру наших предков. Мы ведь, говорили об окороке. Или буженине. Вот ее-то и приготовим.

Задумав приготовить буженину, нужно сразу определиться со временем. Закупить продукты и начать готовить за 2-3 дня до подачи на стол. Главное, вам понадобится свежее мясо. Даже правильно размороженное, оно значительно уступит ему в мягкости и аромате.

Мясо

Если привычнее видеть на столе ароматный кусок свинины, то не будем изменять традициям и купим не менее 2,5-3 кг. Это как раз тот случай, когда размер имеет значение. Запеченный крупный кусок будет гораздо вкуснее. При этом можно взять любую часть свиной туши - окорок, шею, лопатку, толстый филей. Наличие умеренного количества жира придаст сочности, но и постный кусок вполне сгодится. В такой выбор как раз хорошо вписывается окорок и шея - и размер куска идеальный, и жира умеренно. Если вам предложат окорок с костью, попросите мясника сразу аккуратно ее удалить, да и кожу заодно - на тот случай, если вы не захотите хрустящую корочку.

Маринад

Да, перед запеканием свинину нужно непременно замариновать. Если кому-то важна «ржаная духовитость» понадобиться 1,5-2 л белого или красного кваса. Но, сами догадываетесь, это должен быть настоящий квас, а не тот, что продают у нас на каждом углу в пластмассовой таре, - мы понимаем, что это не квас. Не достали хорошего кваса, - замените его красным вином в таком же количестве.

Что нужно:

2,5-3 кг свинины одним куском
1,5-2 л кваса или вина
1 головка чеснока
3 шт. репчатого лука
3,5 -4 ст. л. соли
8-10 горошин черного перца
4 лавровых листика
3 шт. гвоздики

Что делать:

За 2-3 дня до запекания свинину (или любое другое мясо на ваш выбор) необходимо замариновать.

Чеснок очистить и оставить 3-4 зубчика для шпигования, остальные разрезать на половинки или четвертинки. Лук очистить и нарезать крупными ломтиками.

Горошины черного перца и гвоздику раздавить, но не размалывать. Лавровый лист помыть и разломить на несколько частей. Пожеланию можно добавить можжевельник, розмарин, зернышки кориандра и горчицы, тмин.

Квас или вино влить в просторную кастрюлю, добавить соль, размешать до полного растворения, добавить лук, чеснок, остальные специи и положить мясо - оно должно быть полностью покрыто жидкостью. Смотрите по обстоятельствам: если необходимо, добавьте маринада. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте в холодильник на указанный срок.

Перед запеканием мясо достать из маринада, тщательно протереть бумажным полотенцем и оставить на 40-60 минут полностью обсохнуть и прогреться до комнатной температуры. Маринад не выливайте, он пригодиться при запекании.

Духовку разогреть до 200-210С.

Чеснок нарезать брусочками и нашпиговать мясо - сделать неглубокие надрезы тонким острым ножом и, слегка повернув его, вставить чеснок в разрез. Если мясо недостаточно жирное, в такие же надрезы заправить небольшие кусочки шпика. Добавят аромата и листочки лаврового листа, и раздавленные горошинки черного или белого перца.

На противень влить немного маринада и положить буженину - жирной стороной сверху. Есть еще способ предохранить мясо от подгорания - положить на дно противня деревянные палочки. Подсказать какие? Да наверняка сейчас дома у всех есть палочки из японских или китайских ресторанов. Но маринад все равно на противень плеснуть необходимо, - в процессе запекания буженину следует поливать. И добавлять маринад на противень в случае полного испарения тоже необходимо.

В сильно разогретой духовке мясо должно жариться первые 15 минут. Затем огонь нужно убавить до 160-170С (как в остывающей печи). Время готовности определяется весом мяса - на каждый килограмм отводится 35-40 минут плюс еще 25-30 минут в целом на весь процесс. Итого на наш кусок буженины времени уйдет около 2,5 часов. Во время запекания буженину надо поливать маринадом, а при необходимости накрыть фольгой или бумагой для выпечки или капустным листом - на случай, если начнет сильно поджариваться верх.

Готовность буженины проверяется просто - проткнуть кулинарной вилкой (вилка с двумя длинными зубцами). Сок при прокалывании должен быть прозрачным, а не красноватым.

Приготовленную буженину достать из духовки, завернуть в фольгу, дать ей отдохнуть 20 минут и подавать к столу с горчицей, хреном или перечным соусом. А если останется на следующий день - подать как холодную закуску.

И на заметку!

Если буженина подается как горячее блюдо, не пытайтесь нарезать ее тонкими ломтиками - мясо будет крошиться под ножом. Режьте от души, чтобы уж действительно «большому куску рот радовался». А с холодной бужениной справиться гораздо легче.

Tags: Буженина, Журнал "Russian Foodie"
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Вампиры любят чеснок

    Я уже давно говорю: сказка про то, что чеснок отгоняет вампиров, самими вампирами и распространяется. Просто они его издавна выращивают и продают.…

  • Власть хлеба над мясом

    То, насколько западная гастрономическая культура хлебоцетрична, лучше всего демонстрирует не хруст французской булки, а технологии быстрой еды. И…

  • Бургер с животными. Маленькими такими

    Последний раз в России такой эксперимент с едой производили на броненосце «Потемкин». Результаты, помнится, несколько расстроили всех…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 23 comments