p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Экспериментируя с бефстроганов

Идея совместить бефстроганов с грибами уже давно бродит в умах кулинаров. Некоторое время назад мы с Ольгой Сюткиной делали бефстроганов с шиитаки. Вот это блюдо на фото. Но, как оказалось, гастрономическая мысль не останавливается на этом.



«Именно идея этого соуса — грибного, с кислой нотой сметаны и легкой, уважительной остротой горчицы, кажется мне наиболее соответствующей мифу бефстроганова», - пишет Анатолий Зимин в последнем номере Коммерсант-Weekend. И объясняет эту свою мысль с исторической и философской позиций:

С точки зрения причинно-следственных связей есть два основных типа культурного мифа.

Первый — это когда налицо совершенно определенный материальный факт, но происхождение его до конца не ясно.

Таких примеров сколько угодно и на самых ответственных гуманитарных блок-постах. Возьмите хоть Шекспира: в существовании его трагедий трудно усомниться, однако же кто скрывается под именем автора — королева Елизавета, группа балующихся пером придворных или беглая венецианка с туманным провенансом — до сих пор вопрос дискуссионный. "Слово о полку Игореве", "Тихий Дон", эпос Гомера, да, в сущности, и важнейшая для нового времени книга Новый Завет — все это до сих пор вызывает споры.

Но бывают неясности иного рода, когда есть вполне понятный источник, но отсутствует точный материальный факт. Это распространенная кулинарная коллизия. Взять хоть казус салата оливье или бефстроганова.

Возьмем второй случай. Вроде бы имеются документальные свидетельства, что это блюдо было придумано домашним поваром графа Строганова, который в своем одесском доме держал открытый стол, и за этим столом всякий приличный человек мог без всякого стеснения получить тарелку еды и даже вроде бы рюмку чего-то поинтересней. (Мы писали подробнее об истории этого блюда здесь - прим.Павел Сюткин). И есть имя этого графа, есть имя повара и масса доказательств, кроме одного — собственно рецепта.

Что не помешало блюду под названием "бефстроганов" войти во все международные гастрономические антологии, уже больше века появляться в меню ресторанов с далеко не русской кухней и служить, возможно, самым уважаемым русским блюдом на свете. Борщ и русский салат тоже известны, но такого уважения, как к бефстроганову, к ним нет.

В самом общем виде сейчас бефстроганов — это говядина, нарезанная соломкой и тушенная в сливочном соусе. Подают эту соломку либо с картофельным пюре, или с жареной картошкой, нарезанной также соломкой.

В советской кухне это было блюдо низового сегмента, тушение позволяло использовать самые беспородные отрубы мяса, а кислый, содержащий сметану соус довершал распад протеина.

Однако, например, во французской ресторанной традиции, в высоких ее проявлениях, бефстроганов — это отменное мясо, в худшем случае тонкое филе, а в лучшем — рибай, обжаренное так деликатно, как жарят стейки до состояния medium rare. И лишь слегка прогретые в насыщенном соусе на базе коричневого говяжьего бульона, сливок, сметаны, грибов и горчицы.



Бефстроганов – удивительное блюдо, позволяющее экспериментировать с
ингредиентами. Вот это, к примеру, Ольга Сюткина сделала с индейкой



Именно идея этого соуса — грибного, с кислой нотой сметаны и легкой, уважительной остротой горчицы, кажется мне наиболее соответствующей мифу бефстроганова.

Если за что-то его можно было полюбить, так как раз за это, а не просто за жирность сметанного соуса, как это было в советской столовой.

Однако у тушенного по-столовски мяса есть очевидное преимущество перед отборной, слегка обжаренной говядиной. Столовское мясо может жить в состоянии текстурного полураспада довольно долго, не меняя вкусовых свойств.

Я долго думал, как совместить два этих качества — идеальность текстуры и время,— и вот к чему пришел.

Вам понадобятся говяжьи ребра с мясом, те, что на англо-саксонском жаргоне мясников называются short rib.

Также вам понадобится скороварка. В разогретую скороварку вы плеснете немного растительного масла и обжарите на нем ребра до красивой карамельной корочки, после чего добавите туда замоченные белые грибы, слив предварительно черную воду в раковину. Добавите луковицу, несколько веточек тимьяна, морковь, стебель сельдерея, дюжину горошин черного перца и пару лавровых листов.

Зальете водой так, чтобы она едва покрывала ребра. Закроете герметичной крышкой и будете готовить из ребер под давлением коричневый бульон в течение двух часов (коричневым он называется из-за того, что вследствие обжарки мяса приобретает соответствующий цвет). За два часа в скороварке получается идеальный по насыщенности бульон, а говядина на кости приобретает совершенную текстуру. Она легко соскальзывает с косточки, ее можно разрезать ложкой, но при этом она сохраняет форму и текстуру нормального мяса.

Вы процедите бульон, выловите из сита белые грибы, мелко их нарубите и отправите обратно в процеженный бульон. В бульон вы добавите 300 миллилитров жирных сливок и будете уваривать соус до густой консистенции. После чего добавите в него ложку дижонской или острой русской горчицы, щепотку перца, соль и жирную сметану. В этом соусе вы потомите 10-15 минут говядину. И подадите ее с вареной молодой картошкой, которую сдобрите петрушкой и укропом и раздавите вилкой.

Сверху все можно посыпать натертыми на терке белыми грибами, шампиньонами или японскими грибами эноки — они красивые.

Я не знаю, насколько эта реконструкция близка к оригиналу, но она, на мой вкус, точно передает дух этого мифа — нерусского блюда, придуманного нерусским шефом, но абсолютно национального по вкусовому, ароматическому строю и биографии.

Бефстроганов

1 Говядина short rib (2 кг)
2 Белые сушеные грибы (20 г)
3 Горчица (20 г)
4 Сливки жирные (300 мл)
5 Сметана (200 г)
6 Петрушка и укроп (по 10 г)
7 Картошка (600 г)
8 Лук (1 штука)
9 Сельдерей (1 стебель)
10 Морковь (1 шт.)
11 Тимьян (4 веточки)
12 Перец горошком (12 шт.)
13 Лавровый лист (2 шт.)
14 Свежие грибы (по вкусу)
15 Соль, черный молотый перец (по вкусу)

P.S. А вот и Алексей Зимин прислал в нам фейсбук фото того самого блюда, что должно получиться по его рецепту. Спасибо ему!


Tags: Алексей Зимин, Бефстроганов
Subscribe

Posts from This Journal “Бефстроганов” Tag

  • Подлинная история бефстроганов!

    Мы вот с вами пытаемся восстановить по крупицам наше непростое прошлое. А все, оказывается, давно уже открыто. И обратите внимание. Как и в…

  • От крошева до бефстроганов

    Бефстроганов знают все. Его история известна меньше. Впрочем, принадлежность блюда роду Строгановых никто не оспаривает. Но ведь не на пустом же…

  • Клопс - предшественник бефстроганов

    Бефстроганов - это блюдо, которое пользовалось равным успехом у публики в любую эпоху и при любой власти. В чем секрет такой популярности?…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments