p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Берега не теряйте!

«Молочные реки – кисельные берега». Древнее русское кушанье – кисель – издавна было непременным атрибутом сказок и песен. Но почему же «берега», ведь мы привыкли к тому, что кисель – жидкий? Все, оказывается, имеет простое объяснение. Дело в том, что для старой русской кухни характерны именно густые кисели. Так что берега эти были вкусными и родными.


Наш с Ольгой Сюткиной новый материал в последнем номере журнала «Хлеб&Соль” посвящен именно ним – русским киселям:

Картофельный крахмал, как желирующее вещество, вошел в употребление лишь в XIX веке. А раньше это блюдо готовили на заквашенных отварах злаков, зерновых, бобовых – гороховый, овсяный, ржаной. Вот, кстати, откуда и взялось это слово «кисель» - древнейший способ приготовления и определил его название. Тогда он напоминал густой студень, который можно было резать ножом на кусочки.



Первое упоминание о киселе, как и о многих русских продуктах, относится к XII-XIII векам. Не нужно думать, что он именно тогда и возник – кисель явно древнее. Просто это общая проблема русской кухни – крайняя скудость исторических источников, рассказывающих о ней. Так вот, Лаврентьевская летопись упоминает давние даже по тем временам события - осаду печенегами Белгорода в 997 году. Князь Владимир обратился тогда к жителям города: «Послушайте меня, не сдавайтесь еще три дня. Соберите хоть по горсти овса, пшеницы или отрубей.  И повелел женщинам сделать болтушку, на чем кисель варят, и велел выкопать колодец и вставить в него кадь, и налить ее болтушкой». Ушли тогда печенеги, осознав, что  не умрут с голоду русские в крепости, питаясь киселем.

Но это времена былинные. И каким был тот кисель, можно только гадать. А вот позднее все становится более понятным. Тот наш кисель – студенистое слегка кисловатое блюдо. Кстати, пить его было невозможно. Не в силу какого-то вкуса, а потому, что был он  плотным и не текучим. Напоминая по консистенции сегодняшний холодец. Его можно было резать ножом и есть кусками. По существу, его технология была основана на простом принципе: из муки вымывался крахмал, он разбухал, слегка заквашивался, а затем – заваривался.




Вот перед нами «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», выпущенный в Санкт-Петербурге в 1795-97 годах. Именно так виделся кисель тогда: «Отнять ржаного теста, когда пекут хлебы, развести водою и процедить сквозь сито. Сварить пока начнет садиться. Остудить, подавать с молоком». Овсяный же кисель требовал лишь другого сырья: «Намочить на ночь овсяной муки. Поутру процедить, развести водою и сварить по вышесказанному. Остудить, подавать с молоком». В постный день, вместо молока его можно было подавать с растительным маслом.


Очевидно, в далекие времена, как и сейчас, в кисель добавляли всякие вкусности  – ягоды (смородину, клюкву, чернику), яблоки, сливы, вишню, мед, - чтобы сделать его сладким и приятным на вкус. А вот жидкие кисели из ягод и фруктов пришли в Россию несколько позже – в середине XIX века. Их готовили на основе соков, отваров, добавляя сахар. А заваривали уже «новым» крахмалом – из картофеля или кукурузы.



А теперь вернемся в современность. И подумаем, какой же взять крахмал сегодня?

Рисовый крахмал придаст киселю мутный, непривлекательный вид. Самое удачное ему применение в непрозрачных соусах и десертах. Например, в бланманже.
Кукурузный крахмал, так же как и рисовый, не дает желаемой прозрачности. Он как нельзя лучше подойдет для соусов и приготовления молочного киселя, где прозрачность не важна, а текстура будет очень нежная.

Пшеничный крахмал идет как загуститель при производстве колбас, сосисок, в хлебопекарной промышленности и при приготовлении рахат-лукума. Мы с ним экспериментировать не возьмемся, да и купить его - большая редкость.

Крахмал картофельный - вот идеальный продут для приготовления нашего национального десерта. Да, именно десерта, потому что приготовить кисель можно и жидким, и достаточно густым, чтобы можно было есть, как желе и подавать с взбитыми сливками.



Следующий этап - из чего приготовить кисель?

Кисели сегодня готовят практически из всех свежих ягод и фруктов - клюквы, смородины (красной и черной), малины, клубники, черники, вишни, яблок, сливы, кизила, абрикосов. Пожалуй, не встречаются только кисели из груши и персиков.

Варят кисель из сухофруктов, фруктовых соков и красного вина. Молочные кисели - из коровьего и миндального молока. Кисель можно сварить даже из кваса и из меда.

Вспоминая прошлое, определимся - жидкий или густой кисель будем готовить?

Холодный, негустой кисель - утоляющий и голод, и жажду напиток. А вот густой кисель - это самостоятельный десерт, который можно сделать с ягодами и подать к столу с взбитыми сливками или сметаной.

И наконец, законы киселя!

1. Крахмал в жидкости не растворяется. Если его развести в воде (молоке) заранее, он осядет на дно, поэтому прежде чем заваривать кисель, крахмал нужно перемешать еще раз.

2. Вливать крахмал следует, непрерывно перемешивая кисель.

3. Кисель ни в коем случае нельзя долго кипятить. При кипячении крахмал превращается в глюкозу – это чистая химия. Вам может показаться, что кисель не достаточно густой, и вы захотите подольше поварить, но с каждой минутой он будет становиться все жиже и жиже. Поэтому запомните: для готовности киселя достаточно полминуты после закипания. И срочно убирать с огня – кисель готов!

4. Некоторые кисели, например, клюквенный, не рекомендуется варить в алюминиевой посуде – он приобретет неаппетитный цвет.



Tags: Журнал "Хлеб Соль", История русской кухни, Кисели
Subscribe

Posts from This Journal “Журнал "Хлеб Соль"” Tag

  • И пусть никто не уйдет обиженным!

    Сколько у вас в арсенале рецептов? Ну тех, которые вы всегда держите в голове? Десять? Двадцать? Наверняка ваши домашние уже выучили данный…

  • Макароны и патроны

    В СССР о продуктах складывался целый городской фольклор, со своими мифами и предубеждениями. Одна из самых популярных легенд рассказывала о том,…

  • Тельные утки, зайцы, поросята

    Традиционный взгляд на русскую средневековую кухню приводит, порой, к серьезным ошибкам. Какие блюда преобладали тогда? Наиболее простой ответ:…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 29 comments